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November 26, 2004

木槽天秤しぼり2台

ここ数日、ついに言われてきました。新酒はまだですかって。また、うちの場合同時に酒粕はいつですかっても言われます。でも最初の酒粕はどうも状態が良くないので、いつも2月頃まで待ってくださいっていってます。今年は木槽が2台となる予定で、今その準備をしておりますが、粕袋の数も自然と倍になりますが、この袋木槽と一緒にもらってきた酒袋なんで、しばらく使っていない袋。どうも汚れが強力。こりゃ洗うの大変だなって思いますね。何回洗わないといけないかな?で、木槽が2台となったらどうも機械の圧搾機を使う必要もなくなりつつあり(もう大きな仕込の普通酒を何本も仕込むこともあまりなくなってきましたし)、今年はまだ圧搾機の準備を全くしておりません。さすがにもろみをしぼるのに、小規模の蔵で3台の槽は必要ないというか、簡単に管理は出来ないですからね。もしかしたら、今年の酒は全て木槽天秤しぼりになるかもしれませんね。そのためには頑張って古い袋洗わないといけないですし、もろみの袋詰(これってそう簡単ではないんですよ)も、袋から酒粕を出す粕離しも大変になります。これって結構大変な仕事ですね。
                                          ではこの次に

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お酒の燗

昨日も瓶詰、今日も瓶詰と最後の方はいろいろな意味で結構よろけていた私です。なぜかと言いますと、酒の味見をしすぎた?からでしょうか?でも結構疲れましたよ。でも、やっぱり瓶詰中の温度を上げた酒はどの酒も必ずきき酒しながら仕事してます。殺菌のために温度は60℃以上は上がっている訳ですから、すぐに口をつけると熱いですが、これも参考になります。そしてしばらく冷ましてからじっくりときき酒になるのですが、瓶詰作業をしながらなんで、そうゆっくりときき酒してられないんです。だからぐっと飲んで「あーこんなもんか」ってところでしょうか。でもたまに容器に酒を注いで少しの間冷ましている間に結構忘れてしまうんですね。そして気がついたらもう冷めてしまっていて、仕方なく燗冷まし?をきき酒するんですが、ここで「これでも結構飲めるな」って思えばその酒の酒質は大変強く、安心しますね。たいていの速醸で淡麗系の酒なんかは燗冷ましなんか飲めたもんじゃないですからね。また、注いでから釜の上に置きっぱなしになった暖かいけどアルコール分の飛んだ酒、いわゆる味のぼけた酒を今日は飲んでました。これでも味がしっかりとしていたら飲めるもんですね。瓶詰作業で慌しい時でも、ごく短時間で色々な事を思いながらきき酒して、この瓶詰している酒の特徴を掴んでおけば、お客さんに的確に情報を伝えられるわけで、仕事中とはいえ結構燗酒を飲んでしまうもんです。今日なんかは、アルコール度数調整をした直後に常温できき酒したんですが、「ちょっと甘いかな」って思ったんですが、瓶詰で温度が上がった酒を飲んでみると、山廃の酸味が心地よく以外と「辛口の酒やね」って思いましたね。しかしながらこれをやりすぎて「これ旨い」と思ってしまった時にはついついもう1杯ってやってしまって、やがて瞼が重くなり、口はいつもにやついているんですね。これ完全な酔っ払いです。恥ずかしながら。でも、ここで飲んでいなかったらこの酒の情報はわからずじまい。こうなると仕事もしにくいですね。でも一時期はまずい燗酒を飲んでしまったばかり(学生の頃かな?いえサラリーマンの頃です)に冷ばかり飲んでた時もありましたけど、今はまた燗酒が復活してきましたね。なんでもこれからは燗をつけてみたくなりますね。よく失敗もするけど・・・。
                                          ではこの次に。

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November 21, 2004

こう暖かいと山廃は造れません。

 とにかく、今年の11月は暖かいです。気温が高く、もろみや酒母の温度を下げるどころか、上がるのを抑えるのが精一杯の状況ですね。まだ酒母やもろみは僅かしか仕込んではおりません。これからどんどん酒母を立てていく状況です。でも、こういうときに山廃なんかもってのほかですね。暖かい状態では酒母立ててからの初期には低温で雑菌の増殖を防ぎますが、防ぎようがないですね。いざ汚染されようもんなら、蔵全体を殺菌しないと、増殖して勢いのついた雑菌を止められませんから。普段はおとなしくしている微生物もいざ勢いがつこうもんなら、大の人間も太刀打ちできない力を発揮します。そうなる前にというか、そうなってはいけないんで、この頃は速醸を仕込んでます。山廃は12月に入ってから仕込む予定です。12月もこんな気候だったらどうしよう・・・。その時考えればいいですね・・・・でも。昔と比べると滋賀県北部も暖かくなりました。                                        ではこの次に。

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November 18, 2004

暖かいね

とっても暖かいです。今日酒母1本。初添1本の仕込でしたが、この気温だから仕方がないかもしれないですけど、それでもやらなきゃいけない。なんか複雑ですね。

酒母室なんか冷房をかけてはいますけど、冷蔵庫の中でやっているのと違って、完全空調ではないので、気温が高いとどうにもならないっていうのが実際ですね。

仕込み予定温度よりもかなり高い温度です。これじゃホントに大変やねって思います。

しかし気温が高いのはうちだけじゃない。他のところもそう。どうやってるんやろね?

規模の大きい蔵とか、金持ち蔵は完全空調の冷房蔵を持っているでしょうけど、持っていないところは大変。でも新酒を早く欲しがる。ということは強引に造ってしまう。結果一番大事な酒に影響がでるということになります。

でも日本人「新酒」というものに弱いですね。一時期「ボジョレーヌーボー」で大騒ぎしてたのと一緒ですね。

中には新酒に命を賭けてるみたいに気合が入っている蔵もありますね。気温なんかお構いなしですね。

あー冷蔵蔵が欲しいですー。完全空調蔵も欲しいですー。

でも、木造の隙間だらけの蔵ではちょっと・・・・。地震が来たら一発で廃業の蔵の代表選手やね、うちは。

とぶつぶつ言っても仕方がないけど、やるしかない。

まだ酒母室の冷房はギリギリまでかけています。寝る直前に止めに行きます。少しでも時間を延ばして、少しでも冷えるように。でもこんなんじゃ打瀬がとれないよ。山廃だったら一発で腐造やね。こんな時期に恐ろしくて仕込めたもんじゃないね。

もちろん仕込みません、素人じゃあるまいし。

そういえば今回ダイレクトメールで気合い入れて山廃のこと書いちゃった。私が別人みたいに強い口調で書いちゃった。意外と自分で書いた言葉に酔ってたりして・・・・・。あほらし。

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November 17, 2004

仕込みデビュー(プチ)

今日やっぱり少しですが仕込デビューとなりました。プチデビューとでも言っておきましょうか。

なぜかといいますと、理由は簡単です。人手不足となったからです。

昨日、うちに杜氏たち蔵人の食事を作る仕事を中心にしてくださっている地元の女性の方が、台所の前で転んでしまって、運悪く打ったところが悪く足の骨折で全治1ヶ月の診断です。必然的に休職となってしまい、その方の仕事を分担しなければならなくなりました。

その方は仕込の仕事もちょこちょこと手伝っていたんで、その仕事のうち仕込仕事が全て私に回ってきました。具体的には米洗いと蒸米の放冷です。

早速今日から蒸米の放冷の仕事を朝からやって、午後には米洗いです。

年末の準備をしながら合間を縫っての仕込み仕事です。今日は米洗いは機械洗米の初日でありまして、いつもなら但馬の蔵人と髭面の2人の仕事ですが、今年は蔵人が年齢的に引退となり、今年は経験のない方と髭面の仕事となりまして、髭面に負担がかかってしまいます。

髭面もやはりまだまだ2年目、やはりもう忘れてしまっていること多く(これが忘れずにできるようになると信頼して仕事が任せられるんですけどね。いつのことになるでしょう)どうも私がついていないといけない様で。(杜氏は遅れ気味の仕事をこなしておりまして、機械洗米には来ませんでした)

やはり思った通り、もう1人は未経験者のため悪戦苦闘しておりましたが、なんとか終了です。私はずっと米洗いの補助的なことをしながらお目付け役といったことをしておりました。

そんなことをしていたら杜氏に見つかりまして、暇そうにしてそうに見えたのか仕事を言われ、別の仕事をすることに。まあこまごまとした仕事は夜にすれば良いかってちょっと開き直り気味にその仕事。

半分蔵人やねって思いながら、なんか自然に仕込み仕事に打ちこめた感じです。これからしばらくは朝の蒸米の放冷および仕込みと午後からの米洗いの仕事をすることになりそう。

また余計に忙しくなりますね。まあ何とかなるか。

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November 16, 2004

広くなった槽場(ふなば)、NHK取材予定

槽場がずいぶんと広くなりました。タンクの本数が減り、並び方が変わりました。

タンクが槽場の周りを囲むようになり、南側に2基の木槽が並ぶことになります。

そして天秤棒は木とH鋼の2種類。これが並ぶと圧巻でしょうね。

ここのところちょっとこの槽場の準備を作業を急いでおります。なぜかというともうあちらの方にもこの時期にはここと資料として残っているんでしょう。今年もNHKが取材に来てくれることになりました。

撮影日は12月7日です。今年も酒蔵から新酒のしぼりを撮影したいということです。ということは1本目を12月7日にしぼるように持ってこないといけないので、それに合わせて発酵調整はそう簡単にいくもんではないですね。

1本目だからこの年の米の状態なんかを見ながらになりますんで、まだ全くの白紙の状態ですので、一種の賭けかな?

明日最初の麹が出て、明後日いよいよ1本目の仕込になります。まだ酒母をちょこちょこと立てるだけなんで、どんどんと仕込んでいくのは12月に入ってからになりますね。忙しくなりそうです。

ちなみに今年は1本目も山田錦で仕込みます。1本目から気合が入っております。良い酒造りますよ。

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November 15, 2004

初釜

今日、初めての蒸し「初釜」です。

今回だけになりますが、朝の8時過ぎから蒸し始めまして、初めての蒸し取りでした。

今日から最初の初添麹(2本分)と、酒母麹の2種類の蒸しです。ちなみに、初添麹はにごり原酒と初しぼり原酒の分です。毎年ならこの2種類は一般米で仕込んでいました。大体毎年日本晴の70%精米で仕込んでいたんですが、今年は最初から思い切って山田錦を70%より白く磨いての仕込になります。


今年はより高品質の最初の新酒をやろうと意気込んでの初釜です。

しかし、価格はそう簡単にいじることできないんで去年と同じ価格です。ということはうちの利益率が低くなってしまうんですけど・・・・・・でもこれは今の時代仕方ないですね。

もう良い商品を高くではなく、良い商品を安くですから。やっぱり消費者はよく見ているもんで、良い商品はやはりよく動きます。メーカーは酒に限らず、必要以上に利益を取ろうとするときっと大きなしっぺ返しが待っているということですね。

お客さんが離れてしまったら簡単に取り戻すこと本当に難しいんで、お客さんがいつまでも贔屓にしてくれるような商品を提供しないといけないという事ですね。そうなるとメーカー自身が相当我慢をしなければならないようなことになるんですね。さてどこまで我慢できることか。

今の日本酒業界はもう一般消費者は焼酎へと行ってしまって、そう簡単には戻ってこない状態に陥っております。その中で、どう動いていくか。これからが本当に難しい時代になっていきますね。大変です。

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November 14, 2004

お酒の会

毎度お馴染みの酒の会です。

毎年春と秋に2回行われるんですけど、もうかれこれ10年近く行ってますかね?もうお馴染みですね。

ということはもう参会されるお客さんにも顔馴染がたくさんいらっしゃって、なんとも気楽な酒の会です。


今回木桶の純米大吟醸の火入酒を出したんですけど、自分的にはまだちょっと味のりがいまいちかなと思いながら、純米大吟醸といわれると、そう飲み頃のものもないので、一番ましかなって思った酒でした。

それで今回はこれを出したんですが、実際今日きき酒してみても自分的にはやっぱりもうすこしわかくてあじのりがいまいちかなってかんじでした。

しかしながら参会したお客さんはちょうど良いって言われるとちょっと気持ちは複雑。

でも、一般消費者ってこうなんだなって思ってしまったんですね。また。でも、やっぱり勉強させられます、こういう会に行けば。

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November 08, 2004

水がいっぱい要ります。

ちょっと前から小型の木桶を復活させています。小型の甑として使っているもの。麹米の浸漬桶に使っているものです。

大きさにしてどんなもんでしょうか。大体300リットルくらいの大きさになりましょうか。

しかし、やっぱり冬から相当時間が経っていますので、木が乾燥して変形してやはり漏れます。しかし水が漏れようがお構いなしにどんどん水を流し込みます。そうして少しずつ木に水を染み込ませます。

ですからまた木が水を吸って膨張していきますとどんどん水が漏れなくなってきます。そうなるとようやく使えるようになるんです。


しかし、問題はずれてしまった木と木を締めている竹で編んだもの、いわゆる何というのでしょう?たがとでもいうのかな?実は知らないんですが・・・・。

この位置をよく確認しておかないとやばいことになります。

乾燥している時にしっかりと締まっていても、水を染み込ませると膨張するわけですから、たがの場所が悪いと膨張していく木を妨害して木自体を変形させてしまいますから、注意が必要になります。

しかし、使用期間が終わって徐々に乾燥していくと、木が変形して締めているものが緩んできます。そうして真夏にはストンと下に落ちる事もあるんですよ。だから冬に使い終わった直後に小さな釘を打って動かないようにしておくか、マジックなんかで場所がわかるように印をいれておかないとあとあと大変ですね。


で、1本の木桶が水を吸って漏れなくなるまでにどのくらいでしょうかね。すごく多くの水を使いますね。1000リットルじゃきかないでしょう。

しかし、去年新調して甑として使用していた木桶が今だに水漏れするんですね。

やっぱり蒸気の熱によって木が変形してしまったからかな?でもこれは別に水が漏れてもかまわないので、そう気にはならないんですが、そこから蒸気が漏れていないか確認が必要です。


次にはいよいよ仕込用の大きな木桶にかかるのかな?しかし、今杜氏が机にかじり付いて仕込計画立てているんで、まだ先のことになるのかもしれないですね。これなんか本当にどれだけ水が要るんでしょうね?

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November 07, 2004

精米機が動き出しました

お休みの日ではありますが、そろそろ精米機を動かさないといけない頃となりましたんで、友人の結婚式に出席する嫁さんを早起きして眠い目をこすって駅まで送ってから、ほとんどゆっくりすることなく精米所へ。

はずしておいた部品を取り付けて、昇降機のベルトの張りを確認し、モーターの最終確認をしていざ動かすところまでは準備完了。
ちょっと休むかと思う間もなく、1人でタンクを移動しようとしている髭面をお手伝い。

酒母タンクとはいえそう簡単に動かせる代物ではありませんので、行かない訳にはいかないですね。

それから歳暮用のラベルをパソコンで作成をはじめたところにお客さん(うちの山田錦の契約農家さんです)。なんともうちの不要のタンクをもって帰るとのこと。このタンク4,000リットル級のでかいもの。そう簡単に積めるもんではないです。杜氏、髭面を含めて4人がかりでなんとか積みこみ。

さてこれを何に使われるのかというと梅酒をこのタンクで漬けるとのこと。えっ?梅酒??本当ですかね?でもそんなに??うちにも安くで卸してもらおうかな?


それから、午後のなってついに精米機を動かすことになりました。

やっぱり何年たっても初めて動かす時は不安です。しかも今日は日曜日なんで精米機業者もお休み。もし、トラブルあったらどうする事も出来ないんで、いざ全自動のボタンを押したら、本当に動くか、電流は設定通りか、給穀弁は動くか?色々じろじろとメーター等を見て今日だけで精米所に2時間も何もせずに目だけ動かしていましたかね。

マイナートラブルが2ヶ所見つかりましたかね。精米自体には関係ないところなので、今もまだ動いていますが、多分大丈夫だろうと思うんですけど、またもう1回くらい見に行きますか。
                       

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November 05, 2004

蔵入り

今日から始まりです。本日蔵入りです。

今日のところは蔵入りだけで具体的に動き出している訳ではありませんが、明日から蔵の掃除が始まります。

精米機もあと1~2日で動き出します。

杜氏も元気ですし、髭面も今は不精髭もはやしてないし、頭は丸刈り。気合の程がわかりますが、初日からもう飲みまくってます。相手は藤井。

藤井は今日は仕事の都合で会社待機。杜氏を迎えに行ったのは私と野下。

ですから蟹はお預けだったんでしたが、それが余程残念だったのか、夜の食事会で杜氏が持ってきた蟹を食べまくってました。多分もう目は座っているだろうから、今日はうちに泊まりですね。多分髭面も多分目は座っているのでは?ちなみに今日の食事会で一升瓶すでに1本あいてます。先はどうなりますことか?

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November 04, 2004

明日蔵入り

明日蔵入りです。杜氏をたかね錦とともに積んでまいります。

片道約昼間で4時間。早朝なら約3時間といったところでしょうか。ということで明日5時起きなんで、ここのところどうもいくら寝ても寝たりないといった感じなんでもう寝ます。寝不足なんでしょうかねェ?


たかね錦を積みこんだあとは、目の前に広がる蟹!蟹!!蟹!!!を楽しみに但馬へ行ってきます。年に1回の蟹!蟹!!蟹!!!の日です。これは夢にでていいです。

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