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December 26, 2004

今の山廃です。

酒母室には山廃酒母が4本。これが年内に仕込んだ山廃酒母の全部です。今年のこの暖かさでは、本当にやられるかもしれないって、ずっと心配でしたが、検査室に入って杜氏がやっている亜硝酸反応を見てみると、4本ともちゃんと反応が出てます。この反応が出ているとひと安心ですね。この反応が雑菌を抑える大切なもんですから、ひとまず安心です。今は仕込みに参加していないので、雑菌が入らないとも限らないんで、あまり酒母室には入らないんですが、今日久しぶりに入ってみたんですが、一番最初に仕込んだ山廃酒母から、生ハムのような独特の香りがします。酸臭ですね。この香りが出てくると、これはもう順調にいっていると言うことです。仕込んだときの仕込温度が10℃を越え、これでは最悪の場合乳酸を添加して、速醸系に転換しなければならないかと思っておりましたが、よくここまできたもんです。しかし、これからもまた大変。酵母を湧かすことをしてやらないといけないんで、ひとまず雑菌の心配からは開放されたんですが、一番大事な酵母の誘導ですね。ちゃんと入りこんでこれるようにしっかりと温度管理をしてやらないとですね。これからはこれらの酒母は年明けからもろみ仕込みとなります。楽しみです。
                          ではこの次に。

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