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December 26, 2004

今の山廃です。

酒母室には山廃酒母が4本。これが年内に仕込んだ山廃酒母の全部です。今年のこの暖かさでは、本当にやられるかもしれないって、ずっと心配でしたが、検査室に入って杜氏がやっている亜硝酸反応を見てみると、4本ともちゃんと反応が出てます。この反応が出ているとひと安心ですね。この反応が雑菌を抑える大切なもんですから、ひとまず安心です。今は仕込みに参加していないので、雑菌が入らないとも限らないんで、あまり酒母室には入らないんですが、今日久しぶりに入ってみたんですが、一番最初に仕込んだ山廃酒母から、生ハムのような独特の香りがします。酸臭ですね。この香りが出てくると、これはもう順調にいっていると言うことです。仕込んだときの仕込温度が10℃を越え、これでは最悪の場合乳酸を添加して、速醸系に転換しなければならないかと思っておりましたが、よくここまできたもんです。しかし、これからもまた大変。酵母を湧かすことをしてやらないといけないんで、ひとまず雑菌の心配からは開放されたんですが、一番大事な酵母の誘導ですね。ちゃんと入りこんでこれるようにしっかりと温度管理をしてやらないとですね。これからはこれらの酒母は年明けからもろみ仕込みとなります。楽しみです。
                          ではこの次に。

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December 25, 2004

荒木の行進

 ここのところ、荒木は毎日台車にお湯を積んで二方向に行進しています。もう日課みたいなもんです。一方は木桶に。もう一方は木槽に。今年は木桶も木槽(片方、今年見つけてきたもの)もまだ使ってませんので、その下準備です。どうしても木の香りが出てしまいますんで、特に木槽はしばらく使っていないんで若干の隙間もありますんで、よく水分を染み込ませておかないと漏れますし、木の香りや他の香りも出てきますんで、徹底的に抜きます。木桶は多少は木の香りがついてもかまわないので、ややゆるく。その仕事を毎日やってるのが荒木です。いつも、台車にため(酒造りの道具)に熱湯を入れてゴロゴロ運んでます。慌てず、急がずなんですけど、結構目立ってるんで、毎日見てると行進してるように見えます。でもやってる本人にしてみたら、毎日だから、続けてやることはかなりしんどいことだとは思いますが、荒木はけろりとしたもんです。体力はありますね。腹も出てるけど・・・・。
                                       ではこの次に。

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December 22, 2004

やばい・・・。

こんな時間。深夜までパソコンと格闘。しかし・・・・。販売管理コンピューターから、得意先マスタをエクセルに落として、年賀状を出すとこ、喪中等で出さないところを完璧に仕分けして、さて、ソフトに落としてというところまできたのに、なぜかソフトにうまく落ちなくて宛名とかが全然出てきません。やばい・・・。こんな時期から何百通もの宛名を書くわけにはいかないし・・・・。じつにやばい。明日もパソコンとの格闘が続くことでしょう。なんとしてもなんとかしないと・・・・・徹夜になってしまう・・・・。誰かこのソフトに詳しい人いないかな・・・・・?
 また、11月にドカッと瓶詰した商品のうちひとつが何か在庫あやしくなてます。もうこんな時期に瓶詰なんてできるわけがないけれど、でも、商品がないことには始まらんしね・・・・?しかし、ちゃんと昨年のデータと瓶詰時の在庫と、年明けからの一定時期の在庫等詳しく検討した上の瓶詰だったのに、なんで?まさかこの商品の出荷が伸びているとは思えないし・・・・・・でも足らないということは出荷は伸びてるんだろうな。売上こんなんだもんなー?この調子なら、実にやばい・・・・。なんでだろ?        実にやばい年の瀬。
                                          ではこの次に。

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December 21, 2004

頑張れ荒木。

 どこから見つけてくるのか、とにかく色々な酒を。ほんとうによく飲みます。年明けもこんな感じで飲みつづけるのかな?今年の荒木は。下に酒造りが未経験な蔵人(年齢かなりいってます)がいるんで、しっかりせざる得ないと言うこともありますけど・・・・。とにかく頑張ってます。今年の荒木は。確かに成長していると思います。あとは早く技術を覚えてくれることを祈るのみです。今はまだまだ酒造りというものが楽しい時期なんでしょう。新婚だからかもしれないけど・・・・・・。しかし、これからです。酒造りがだんだん精神的に苦痛になってくるときからが本当の酒造りの「勉強と経験」というものなのでしょうね。これからをじっくりと見ていきましょう。
                      ではこの次に。
                                        

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December 19, 2004

木槽(2台目)の組み立て。

年内あと3本留めれば今年の仕込は終了なんですが、日程表を見てみると最終の仕込の日は30日。年内ギリギリまで仕込です。最近は少し米洗いの量も減ってきていて、もうすぐ年内も終わりかなって思われるところです。酒母も明日山廃酒母を立てたらもう年内終了かなって思ってます。年とか少しは寒くなってきましたんで、前ほどひやひやすることもないと思いますね。良かった良かった。とにかく仕込む時に冷え込んでくれれば、なんとか仕込温度も落とせて後は冷房でなんとかなりそうなんで、とにかくせめて10時頃までは冷え込んでほしいと祈るだけです。
 杜氏はといいますと、もう1基のほうの木槽の組立てに苦心しております。今までは前から使っている木槽が組み立ててあればなんとかなりますけども、年明けからはしぼるもろみがどんどん来ますんで、1基ではどうも間に合いそうにありません。で、今日から組み立てていますが、どうもはじめてなんで、部品がうまく組合わないみたいで、だんだん表情が難しくなってきます。最後にはちょっと近寄れない雰囲気になってきて、なんか遠巻きに見ておりました。今年はどうも機械のしぼり機(圧搾機)はどうも使わないようなんで、この2基で普通酒もしぼることになりますから、結構大変になりそうです。笠をつけて嵩上げして大変なしぼりになりそうです。笠をつけてしぼり続けるという経験がまだ浅いので、ちょっと心配ですね。でも今はそんなことを思っている余裕はありませんから、年が明けたらまた考えます。ちなみに今日は当時の木槽組み立ては終了しなかったようです。でも、もう組み立てないと仕方ないところまで来てますんで、また明日難しい顔をするんでしょうか?多分する。でも、他人が見たら、この2基が一気に稼動しているところを見ると圧巻でしょうね。でも2基一気に写真に撮るのは至難の技のように思えます。その光景を夢見て。
                                          ではこの次に
 

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December 15, 2004

山廃の質問

 今日も山廃酒母を立てる予定の日でした。なんとか明け方冷え込んで、前の山廃酒母を立てた日よりはまだましな条件。ちょっとはやりやすかったみたいです、しかし、本当はもっと冷え込んでくれた方がもっとやりやすいんですけどね。前に立てた酒母は今日初暖気の日。暖かい日続きでやたらと時間がかかったように思えましたね。やっとここまで来たなって感じです。年内にはまだ山廃酒母を立てます。もっと冷え込んで欲しいですね。
 そんな時、私が終業時間を過ぎてから検査室で、今度瓶詰する酒のアルコール分析をしていた時に蔵人の荒木(通称髭面)がまず初期山廃についての微生物や、亜硝酸などの物質についての質問をしてきました。聞いているとやはりまだまだ経験不足な荒木ですので、質問内容もまだまだかなって思いましたけど、これだけの質問をしてくるということは、やる気の表れ。答えられるだけ答えましたけど、酒は理論でなく、経験で造るもの。まずはどんどんと経験を積んでいけば、それなりの疑問も浮かび、それが的確な質問になってこちらに来ることでしょう。私がそう簡単に答えられない鋭い質問をしてくるのはいつのことでしょう?楽しみです。
                      ではこの次に。

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December 14, 2004

ホットしたけど、また明日。

 ようやく最初温度が高くて心配だった山廃酒母も、昨日から温度も低く保つことができて、無事打瀬を取ることができてます。明日いよいよ初暖気です。ようやく麹の酵素の出番ですね。これから甘味が増していき、徐々に酸臭もしてくることでしょう。ただ、亜硝酸反応が心配ですね。ちょっと早めに湧いてくるかもしれません。しかし、今まで酒母室で同居していた速醸酒母はみんな移動です。山廃酒母を低音に保つため、酒母質の室温を落としてますんで、それほどの低温を今は必要としない速醸は逆に温度が落ちすぎますので、別の部屋に移動です。小さな仕込ですんで、移動は簡単でした。ただ、本当言うと山廃の酒母室と速醸の酒母室が欲しいのは贅沢な話ですね。こんなに小さな蔵なんだから。
 で、また明日山廃酒母の立てなんです。まだ暖かい。またしばらくはヤキモキしなければならないですね。
            ではこの次に。

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December 12, 2004

なんとか

 今日は少し寒いかなって思う日でした。やっぱり気温もちょっと低め。一昨日立てた山廃酒母は完全ではないですが,何とか温度も落とすことができ,見た感じは安定しています。しかし,酒母を立てた時の温度がかなり高かったんで,亜硝酸反応が心配ですね。どうしても温度が高いと亜硝酸反応が出にくいもんで,今までの経験からもあまり反応が出る確率は低いだろうなって思います。ということは常時酒母の面や香りを見て,大丈夫か大丈夫かと観察してやる必要があり,手間が大変増えてきます。でも,亜硝酸反応があまり出ない場合はどうしても酵母が湧いてきやすく,予定よりも早く湧いてくることが予想されますね。早く湧いてくるということは,本当に酵母なのか,それとも雑菌なのか確かめないと気がおさまりませんね。もし雑菌だったらえらいことなんで・・・・。でもすぐに確かめるような方法もないので,鼻と口だけが頼りになります。こういう時酵母添加すればとても楽なんですけどね。でもするわけにはいかないしね、やっぱり。山廃って本当に大変なもんです。でもちゃんとできてしまえば,もろみは本当に楽ですね。
                                                                           ではこの次に。

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やっぱりなって。

 この暖冬にもめげず、山廃の酒母を立てるという暴挙?を敢行。やっぱり仕込み温度は高い。酒母室にはがんがんの冷房。しかし、そう簡単に高くなってしまった仕込温度はカバーできないもの。そこで杜氏はどうしたというと、私が見てああなるほど。こうしたんか。山廃の仕込についてのことで、知識のある人にはわかること。以外と生物の授業が得意な人にもわかるかも。確かに理論的には合ってるわなって思った次第。やっぱりさすがだね。こういう判断は経験がないと決して出来ないこと。これがうまくいくといいねって思います。まだこれが1本目。これから先まだ暖かいのに山廃が立ちます。今年は大変な仕込です。やらねば。
                      ではこの次に。

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December 11, 2004

新酒第2弾 そして。

 今年の新酒の第2弾です。明日からの出荷です。『不老泉初しぼり原酒』です。無濾過生原酒です。これも発売中の新酒の『奥琵琶湖にごり原酒』と同様、原料米は山田錦です。やはり山田錦ですね。とてもやわらかな上品な酒になりました。明日から発売ということは毎度お馴染み前日は瓶詰やら、レッテルを貼る作業やらでまあ何とも忙しい日でした。一斉に明日配送に入りますので外まわりの営業さんはかなり大変でしょうが、以外とそんな雰囲気もないです。なんかおかしいな。でも今までにない味の初しぼりなんで、どんな反応があるか興味がありますね。
 ついに明日山廃酒母を立てないといけなくなりました。今年の異常な暖冬で、まだ気温は10℃を切りません。そんな時に山廃酒母を立てるのはちょっとどころか、相当やばいですね。しかし、一旦立てた計画はなかなか変えられるもんじゃないです。そうなると明日からはしばらく細心の注意を払わないとやばいことになるかもしれないですね。明日だけじゃないです。これから年内に立てる酒母はみんな山廃。いい加減冬らしい冬になって欲しいと思う私。このくらいの時期にはいつも思うこと、「完全冷房蔵」が本当に必要になってきたね。そんな金どこにあるのってのが本音ですが、今後なんか地球温暖化なんてずっと言われてますし、こんな冬は多々ありそうなんで、やっぱり必要になってきますね。しかし、無い袖は振れないというのが・・・・・。
                                    ではこの次に。

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December 09, 2004

新酒発売です。

 今日やっと新酒第1号「奥琵琶湖にごり原酒」が発売になりました。昨日瓶詰しておいたにごり原酒を一気に出荷です。原料米は去年までと違って、山田錦を65%精米したものを使いました。やはり山田錦ですね。今までのごつい味と違って、大変やさしい上品なにごり原酒となりました。やはり出荷初日はなかなか間に合いません。レッテルを貼ったものからどんどんトラックに積まれますんで、総出でラベル貼りでしたね。バテました。しかしバテただけの価値のある酒になりそうです。反応が楽しみですね。
 また、昨日NHKの撮影のあった「不老泉初しぼり原酒」は昨日しぼりにかけましたが、木槽天秤しぼりは機械と違ってひと晩でしぼりきれませんので、まだ出荷までは時間がかかりそう。早く出したいんですけど、しぼれないことには始まりません。ちょっともどかしいけど、待つしかありません。これも原料米は山田錦。味は昨日きき酒してます。やはり山田錦。上品な深い味わいの酒です。これも楽しみです。早く2種類並べで出荷したいですね。
                        ではこの次に。

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December 07, 2004

明日テレビ放送です。

 明日NHK大津放送局が毎度お馴染みというか、冬の風物詩というか木槽天秤しぼりを撮影に来ます。で、その日の夕方の関西のニュース(大津放送局は6時30分過ぎでしょう)で2分ほどでしょうけど放送されます。やっぱり公共放送なんで、「上原酒造」の名前は出ませんが、前掛けでもしましょうか。ちなみにテレビ撮影といえども、仕込の忙しい時期、仕事をしながらなんで忙しい日になりそうです。
               ではこの次に

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December 05, 2004

そろそろ山廃立てないといけないんですけど

 やっぱり暖かい。困りますね。もう12月に入っているのに、まで気温は14℃。なんか異常に高すぎます。やりづらいですね。今は速醸のもろみの仕込どんどん進んでいますが、今月の中旬になりますと、予定ではそろそろ山廃の酒母を立てないといけなくなります。やばいです。とにかく暖かい。こうなると、酒母室冷房かけまくり。となりますね。とにかく山廃酒母に真っ先に要求されるのは低温。しかしこの気温では掛米をそう簡単に予定温度に冷やすことできないですね。となると自然仕込温度も高くなってきますんで、仕込後の管理が本当に大変になります。こんな時に完全な設備があれば良いんですけど、こんな小さい蔵ではそんな設備そう簡単に入れられないし、今の設備でやるしかない。『山廃の上原』もこう暖かいと気持ち、体の苦労かなりなもんです。とにかく寒くなるのを待つばかりです。スキー場じゃないけど、雪乞いしたいくらい。
           ではこの次に。

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December 03, 2004

腐っても山田

 このくそ忙しいときに酒が切れた。山廃の純米吟醸と,同じく山廃の特別純米の3年もの。仕方なく月曜日に瓶詰せざるえなくなったんです。なるべく年末の忙しい時には瓶詰だけは避けたいと11月中に相当多く瓶詰して,仕事場が今の所めちゃめちゃ狭い目にあってるのに,全くノーマークの商品が切れた。うまくいかんもんです。
 で,瓶詰準備をしている時に,横では蔵人が米洗いをはじめました。今年は最初から手洗いです。ストップウォッチ片手に杜氏を中心に取り掛かりです。私はちょっと手が空いたんで,これが良い機会とばかりにデジカメ走って事務所に取りに行って、米洗いの風景を撮影。しかし,ブログで写真のアップの仕方をまだ勉強していないです。またいつかといいながら結構写真がたまっている状態。そのうちそのうち。米洗いももうかなりの量をするようになってもう1時間では終わらないようになってきました。私は写真を撮るだけ撮ったらまた瓶詰準備に戻ります。それからは蔵を見ていなかったんですけど,長い米洗いが終わってから,蔵人みんなでごそごそやってます。仕事が終わる時間になってもやってるんで,何をしているんだろうと思っていってみると,もうにごり原酒の調合をしています。今年は今日もそうですけど,とても暖かく,発酵もかなり進んでいて,例年よりは早い調合の日。しかし、もろみを網で漉すのにかなり手間取っているらしく,長時間にわたる仕事でした。できたにごり原酒を飲んでみる。「!」今までと違います。とてもやわらかで上品なにごり原酒です。これからもっと甘味が出てくることでしょう。で、今までと違うところ。それは原料米が酒造好適米の山田錦ということです。去年まではずっと一般米でした。原料米が違うとこれだけ味が違うもんですね。今年の山田錦は見たところ,決して良いとはいえないです。でも,やはり山田錦ですね。早く瓶詰にかからないとですね。思ったよりにごり原酒は早く出せそう。初しぼり原酒は7日のNHKの撮影にあわせてしぼります。その日程にあわすのに杜氏は四苦ハ苦してますが,こっちも原料米は山田錦です。このにごり原酒飲んだらもっと楽しみになってくるね。
        ではこの次に。

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今年もやります。試験醸造。

 今年も県の工業技術総合センターで開発された酵母を使って試験醸造をします。去年も同じ酵母で試験醸造をやったんですが、まあまあのデータだったんで、今年は精米歩合をもう少し上げての仕込みです。去年はデータを取るだけの試験醸造で、造った酒の販売は各蔵元に任されてましたんでちょっと試験醸造に躊躇しましたが、今年はそうでもないようなので、少しはメリットもあるかと思います。発酵力が強く、香りもほのかな吟醸香がある面白い酵母です(今のところ)。今年は不老泉のラベルを堂々と貼って、県開発の酵母使用酒と大きく言えます。どんな酒が出来ますか。
                ではこの次に。

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December 01, 2004

派手な箱より風呂敷が・・・。

 人間思いっきり切羽詰れば何とかなるもんです。今まで3日もかけてあーでもないこーでもないと考えながら、迷いに迷って書いていました。それは郡内に入れる新聞チラシです。もう年々前から書いてるか忘れてますけど、少なくとも8年は続けてると思います。しかしそこまでなるともう完全にネタ切れで、毎年お中元とお歳暮のシーズン近くになるとこのチラシを書かないといけないんですごく憂鬱になってるんです。加えて今年は仕事が押しに押してチラシを今ごろ書かなければならなくなり、もうどうしようもなくなってました。しかし、もう今日中、しかも午前中に仕上げないと間に合わないというプレッシャーから、完全に開き直ってあーだこーだ言う前にとにかく書けって思ったら、今回意外とペンが進んでいき・・・・・といっても今まで撮りだめしていた今酒造年度の写真のオンパレードなんですけど、ちょうどいかって思いながら、何とも自分でも記録達成の2時間で全部仕上げてしまいました。多分今はその原版を見た印刷屋さんが悩みに悩んでいるでしょうけど・・・・・・。申し訳ないです。
 そんなチラシの中で、今年の試み。毎年思ってたんですけど、年末ギフトのコーナーに行ったら、特に日本酒なんかそうなんですけど、キラキラ光ってます。レッテルが光り、箱なんか黄金かと思うようなキンキラキンの箱。こりゃ確かに目立つわって思うんですけど、実際もらった人はどうなんでしょう。もらった人にとっては箱なんか例外を除き単なるゴミ。しかも、一升瓶2本入りの蓋つきの箱なら結構かさばって、細かく破るにも面倒だし、捨てるのにも結構手間が入りそうって考えてたんですね。そこでふと思いついたのが、って言うか嫁さんのアイディアなんですけど、箱の代わりに風呂敷包みでって思いました。風呂敷も良いものを使えば、もらった人は風呂敷が自分で使えるから、ゴミも少なくなりちょうどいいなって思ってます。で、いち早く?行動を起こして風呂敷にはちりめん風呂敷を見つけて、しかも裏表使えるやつ。しかし高かった・・・・・・。でもあまり価格には転嫁できないし・・・・・・。やっぱり日本酒メーカーって今は本当に儲からないね・・・・・。で、今年は試験的に限定本数でいってみようかと・・・・・。思っている次第。売れるかな?
これから自宅へ包みに帰ります。
                               ではこの次に。
 
 

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ついに本格的に始まります。

 今まで数本の酒母が立っていた酒母室から、小さな酒母タンクが1本、台車の上に乗っかって出てまいりました。そしてそれが添タンクに移されております。今日1本酒母が完成し、明日からついに本格的に本仕込に入ります。これから休みなしで、米洗い、仕込が12月いっぱい続いていきます。最初からうちの売れ筋商品の「杣の天狗」の仕込にかかります。これからが体の疲れを貯める日々が続いてまいります。もう待ったなしです。最初の酵母仕込のもろみは間もなくいい感じになってきておりますが、今年もNHK大津放送局が12月7日に取材に来て、その日の夕方の関西のニュースで数分放送されます。もう何年続けてきていただいているでしょう。長いですね。毎年の冬の風物詩のようになってきていることはありがたいです。ただ、やはり公共放送のこと、会社名は出ません。なんとか前掛け等で「不老泉」をうつさないとですね。
       ではこの次に。

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