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December 23, 2005

山廃酒母、あまりいい香りじゃないけど。

こっそりと(別にこっそりとする必要なんかないんですが)酒母室に潜入。

速醸酒母を仕込蔵に追い出し?て、狭いけど酒母室には3本の山廃酒母。

まだまだ年内に山廃酒母は立っていくんですが今のところ3本。狭い酒母室が今は以外と広く見えますね。どれもまだまだ酵母が湧くところまではいっておりませんようで、状貌は白くて真っ平ら。ということは雑菌にはやられていないということ、ひとまず安心。


そして最初に立てた1本目の山廃酒母からは一般的にはあまり良いといえない一種独特の香り(私は以前第一印象で生ハムの香りといいましたが、香りの表現の仕方は人それぞれ、全然他の蔵人には伝わっていなかった記憶が・・・)がたっておりました。

これが酸臭。ちゃんと乳酸ができてきているという証拠の香り。正常に推移しているということですね。

この香りが出るとひとまず安心。これだと酵母が湧いてくるのはあと1週間くらいかなって思います。やはり見ていておもしろいですね。

忙しい時なのに気持ちがよくなり、その勢いをかって、また検査室の杜氏の机へ。そこには山廃酒母の亜硝酸の生成の有無を見る判定をしているはず。そういえば私が忙しくてできなかった判定用の2種類の試薬を、私の学生時代の実験書を見て今年は杜氏が作ってましたかね。ちゃんとできてるんかなって思いながら・・・。

やっぱり判定してましたけど、こっちは亜硝酸ちょっと出過ぎって感じの真っ赤な色。この色消えないと酵母湧いてこないよって思いながら、この色がでてるということは、雑菌をちゃんと抑えられているということ。

今年の山廃は、まあ今のところ順調のようです。また、この寒さで、温度の調節がやりやすいようで、こちらの方では杜氏も少しは気が楽なようです。今のところは山廃酒母は杜氏がやっております。

年明けから私がやらせてもらえるんかなって思いながらも、今はそんなことやってられる状態じゃないって。なんせ12月ですから。毎日ドタバタです。お正月まであと9日仕事をすれば・・・・・。気力で体をもたせないと・・・・・。

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