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January 07, 2006

湧かせ!山廃酒母(うちの酵母)

酒母室には4本の山廃酒母。そのうちもう2本は湧いています。あと2本のうちの1本はこれから湧かすところ。もう1本はまだもう少し糖化を進めていくところ。そんな状態です。

そして麹室にはまた山廃酒母の酒母麹が入ってまして、これからもどんどんたっていく酒母は山廃です。年内に立てた山廃酒母は順調ですね。もうそろそろ1本湧かすべく昨日から奮闘中です。

しかし、仕込み規模の大きさと比べてタンクが大きい(そんなときに限って適当な大きさのタンクが他で使用中ってこと、毎度のことなんで・・・・・・)ので、どうも冷えやすく、やりにくい状態なんです。おまけに今年は厳冬。気温も上がりません。

山廃するにはこれ以上条件の良い気候ではありますが、酵母を湧かそうと温度をかけたり、保温してやるためにはちょっとやりにくいところ。だから、気がついたら温度の点検に何回酒母室に入ったことか・・・・。ちょっと神経質かもしれませんが、こうもしてやらないと、なかなか言うことをきいてくれないもんです、うちの酵母は・・・・・。


しかし、元気出してくれると本当にありがたい奴でもあります。もう湧きついて、最高温度をとってこれから仕込みに使う直前で、現在温度を下げて休ませている酒母なんかは、なんともいい香りを出してくれてます。今までこんな香りってあまり例がないなって感じです。


時には変な奴。時にはありがたい奴。それがうちの酵母。

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Comments

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