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January 27, 2005

湧きました。

 予定よりは2日ほど遅れてるんですけど、なかなか湧いてこない山廃酒母がありました。規模が小さいので暖気で予定温度より昇温しても、すぐに外気温の影響を受けてすぐに温度がさがってしまって酵母を湧かそうにも、この温度じゃ湧こうにも湧けないって感じでしたね。亜硝酸反応も消えて適温で、そのままいければいつ湧いてきてもおかしくなかったんです。深夜に温度確認して、下がってたら昇温作業する日が続いたけど、いつも明け方冷え込んでしまい温度が下がってしまうって日が続いていい加減落ちこんでいたんです。今日暖気を上げる時間になり、暖気を覗いたら、周りが盛り上がってきて、酵母が湧いてくるとき独特の泡が多数でておりました。間違いなく入りこんでいた酵母が、時期良しとようやく増殖を開始したんでしょうね。寒い中夜遅くに温度を確認に行った甲斐があったってもんでしょうか。辛かったけど、ようやくって感じで、うれしいというよりはホッとした気分でしたね。これで予定通りの仕込ができますんで、甑の大きさで苦労しなくても済むといった感じです。でも、これから数日は酵母の勢いがまだまだですんで、温度を適温でキープしてやるのにちょっと手間がかかりそうです。まだまだ夜の検温が続きそうです。でも酵母を呼びこみ、湧かすことよりはまだ気が楽です。あとは酵母の元気が出てくれるように、酵母の世話をしてやるのみです。しかし、まだ仕込んでいない山廃酒母を含めてあと5本は沸かす作業をしてやらないといけないんで、まだまだ先は長いってところですね。
                                           ではこの次に

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January 24, 2005

不思議です。急遽蔵石です。

 なんか不思議なんですけど、売上自体、この日本酒がどんどんシェア-を落としていて、どの蔵元にしても売上は苦戦しているはずです。ご多分にもれずうちも苦戦しているのが事実です。しかしながら貯蔵蔵のタンクをみているとどんどんと空きが出てきてます。一昨日に1本。そして数日後にはまた1本空く予定です。そんなに売上いっているわけではないのに、なんでなんだろうなって思いますね。普通酒に至ってはもう最後のタンクに手をつけました。ということは今仕込んでいる酒が出せるようになるまで、もう1本もないタンクで賄っていかなければならないということになりますが、今年の仕込予定は3本しか予定しておりません(普通酒なんかもうどんどん特定名称酒に変わっていって、出荷自体落ちていっているはずなんで、仕込む本数が減っていっているんです。特に佳撰なんかもうやられっぱなしって感じなんです。)。このままだと普通酒が足りなくなってきます。また、これらの酒全て山廃なんだから、より長期間の熟成時間が必要なんですけど、若いままでは、ただ評判を落とすだけです。だからある程度の在庫を持っていないといけないんです。で、商品自体落ちてるのになぜ予定以上に減ってくの?そう思って12月だけの出荷量を去年と比べてみたんですけど、なんとも増えてるんですねこれが。なんでなのか理由がわかりません。パソコンの前でいろいろなデータを見ているんですが、地元酒販店の落ち込みがひどいことと、出荷リットル数が良くないということくらいしかわからないです。不思議なことです。足りないっていってられなくなってます。だから急遽普通酒の仕込を2本追加することになり、今日から慌てて米探しです。何とかありそうなんですが、問題は価格のことになりますね。しかし、米の申し込みなんか今の種の頃にしないといけないんで、そんな先のことわからないですね。
                                         ではこの次に。

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January 20, 2005

荒木の木槽でビュー

 今日も木槽のしぼりです。私も木槽で袋詰めを始めてまだ3年目。まだまだ危なっかしいんですが、なんとか大きな失敗をせずに何とかなってます。しかし、うちにはもろみの袋詰めを出来るのが杜氏と私しかいないということもあって、しぼる時はいつも私と杜氏の2人。もう1人できる人が欲しいところですが、まだまだ他には経験のある者がいないので、今は仕方なくやってますが、これから何が起こるかわからないので、やっぱりあと1人育てないといけないところ。で、やはりやってもらわないといけないのは荒木ですね。でもまだ忙しいのでゆっくりと袋詰めをやってられないので、まだ当分教えられないですが、今日最後の「3枚」だけ荒木にやらせてみました。でもやはり見事にもろみがどろっと出てきましたね。仕方ないです。どうしてもやってしまいますね。まだまだ袋詰めのやりかたを目でもしっかり見られないんだから仕方ないです。あまりにも初歩的ミスなんで、思わず吹きだしてしまいましたが、当の荒木にしてみれば必死なんですね。でもとりあえずはデビューです。これから先、ちょっと余裕が出来たらやらせてみます。しかし、最初はうすにごりの酒になるだろうな。
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January 18, 2005

本日の木桶

木桶の酒は朝からまだまだ元気で温度が上がるのをなんとか抑えるのが精一杯です。昨日も夜寝ている間も冷水を回しっぱなしでしたけど、朝になって検温するとなんとか昨日と同じ。その間にも泡はどんどん上がってくるし、まだまだ先が思いやられるなと思ってたんですが、夕方ようやくほっとする兆しが見えてきてやや安心した次第。ちょっと泡の勢いを抑えることができそうですし、かなりもろみも軟らかくなってきたような・・。そういえばもろみの中に入れている冷管の向きが自然と変わって来たかな??2日ぶりに夜に冷水を回さなくてもよさそう。まだまだ気を抜くことは出来ないけど、少しはホッとしたかな??
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January 16, 2005

気になります。

 ここのところ気温が低いのに今年の木桶の酒は早いです。それだけ酵母に元気があるのか、それとも酒母自体が若いのか、とにかく温度の上がり方が早いです。早くも昨日冷管投入となりました。しかし、温度の上がり方が予想以上に早いので、温度が上がるのを遅らせるか、なんとか温度がこれ以上上がるのを防ぐかだけかもしれません。いつもなら夜には余程のことがない限り冷房や冷水の循環ポンプは止めますが、今日の木桶の酒は余程のことなんでしょう。今年は去年より少し仕込規模が大きくなりましたんで、泡も心配ですね。早いもろみは泡が来るのも早いんで、もしかしたら泡笠も必要になるかもしれません。今年の木桶の酒は去年以上に苦労しそうです。去年もそうでしたけど、去年も最初のころはずいぶんと手間がかかりましたけど、それを乗り越えたら逆に木の保温力のおかげで温度操作が楽だったので、今年もそうであればありがたいと、しばらくは目が離せないことになりそうです。まずは今の温度が気になるんで、それを寝る前にももう一度確認してからになりそう。しかし杜氏のひとこと「色々と気になりだしたら、そればっかり思うんで、夜も寝られんぞー」そう言えば杜氏が「気になって寝られんかった」とたまに言ってたなーなんて覚えてますんで、前は杜氏が色々と気になってたんだなーって思います。最近はまあまあ仕事を任されてますんで、私がこれから「気になって寝られんわー」なんて言いそう。しかし私は寝たら熟睡してしまう人ですけど、やっぱり寝られんのかなー?でも今でも確かに気になるし・・・・。
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January 13, 2005

杣の天狗まもなく

 今日「杣の天狗」の調合を完了し、まもなく瓶詰、そして出荷です。例年よりちょっと早い仕上がりになりましたけど、味わいは例年通り。ただ熟成が楽しみなタイプの味です。いつ瓶詰しましょうか。一応瓶の洗浄も終わってるんですが、明日は私が午前・午後とも会議で、明後日は土曜日で交代休みなんでまた人が揃わないし、明々後日は日曜日。いったいいつ瓶詰できるんでしょうかね??でも、「杣の天狗」まもなく発売です。お待たせしました。上原酒造の品切れ御免、早い者勝ちの上半期の一番の売れ筋商品です。
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January 12, 2005

取材でした。

 木桶仕込が今日仕込終了になりました。今日はとにかく寒く(正直北部はどか雪)仕込温度が低く押さえることができたんでありがたい日でしたね。おまけに今日は朝日新聞の系列のローカル雑誌の取材が来てまして、ちょうど仕込の時を写していただきましたね。これが滋賀県限定とはいえ雑誌にのっかるととてもありがたいですね。それが県下の朝日新聞読者に配られる?(無料か有料かは知らない)そのきっかけが去年朝日新聞の全国版に木桶の特集が組まれたときに、今日来た記者がその記事を読んで、来期の木桶の仕込をぜひ取材したいと思い、1年ごしの取材だったようです。来たのが若い女性の記者。酒のことはあまり知らないようなんですけど、熱心に色々な人に話しかけられそのやる気がわかりました。来る前にうちの公式のホームページで下調べしてきたみたいで、なんとも初めて会ったのに、私の名前をすでに知っていて、いきなり私の名前を呼ばれて「えっ?」でしたね。恐るべし公式ホームページ。ちょうどその日は木槽でしぼる日にもなってまして、しっかりと取材して帰られました。そう簡単にしぼる日に当たることがないので、この方はラッキーだたんでしょう。しかししぼるほうにとってはこんな寒い日にもろみの温度も7℃くらいの冷たいもんをしぼるのは手が悴んで辛いのなんのって。写真を撮っている人は珍しそうにあちこちから写真を撮っておられました。ファインダーを通じてはこの手の冷たさはわからんわな。杜氏なんか足下にお湯を汲んだバケツ置いてまして、たまに手を温めてましたね。でも私から遠いところにおいてあったんで、私は温めさせてもらえなかった・・・・・。でも最後の方は逆に手先が変に温かくなってきたのは何故?ただ今日は袋を並べるのがちょっと雑になってしまって、途中から積み上げてある下を覗き込んで見たら、大きくずれておいてしまっていて、もっとよく見たら転びそうな感じになってて、内心冷や冷やしながらのしぼり作業でした。でもなんとか終わってほっ・・・・・・・。
                                         ではこの次に。

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January 11, 2005

うちの酒粕

 うちの酒粕
 今日年が明けてから始めて酒粕を出しました。袋1枚1枚から粕を出していくんですから、見た目以上に大変な仕事ですね。この酒粕が結構人気あるんですね。木槽でしぼった酒粕なんで、普通の圧搾機でしぼった酒粕よりずっと厚いんです。圧搾機と比べて、1tとはいえ重りではやはりしぼる力は弱いです。だからしぼりきれないんです。圧搾機と比べてら85%くらいしかしぼれませんかね。だから酒分がすごく多くて、味が多いんで旨味がとても多い酒粕です。重りでしぼった酒粕は全国でもほとんどみつからない酒粕なんで、そう簡単に味わうことの出来ないもの。だからけこう人気は確かにあります。特に今年からは普通酒に使っていた圧搾機を使わず、全部木槽でしぼりますんで、今年は全部分厚い酒粕になりますね。しかし、どんどんと酒粕が売れていくと親父とお袋の表情が曇ります。それは奈良漬用にまわす分が少なくなってしまうから、お袋なんかは自分で漬ける奈良漬の分が無くなると、板粕を売ることには複雑な表情をしていますね。
 私の小さい頃はこの酒粕がおやつがわりでした。今はもうほとんど使ってませんが、小さい頃は冬には毎日火鉢に火を入れていたんで、その火鉢の上で酒粕を焼いて砂糖をつけて食べてました。でも、この酒粕のこと、結構酒分あったんで小さい頃から酒を飲んでいたようなもんなんでしょうかね?高校時代受験勉強の夜食にと、夜な夜な蔵に忍び込んで酒粕を取ってきて、ストーブ(火力の弱い昔々の電気ストーブ)の上で焼いて食べてからは、思い出してみると途中でよく眠くなって寝てしまったような記憶が????これでは夜食じゃなくて、眠気を誘ういくら食べても死ぬことはなく、体が温まるような睡眠薬ですな。だから大学受験かなり苦戦したんだろうかな?
                    ではこの次に
                                        

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January 08, 2005

木桶と初めての雄町。

 明日、木桶の添仕込みです。今日のうちに酒母室で枯らしていた酒母が出てきまして、添タンクに移動してます。仕込蔵にある木桶の下に添タンクが据えられました。明日から木桶仕込の純米大吟醸の仕込になります。また去年みたいに仕込んでからしばらくは温度管理で四苦ハ苦する事でしょう。冷管突っ込んで室温ともろみの温度とデジタル温度計(2代目、1代目は半年の命でした。たまに杜氏が荒っぽい事するから・・・・)片手に考えこむ事でしょう。今年も写真撮ろうかな?
 酒母室の空いたスペースにはすでに次の酒母タンクが据えられております。これから仕込むのもやはり山廃で、今年初めて挑戦する雄町の純米吟醸です。生にするか、火入にするかはまだ決めてませんが、雄町の山廃仕込ってあまり見たことないのでやってみる価値は十分にあると思います。今まで雄町で造った酒を飲んで美味しいと思ったことがなかったんです。どうも雄町独特の味がどうしても好きになれなくて、手を出そうとしなかったんですけど、去年杜氏たちと一緒に飲んだある蔵元の雄町の純米大吟醸の生酒を飲んだときに初めて旨いと思ったんで、うちもやってこれを越えようと思ったのがきっかけでした。雄町に関しては岡山県の熱心なお得意先から良い集荷業者を紹介いただき、いい米が入ってきましたんでひとまず安心。あとは雄町の経験のない杜氏がどのように取り組むかですね。私としては今年もちゃんと山廃酒母の世話しますよ。そろそろ自分でもしっかりやれるようにならないと・・・。もう山廃とか酒母の面倒みだしてかなりになりますからね。今度こそちゃんと湧かしてみせると今から意気込んでいますが、まだ年明け始まったばかりだからね。まだまだ体力残ってます。体力残ってるからそんな事言えるんでしょうかね?
                                          ではまた。

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January 07, 2005

そろそろしぼりですが・・・・。

 そろそろしぼり時期の近づいたもろみがあります。しかも4本ほど。全部「杣の天狗」です。結構良い感じなんですけど、一気にしぼり時期が来そうな感じです。しかし、今年はまだ気が楽でした。木槽が2基ありますんで、何とかなるという気持ちでしたが、今日の様子を見てちょっと不安になってきましたね。杜氏と荒木が2人がかりでやってましたけど、何とも組み立てが思うように進まず、私は見ているだけでしたが、側面の竹版を取りつけては、すぐにはずしたりして、そしてまた組み直しの繰り返しで、そう思ったら底材がちょっと長すぎて、急遽鋸で切ったりといつになったら組みあがるのかわからなくなってきましたね。また、側面の竹版をはずす時に強引すぎて「バキバキ」と折れるような無気味な音もして不安にもなりますね。以前に持ち帰った木槽が2基。部品も2基分。しかし、なんとか使えそうな木槽は1基。で、2基分の部品はごちゃごちゃ。だから、うまく組み上げるにもそう簡単には組み上がりませんね。側面の竹版が分厚いのがあったと思えば隣の竹版は薄かったりで、本当に大丈夫かなとまあ不安なることなること。しかし、考え方を変えると2基分の部品なんだから少々竹版が折れたりしてもすぐに交換する部品はあるということで、そういう意味ではまだ安心。と言っている場合ではないんですが・・・・・。それから私は別の仕事をしておりましたが、荒木がどうだといわんばかりの表情で帰ってまいりましたんで、うまく組み上げられたみたいですね。その時のコメントが・・・・「これで木香が出たら許さんぞ」と言ってましたね。相当苦労したのがわかります。しかし、最初から実用化はできんでしょう。槽直しの時に隣の木槽から移動してしぼり直し専用となるでしょう。しかし、今年は機械の圧搾機を組み立てておりませんので、仕込規模の大きな普通酒なんかでは2基一緒に使わないと全部出来ないんで、いずれは実用化しなければならなくなりますね。それまでは、木槽の1番手2番手がはっきりしますね。そろそろしぼりですね。
                                         ではこの次に。

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January 06, 2005

再開です。

お正月休みの後、昨日に蔵人が戻ってきまして、今日から再開です。で、今日はといいますと、蒸しの再開です。初日から玉栄の50%精米から開始です。去年までほとんどが山田錦だったもんで,何とも玉栄はやっぱりごつごつとした手ざわりです。ちなみにこの50%は木桶仕込み用のもので、新年のスタートは木桶仕込です(ちなみに山廃仕込純米大吟醸です)。で今日からまた毎日仕込まで荒木は木桶洗いに精を出すことになります。その他はまだ始まったばかりですので、そんなに今日は忙しくはなかったんで、そろそろ新年1本目のしぼりが近づきつつありますので、いったん分解していた木槽の洗いと、組み立ての仕事をまたしておりました。まだまだ仕事は序の口です。これからです。
                                          ではこの次に。

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