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January 31, 2006

泡なし酵母は合いません

いつも思ってること。その1

どうもあちこちで氾濫している泡なし酵母はうちにはどうも合いません。

もともと速醸を仕込む本数は少ないんですが、気候の関係と酒質の関係で速醸も仕込んでおりますが・・・・・・・・。


泡なし酵母、確かに高泡をつくらないんでタンクの内部の泡掃除をしなくていいんで、仕事的にはとても楽。

また、泡あり酵母は高泡のときに泡の部分に全体の約半数の酵母がおり、その泡が落ちた時に、泡の部分にいた酵母がまたもろみ(液中)中で発酵を始めるといいます。

でも、泡なし酵母の場合は高泡をつくらない分酵母は全部ずっともろみ(液中)中にいるわけですから、発酵が早いですね(そりゃ全部と半分では全部方が早いのは当たり前ですね)。


そのためもろみの日数を短縮することが可能です。また、泡の心配をする必要がないので、仕込みを大きくすることももちろんできます、仕込を大きくするということはコストダウンもできるということですね。


泡掃除の手間も省けますんで、その分、他の仕事もはかどりますね。確かにこうして書いていくといいことずくめの酵母なんで、もう相当採用するところ間違いなく増えてきてますね。


しかし、気がつかないところもあります。それはもろみ日数が短いということは、それだけ早く酒になってしまうということですから、その分味がでにくいということが考えられまして、となるときれいな味の酒になってしまうということですね。

ということは今の時代どこにでもあるような酒ができてしまうということになってしまいますよね。

これって面白いことでしょうかね?といつも思ってることなんです。

2006-2-7-awajiru

ちなみにうちは、山廃の酵母は泡ありです。今日も泡笠から盛り越しそうでひやひやもんでした。速醸でも試験醸造以外は全部泡あり酵母です。

だって泡汁が飲めるんだもん。これ蔵元だけの美味。

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January 30, 2006

研修の終了

今日の午前中をもって、2人来ていた学生さんは帰りました。今後につながる何らかの経験になったらいいかなと思うっておりますが、それって今後どんな方面に進んだら生かせるのかな?そりゃわからんわ。


そんなことより、今仕込んでいる酒に集中しないと。

もう気がつけば、あっという間に6本の酒母を抱えて、これから面倒を見てやる立場となってしまいまして、そのうち山廃が4本。

ちょっとこれからしんどくなりそうだし、すでに山廃の2本は亜硝酸反応が赤々とものすごく出てきまして、こりゃ当分の間は雑菌に汚染されにくそうですが、肝心の酵母を湧かしてやるときにちょっと苦労しそうな感じになってきまして・・・・・・。ちょっと気になるところ。

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January 29, 2006

見られてしまった

本日おなじみの客さん来蔵。この方の正体は地元蔵元の応援団長ですね。

で、本日、この方が山廃を追いかけてみたいということで、最後の山廃酒母を立てる今日においでになりました。酒母室で、槽場で長々と話しているうちに山廃酒母を立てた日にするうち独特の作業を見られてしまいました・・・・・・企業秘密なのに・・・・。

今までたくさんのお客さんが蔵に入られました。その中で麹室と酒母室はほとんどのお客さんにはお見せできません。そりゃ酒母室に外部から雑菌を持ちこまれると大変ですから。

ですから理解のある方にのみお見せしております。ちなみにこのお客さんは、うちフリーパス。そりゃ色々な蔵元に行っておられますし、蔵の事情もよく知っておられるから。

だから見られてもいいんですけど、あまり他でぺらぺら喋ってほしくないことではありますね。しかし、もし言われたって他の蔵元でやっても同じようには絶対できないって思ってますんで、「別にーかまへんわ」ってところでしょうか。

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January 28, 2006

またひとり派遣学生が来た

今日もまたひとり同じところから学生(男)が派遣されて来ました。

やはり何もわからないんで、ただじっと見ているだけって感じですね。そりゃ仕方のないこと。

しかし、この学生なぜかよく喋ること喋ること。しかも我々蔵人にとっては常識でなにも話さないようなことを、それも何か間違った知識でも入っているのか、変な言葉で質問してくるので、こちらとしても同答えていいかわからないんです。

なんでこっちが戸惑わないといけないの!!でも、普段小人数でやってるところに2人も入ってくるとなんか賑やかです。


そして質問されるのは杜氏にしても同じ。杜氏もちゃんと質問に答えるのはいいんですが、質問している方はわかってるのかなー??


そんな時横にいる私も、杜氏が質問に答えるのを一緒に聞いていますが、それってけっこう参考になるもんですね。我々蔵人にとっては知ってて当たり前のことなんだけど、聞かれると以外と言葉では表せないもんで、杜氏の話すことを聞いていると、「はぁーこんなふうに話せばいいのか」って勉強し直しができたりするもんですね。

だから、意外といい復習になったのかもしれません。新しい風を吹きこんでくれた2人のおかげで。何かこれまでと違った日本酒というものを吸収してくれればいいんですが・・・・。どうなりますか?

でも実際の仕事となれば全くの別問題なんですがねー。

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January 27, 2006

女子大生歓迎会

昨日書けなかったのは・・・・・単なる飲みすぎ??


昨日から、研修の女子大生が(超一流大学院生)なぜうちに来たかはわからいんですが、どうも市が特産品開発のために色々なところをピックアップして、そこに人員を派遣して経験を積ませて、商品を販売しながら育てていくようなんですけど、日本酒って特産品になるんかな?それとも余程めぼしいものがないのかな?


来た女の子はひたすらメモをとってます。これでもかってくらいにとってます。いったい何を書いているのか興味はありますが、またいずれ見ることができるであろうレポートに興味を持ちつつ、そこまで気がまわらない今の状態。

せっかく来たんだから、じっくりと見ていってほしいですね。そのために予定を変更してその子がいるうちに山廃と速醸の2種類の酒母を立てるんだから・・・・・・。

そのために今日予定を変更して県の酵母を工業センターに取りに行ったんだから・・・・。

さてどれだけ理解してくれるでしょうか?杜氏もしっかりと教えてるつもりなんだけど、気づかないうちに専門用語使ってるからわからないところでてくるでしょうね。でも積極的に質問してくるんで大丈夫だろうとは思うけど。


さて、その日の夜に杜氏から呼び出しの電話。夕食終わってからも宴会を続けているので、つまみを買ってきたんで来いってことでした。

嫁さんと2人で行ったときはもう髭面は完全にできあがってまして、目が座ってました。普段は大人しい働く農業青年もかなり多弁。日本酒がどんどんと減っていきます。

女の子もゆっくりなら1升はいけるらしいんでまあペースの早いこと・・・・・。それから、麹蓋の積替えで麹室に行ったのをきっかけに宴会は終わったかにみえたんですが、それからまだしばらくは飲んでまして・・・・。


そして今日の早朝からの朝仕事は髭面は完全な二日酔いみたい。そして宴会途中からの記憶が無いようで・・・・、また麹室で積替えをしたのも覚えて無いようで・・・・・。また自己不信してましたね。


同じく朝仕事の時、山廃酒母を見てひとりでにやついてました。湧いてきました。

あれだけまめに面倒を見てやったんだから、そろそろ湧いてほしいのに湧きそうに無いから不安に思ったり、まだ日があるからもう少しの辛抱と思ったり、ひやひやもんでしたけど、結果的には理想的な日に湧いてきたんで、ホント嬉しかったですね。

ホント言うと万歳して喜びたかったんですが、すぐ近くでみんな仕事しているんで、見られたらカッコ悪いんで、背中向けてニヤニヤしてまして・・・・。

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January 25, 2006

麹蓋との相性が悪い1日でした

左手小指、右手小指の根元、右手親指と今日1日でこれだけの個所ばんそうこうのお世話。しかも小指が今もズキズキと・・・・・。


麹室の中で麹蓋での仲仕事の時に麹蓋のささくれたところで小指の爪と指先の間に大きな破片がグサッと深く刺さってしまい、しばらく血が止まりませんでした。

しかしながら、まだ麹の仲仕事の途中でしたんで止めるわけにもいかず、そのまま続けたんですが、麹にちょこっと血がついてしまったかもしれない??

同様に麹室の中で仕舞仕事の時に、また麹蓋のささくれたところで右手小指の下(側面)の部分に今度はトゲがグサリ。一部が取れずに残ってしまって仕事を終わらせてから、嫁さんに針で・・・・・お世話になりました。痛かった・・・・・。
2006-2-12-kojibuta
毎年数回は麹蓋でこんな怪我をします。乾燥させた麹室の中では、麹蓋も乾燥してしまって、何回も使っているうちによく触れる部分がささくれてきますんで、このくらいの怪我は仕方ないんですし、ある程度麹蓋を広く使わなければならないときもありますんで指や手のひらの側面にトゲが刺さってしまうことはよくあることですけど、1日のうちに(正式には午後からの半日ですけど・・・・・)2回もやったのは初めてでちょっと仕事が大胆すぎたかな??

しかも小指なんかはいまでもズキズキしてますんで、もう少し注意深くやらないとってちょっと落ちこんでます。

慣れすぎてしまったんかな?

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January 24, 2006

酒母はあと少し。

火曜日、水曜日と普通酒の山廃酒母が1本ずつ立ちます。残るは山廃酒母1本、速醸酒母3本の合計4本です。

速醸酒母は12~14日で使用しますので最後の方でも大丈夫ですが、山廃となると1ヶ月ですから、先に山廃を立ててしまいます。

酒母は来月の5日までには全て立ててしまいますんで、ひとつの仕事は終わったって言えることは言えるんですが、まだそんな実感は正直ありませんね。先はまだまだ長いです。山廃の酒母は立ててからが大変ですから。

一番気をつかうのが温度を徐々に上げていくことでしょうか。焦らず、急がず、慌てず、よく考えて、そしてまめに、毎日顔と香りをしっかりとみてやって、そしてうまくいかなかったときのことをよく頭に入れてかかってやらないと大変なことになりますんでね。

そろそろ年明けのうすにごりの純米吟醸の新酒を出せるようになります。

どうもこの頃となるといつですかとか、すでに予約の注文なんかをいただいておりますので、できることなら早めに出したいことは出したいんですが、ただ早く出しゃいいってもんじゃなんで、ちゃんとお酒を落ちつかせてから瓶詰出荷といければいいですね。

今回は約1週間タンクで落ちつかせてからの瓶詰でした。欲を言うともう少し落ちつかせたほうがいいかも知れないんですが・・・・・・。

ただ早く出してとりあえず安心するか、それともじっくりと構えていい状態で出してやるか、どっちがいいかはお客さんが判断するところです。

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January 23, 2006

木桶なら寒くても全然平気

昨日の夜から雪がまたふりだしまして、急に気温が下がって来ました。

しぼりをもうすぐに控えたもろみの温度が軒並み落ちてしまい、発酵がやや鈍った感じだったのですが、ひとつだけ木桶で仕込んだ酒だけは温度が下がるどころか、やや上がり気味。
2005-12-furosen-kioke
木桶は保温力が高く、あまり気温の影響を受けないということはわかっていましたが、今日みたいに冷え込んだ日でもほとんど影響を受けないということを改めて認識しました。

手入れは本当に大変で、梅雨時にはカビが生えないように気を使うんですが、なんとも木桶ってこんな時はいいもんだなって感じました。そして、しぼった酒は木の香りが年々少なくなってきてはおりますが、時間が経つといい感じで木の香りが出てきます。いいもんだなって思いますね。


しかし、他のタンクがなんともやばい。

温度が下がってしまって、いちばんこたえたのが、さてこれから酵母を湧かそうかと温度をやや高めにキープしておいた山廃酒母まだ温度が下がってしまいまして、湧きつくのが数日遅れてしまいそうな感じになってきました。

これだと枯らし期間がちょっと短くなってしまいますんで、落ちついた発酵ができるかどうか、ちょっと不安になりましたけど、まあ何とかなるさってまた温度の確認に行ってきます。


※木桶のモロミ写真は、今年のものではなく、初めて仕込んだときのものです。

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January 22, 2006

マラソンの日は…寝起き?

毎日午後いちの仕事は米洗い。まず麹室に入って、それから米洗いをするのが一般的なんですが、本日はちょっと違いました。

それは毎度おなじみ杜氏の大好きなマラソン・駅伝があることでした。ということはまず午後の仕事のスタートが大幅に遅れることです。なんせこの時期のほとんどのレースのスタートが午後いちなんですから・・・・・。

ということは必然的に仕事がはじまるまで何をするかというと「寝る」ことです。今日も昼食を食べてからすぐに昼寝。いつもなら約15分の仮眠なんですけど、今日は軽く1時間をこえる昼寝というか熟睡。

それから起きようと思ってもなかなか体が目覚めないんで、仕事をするにしても頭がまだ動いてないもんだから、完全に寝起き状態。そして寒いからもう大変。


米洗いからの仕事だったんで、最初は洗米時間を何回間違えそうになったことか・・・・・。

しかし、今日の米洗いの量は相当多かったことと、だんだん足下から冷えてきて、30分もしたらまともになりましたけど、昼に長く熟睡するのもいいんですけど、それからがちょっと辛いね。

ちなみに今日の米洗い最初のうちは皆、無口だったんですけど、みんな眠かったのかいな?それとも寒かったからか??でもちゃんと緊張感を持ってミスなく仕事できたからどっちでもいいんですけど。

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January 21, 2006

槽直し・ちょっとひっかかります

昨日、木槽に積み上げられた袋の積み直しでした。

これを槽直し(ふねなおし)と言いまして、積み上げられた袋はしぼられて袋の中には粕が残っているんですが、どの袋も平均的にしぼられているわけではないんで、中央に集められて積み直します。

しかし、やったものでないとわからないですが木槽ってけっこう深いんですよ、そんな中に袋を並べていくんで、最初の方は袋並べていく時には足がつかないんで大変なんです。ですから、いったん詰まれた袋を木槽の中に出して、それからまた一から積んでいきますんで、とにかく背筋を使うんです。

ですから、深いわ腰がきついわ最初は足がつかないわで、見た目以上に辛いのがこの仕事。そんな仕事してたら腰がなんか変な感じです。明日腰に何もなければいいんだけど・・・・。

嫁さんにマッサージしてほしいですね。


もう働く農協青年もなれまして、見ていて仕事にも随分余裕がでてきました。同年代の髭面とも随分楽しそうに話している風景もよく見られます。

それはそれでいいんですけど、たまに不安になる時があります。慣れてきたゆえに、ちょっと仕事に緊張感がなくなってきているかなって思える時があるんですよね。そんな時に思わぬミスをしてしまうこともあるんですけど、大丈夫かな?

でも、見たところ丁寧な仕事の真面目なヤツなんで、まだまだ大丈夫だろうって思ってはいますけど、ちょっとひっかかるかな?

髭面にしても、もううちで3年目なんで慣れがでてきてます。しかし、時によってはより深い経験が必要なこともあります。場合によってはいつもと同じ仕事なんですが、ちょっと工夫をしなければならないところがきっとでてくるんです。

しかし、慣れてはいるもののまだまだ経験不足という事実がありますんで、慣れ過ぎないように見ております。これもちょっと気になるところですね。


慣れというのも大切ですが、慣れ過ぎというのには気をつけないといけないですね。そういう時にちょこっとアドバイスするのが私なり、杜氏の仕事なんでしょうね。

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January 20, 2006

風邪、こっちも風邪、また風邪

1週間前くらいから杜氏が鼻声。そして咳をしだしまして、これはやばいなって思ってたら、今度は髭面が鼻をぐすぐすしだして、そして数日後には働く農協青年が咳をしだして・・・・・。

蔵人の中ではちょっと前までは風邪がトレンディー??

やはりこの時期は疲れがたまり出す時期。風邪をひきやすくなってます。だから、誰か1人が風邪をひいたら一気にうつっていきます。だから本当に風邪には気をつけないと・・・。

若い2人は今は鼻水も咳もしなくなりましたし、杜氏も咳はまだしておりますが、鼻声がなくなりました。みんな快方に向かってます。とりあえずは良かったんですけど、まだこれから仕事は休みなしで続いていきますし、どんどん疲れがたまっていきますんで、まだ安心はできません。これからまだまだ気をつけないと。

1人抜けると残った人数では1人1人にかかる負担が大きすぎますので、寝込むわけにはいかないんで、本当に気をつけないと。

やはり疲れを残さない事ですね。よく寝ること。夜だけに限らず、時間があればどこでも寝ること、それだけですね。ちなみに今はいつでもどこでも眠れます。だから難しいことじゃないんですけどね。

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January 19, 2006

折り返し

仕込ももうすぐ折り返しみたいです。これ留めるとやっと半分やなって杜氏言ってます。

11月の中旬より仕込みを始めて、1月ももう下旬にはいろうかというところでようやく折り返しとはちょっと・・・・・前半は長いような気もしますね。

これから後半は一気に進んでいきますけども、まだまだ先は長いねって感じです。これからまだしぼらないといけないもろみも随分と控えておりますし、規模の大きな仕込の普通酒も控えておりますんで、気が抜けないですね。


酒母室にて今日もまた温味取り(ぬくみとり)の作業をしておりまして、ほっとしたところで杜氏が登場して、これからは普通酒の山廃立てるんで、ここのスペースがなーって言ってます。

これから山廃の普通酒の酒母立てるんだなって思うと、普通酒が速醸の頃なら、これでもう先が見えたなって思えるんですけれども、山廃だと酒母立ててから1ヶ月・・・・・。長いねー。甑倒しまだまだ先のこと。

来月になるとあちこちの蔵元から甑倒しの知らせが聞こえてきます。

そんな話聞いてるとなんでうちはこんなにって思うときたまにありますけど、よく考えてみるとやはり酒質のためには、しっかりとどのもろみにも目がいきとどかせるためには、あまりに過密な仕込みにならないこと。

その分蔵人の拘束時間が長くなり人件費が嵩みますけど、これも酒質のためと歯を食いしばって頑張らんとね。

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January 18, 2006

精米機に苦戦中

昨日あった精米機のマイナートラブル、本日も同じようにまたトラブル。

このトラブル今年3回目。ちょっとげんなり。

1回目は前にも書いたかと思うけど、年末にほんの僅かな停電で起こってしまった昇降機内に米が詰まってしまってストップしてしまったんです。

昨日同じようなトラブルが起こったんで、また足首まで米にうずまりながらの復旧作業。体は糠だらけ。なんともたまらんね。

ちなみに昨日のストップの原因は不明なんで一抹の不安を残しながらもその時の精米は無事終了。

で、何とかなったかと思っていたところに、本日また同じような時間にまたストップ。また同じく糠だらけ。完全にげんなり。

2006-1-21-ueharablog-seimaiおそらく原因は最初に起こったストップの時にもともと緩めだった昇降機のベルトが伸びてしまい、それからは何とかできていた精米でしたが、ついに昨日限界がきて一番昇降機に負荷がかかる時にその重みに耐えられず、昇降機がスリップしてしまい、米が詰まってしまうと推測されますので、本日原因がそれであってほしいと思いつつ、昇降機のベルトを締めておりました。これでまたストップしたらどうしようって思いながら、不安な夜です。


ただ救いは昨日も今日もストップしてから、すぐに発見できたんで米が精米中に摩擦によって温度が上がっている時に復旧できたんで、ほとんど影響はなかったことですね。

もし、発見が遅れて米の温度が冷えきってしまっていたら、再稼動したら、冷えたものがまた温度が上がっていきますんで、砕米の率が本当に高くなってしまいますんでね。

今年はちょっと精米機との相性が悪いような気がして・・・・。もうトラブルがないといいんだけど。

しかしもう精米機が稼動しているのは約1ヶ月なんだけどね。電力は本当によく使うくせに、何とも動いているのが短い機械です。

でも、これも品質向上のため仕方がないです。我慢せにゃ。

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January 17, 2006

難破槽(なんぱせん)

木槽天秤しぼりってもろみを詰めて重ねて積んだ袋のの上にただ乗せて、重りをかけているだけではないんです。

2006-1-21-ueharablog-kihune袋の積み方がバラバラだったり(2人の息が合わない)と蓋が傾いてしまったり、蓋の上に乗せる重い木(ばんだい)の置き方が少しずれてしまっていたり、とそれから重りをつるす天秤棒のバランスが悪いと蓋がまっすぐに落ちていかずに斜めに下りてしまって、蓋の上に乗せたばんだいが崩れてしまうことがたまにあります。

もちろん酒袋はしぼれてませんし、下手をすれば袋からもろみがもれてしまっているってこともあります。


こんな時は槽(ふね)が難破するっていいまして、こんな場合は後始末も大変だしすぐに発見したらまだいいんですが、時間がたってから見つけてしまったら取り返しのつかない時だってあるって杜氏が言ってました。


ちなみに昨日実はちょっと難破しておりました。しかし、袋を一度しぼってから、積み直して重りをかけなおした後の難破だったんで助かったんですけど、もしこれが最初の時だったら・・・・・と思うと・・・・・・かったです。

でも、難破って酒造り15年(16年目)で始めて見ましたね。もう見たくないね。

※写真は昨年のもので、難破の現場ではありません。

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January 16, 2006

酒粕離し

去年の12月頃からやいのやいのと色々な方面から問い合わせのあった酒粕。その度に来年の1月下旬と言ってのばしてきたんです。そして今日ようやく今年になって初めての粕離しでした。

圧搾機ではヘラでバラバラと圧搾板から落とすだけで楽なんですね、また板粕も形のいいのが取れますし・・・・・・・。

やはり袋からの粕を出すのはやはりしんどいです。ひとつひとついちいち袋から出していかないといけないし、前屈みになってやるんで腰には随分と負担がかかるし、なかなか形のいい板粕が取れないし・・・・・。

しかし、やはり圧搾機で離した酒粕と、木槽で袋から出した酒粕ではやはり味わいは間違いなく木槽の方が旨いです。形は悪いけど、旨味が違います。そりゃしぼりきれないから粕の中に酒分が随分残ってるから旨いわね。これでようやく酒粕を出荷することができます。内心ほっとしていますね。


しかし、粕を袋から出すときは一喜一憂です。なんせ、袋からもろみがもれているのがすぐにわかりますし・・・・これ私が袋詰めしたんかなって思うとなんだかへこんできます。

また、袋からもろみがもれるのが恐くて、袋に詰めるもろみが少なかったりすると、もれないのはいいんですが、取れる粕は薄っぺらなものなんで、まったく売り物にはなりません。だからなるべく多めにもろみを詰めるんですが・・・・・これがもれてしまうと・・・・・・。

粕を4人がかりで離してましたけど、それぞれの性格が見事にでるもんで杜氏はやはり慣れているんでスイスイと離していきますが、かなり袋の中に小さな粕が残っています。髭面は黙々とやっていますが、板粕を箱に詰めるのが以外と早いです。働く農協青年は袋から粕を出す経験がほとんどないので実に慎重でいちばん袋から出した粕の形がきれいです。私はというと袋に粕を残すのがいやでけっこう神経質に袋をいじってます。それぞれ箱に詰める板粕は形がバラバラ、見栄えがするのは働く農協青年のですかね・・・・・。


これからどんどん粕を出す仕事はいってきますけど、この先どうなりますか。腰もつかな。

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January 15, 2006

体験蔵入り

若手酒販店さんお1人、昨日の夜から1泊で蔵仕事体験。

昨日来たのがもう夜9時を過ぎていたんで、夜の仕事もなかったんで、実質今日の朝仕事からの参加。しかしながら、今日はたまたま仕事が少ない日だったんで、あまり仕事内容的には忙しくなくてけっこうのんびりとしていましたんで、蔵仕事ってこんなに楽なんかなって思われるのが心配。実際はこんなんじゃないんですけど・・・。

やはり、初めての蔵仕事??だったかもしれないんで、正直本人は何をしたらいいのかわからなかった事でしょう。また、なぜこんな仕事をしているんだろうって疑問に思っていた事でしょう。

だから1日でも早く蔵仕事というものを理解しようとすると、ある程度の基礎知識が必要ですし、正直1日や2日くらいでは酒というものがわからないでしょうね。少なくとも酒造りひとシーズンは蔵にこもらないといけないでしょうね。

やはり自分で苦しい思いをして造った酒は、やはり大切に売ってもらいたいし、おいしく飲んでもらいたいって思えてきます。

酒造りの経験がなくても、本当にひとつの商品に愛着を持って、お客さんにも蔵元の気持ちをわかってもらえるように商品を売られている一般の酒販店さんってどのくらいあるんでしょうね。

本当に何回も書くけど、苦労して造った酒を酒の知識がなく、いい加減に扱って品質を落とされる事が一番耐えられません。酒に限らずにどんな商品でも、結局責任を取るのは、製造者なんですから・・・。

だから、1日だけじゃ酒ってものは決してわからないけど、酒造りにふれてみようって姿勢というものは評価できますね。

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January 14, 2006

うすにごり原酒にへこむ髭面

木槽(きぶね)2基使って一気に純米吟醸を2本しぼりました。

通常の仕事プラスこれですからけっこう忙しかったけど、幸い米洗いは機械洗米のみでしたので助かりましたね。

明日しぼるもんだとみんな思っていたんで、杜氏が9時30分頃急に「今日しぼろうか」って言いまして、それから慌てての準備。その時は1本だけだって思ってたんですが、1本目がしぼり終わる頃、2本目もしぼることを聞きまして、なんともしぼってばかりの日でしたね。


さて、今年になって初めてのしぼりなんで、年末しぼってから1ヶ月以上時間が過ぎてて、どうも久しぶりなんであまり感覚が掴めず、四苦ハ苦してまして・・・・・やってしまいまして・・・・・・うすにごりの原酒が登場・・・・・情けない。

思い返せばちょっと緊張感が足りなかったのか、仕事が雑でしたね。今日しぼった酒がうすにごりの純米吟醸で良かった。本当に良かった。

私でこうなんですから、隣で一緒にやっている髭面ときたら、それ以上ですね。袋を積み上げているうちにだんだん危なくなってきて・・・・・袋の空気が抜けなくなってきて・・・・ついには袋からもろみがどばって出てきまして、見事にうすにごりの酒になってしまいました。

1本目は見事に2人してもうクタクタになってましたかね。

午後からもう2本目に取りかかりまして、私は今度はかなり用心深く、慎重になってましたんで無難にこなしてたんですが、髭面はといいますと、見た目きれいに積み上げてたんですが、良く見るとどうも凸凹だなって思ってたら、案の定そこからまた「どばっ」てやってました。

髭面としてもかなり慎重になってたんですが、そんなになってしまいましたんで、かなりへこんだことでしょう。2本目全て終わってからひと言「今日3本目があったとしても、僕はやりません」だって。それからしばらく元気がなかったんですけど、すぐに立ち直ってましたね。

肝心の味はあまり切れないもろみだったんですが、以外ときれいな味の仕上がり。しぼったあとの粕の状態と粕の量を見てからでないと判断できないけど、今年の米もよく溶けてそう。

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酒母室の雲?

一瞬ですが、酒母室に雲をつくりあげました。こんな事初めてなんですが・・・。


山廃酒母の最高温度を取る「温味取り(ぬくみとり)」の仕事。山廃酒母での独特の仕事??なんかな?速醸酒母でも最高温度は取りますが、そんなに高く上げる必要もないんで、ここまでしんどい仕事をしないんで、やっぱり山廃独特なんかなぁ?


2006-1-21-ueharablog-nukumitori最高温度とろって決めたのが、米洗い終わってから。だから、もう夕方になってからのこの作業。正直けっこう腰にくるこの仕事。暖気2本でどんどん温度を上げていくんだけど、暖気のお湯を詰め直さないと短時間で温度が上げられないんです。今回も詰め直ししたんですが、最初になかなか温度が上がらなかったんで、もうぐらぐら沸いているお湯を詰め直し。それから簡単に温度が上がったのはいいんだけど、まだまだお湯が熱いままなんで暖気を取り出すのがひと苦労。なんせ熱いのなんのって。


それから暖気からお湯を抜いたんですが、お湯がとにかく熱かったんで湯気がモワモワとでてきて、狭い酒母室に充満。遠めで見たら完全に雲はってます。それまでは暖気の取扱いけっこう丁寧にしてたのかな?雲はったことなかったんですが、今日は時間に追われて雑になったのか、それとも仕事の要領がよくてはやく終わったから雲がはったのか?別にどっちでも良いか。


 働く農協青年には山廃酒母は初めての経験なんで、けっこう興味深く見てるのかな?「山廃酒母って、分けても泡出てくるんですね。」「速醸だったら、分けたら泡出てこなくて、ツルツルの表面なのに。」

それだけ酵母が強いんだってことですね。そりゃ、他のところで純粋培養された酵母と、自然界で生存競争をして生き抜いてきた酵母とどっちが強いか、簡単にわかりまよすね。毎年見ている杜氏や私にとっては当たり前の風景なんですけど、彼にとっては新鮮なんですね。なんか15年前の私を思い出すようで、なんか懐かしいね。
                                 
※写真は昨年の「温味取り」のようすです。

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January 12, 2006

木槽やり直し

12月に新酒をしぼるために洗って組み立てた2基の木槽。1基は初しぼりをしぼるために使用して、もう1基はそのままだったんです。

さて、今月になって、そろそろ純米吟醸クラスをしぼろうかという時になって、いざ点検してみると、やはりしぼってから随分と時間がたっていたために、やはり1基は洗い直し、もう1基は消毒のし直しという事になってしまいました。

ある程度予測していた事なんで、やはりなって感じですね。そりゃ1本目しぼってから、はや1ヶ月がたっているんですから、そうなるのも当たり前。しかし、1度も使っていない木槽もやり直しというのはちょっと意外でした。

やはり去年復活させた木槽は、まだまだ慣れていないというか、馴染んでいないというかですね。

ですから一昨日あたりから髭面が木槽を分解して、各部分の洗い直し、そして熱湯殺菌を始めてます。そして今日は働く農協青年と杜氏も加わって、一気に分解、そして組み立てをやっておりました。ちょうど今日は予定変更となってしまって、午後からは米洗いがなくなったんで、みんな手があきましたんで、一気にやってしまったという事ですね。結局は午後をほとんど木槽の分解・組み立てに費やしてしまいましたね。


そろそろしぼりです。今度の日曜日あたり純米吟醸のうすにごり生原酒のしぼりになりそうです。また、同じ商品になるもろみが今同じような成分になっているんで、一気にしぼってしまうこともあるかもしれません。

ということは2基の木槽で一気に使用という事になってしまうかもしれません。そうなるともう午前中はほとんどしぼりだけになってしまうという事になってしまうとまた、それからが大変だし・・・・・。なんか日曜日は忙しくなりそう・・・・。

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January 11, 2006

種麹

種麹(要するに麹菌の胞子、麹を作るための原料のひとつ)を使うにもいろいろと事情がありまして、その年の米の状態によってあう種麹とあわない種麹と・・・・・。

また種麹会社のセールスのまめさや、杜氏のやり方によってまた違うところの種麹とか。また酒の種類によってまた違うところとか・・・・。

まあ色々と変わるもんです。


今年から、その種麹会社の社長自らうちに来て、まわりの蔵元さん使ってるから、使ってくださいって見本置いていくもんですから、またやりにくいもの。

2006-1-21-ueharablog-kojimuroなんともそれ使ってみたら結構杜氏好みの温度経過をたどるんで、これ使ってみようかと、また注文することに。そうなるとどれかを削ることになるんですが・・・・・。

確かに杜氏にあわない種麹はあるんですが、ここの種麹会社のセールスは結構まめに来てくれるんで、年に1回も来ないところもありますから、そんなことを考えていると、そう簡単には削れないしなーって杜氏も思ってまして、最後は全部使ってしまうことになりそう。面倒くさくなってしまいますねー。

※写真は昨年の麹室のようす。ブレていますが杜氏が蒸し米に種麹を振っています。

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睡眠不足の貯金

やばい!! こんな時間です。

こんな生活をしていたら、睡眠不足の貯金がいっぱいになってしまい、蔵仕事についていけなくなります。

これはやばいです。早く寝ます。

これだけでもちょっと睡眠不足の貯蓄をしてしまいました・・・・・。


                              すぐ寝ます。

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January 10, 2006

雪降ろし・蓋麹・木桶仕込み・TV取材

8日、9日と蔵仕事は比較的のんびりでした。

ただ、直前になって仕込み予定の変更があって、8日は米洗いなしとなったんで(ということはあとからの予定に組み込まれるわけですから、あとからの仕事が結構きつくなるわけですが・・・・・)、午後からは正直暇になって、蔵仕事よりも、雑誌からのアンケート(2月6日発売の全国誌です)書いてファックスの返送してみたり、杜氏の依頼ごとをまたファックスしたりと米をさわるより、ペンをさわる時間のほうが多かったみたいな午後でした。

急にこんなに暇になるから、何もすることを考えていなくて困りましたけど、思いついて、屋根に積もった雪を下ろしてました。こんなことやったの何年ぶりやろなって思いながら、雪の降る中をせっせとやってました。こっちのほうが酒造るよりもしんどいです(その時だけ)。

麹室の中では麹蓋での製麹もはじめました。

毎年の米の質によって、最初から麹蓋にする年もあれば、今年のように年明けから麹蓋にする年もあります。しかしながら麹蓋での手入れ(要するにかえし)をまだ髭面も働く農協青年もできないんで、杜氏と私の仕事になります。前は杜氏だけでしたんで、私はただ運ぶだけでしたけど、一昨年くらいからやっと私もやらせてもらえるようになりましたんで、2人体制です。

あと2人は運ぶ仕事をしてますんで、麹室の中は手入れ中は大人数です。前まではあまり考えられなかったことですけどね。

今日より木桶2回目の仕込みで、ついに木桶に仕込み始めました。

明後日で、仕込が終わりまして、それから約40日くらいで酒になる予定です。年々木の香りが少なくなっているようにも感じますが、不思議と木の香りって後からでも出てくるんですね。年末の新酒にしても今結構木の香りしてきましたし、去年の木桶仕込みの純米大吟醸も新酒の時はほとんど木の香り感じなかったんですが、今はやや強くなってきてようにも思えます。今年の酒もそんな感じになるのかなって思えてきました。髭面ががんばって毎日手入れしてたから、それが報われたらいいね。

そういえばというか、改めて書くの面倒ですからついでに書いちゃいますけど、地元テレビ局から取材を今日受けました。

恥ずかしながら完全に忘れてました。ですからひどい寝癖と無精ヒゲのままの撮影でした。去年の夏過ぎも同じ放送局の撮影が飛び込みできまして、そのときも見事に無精ヒゲ。なんとも変な姿ですが、これのほうが意外と私らしくて良いかと勝手にお思い直して、自分で自分を慰めているような・・・・・・・。

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January 07, 2006

湧かせ!山廃酒母(うちの酵母)

酒母室には4本の山廃酒母。そのうちもう2本は湧いています。あと2本のうちの1本はこれから湧かすところ。もう1本はまだもう少し糖化を進めていくところ。そんな状態です。

そして麹室にはまた山廃酒母の酒母麹が入ってまして、これからもどんどんたっていく酒母は山廃です。年内に立てた山廃酒母は順調ですね。もうそろそろ1本湧かすべく昨日から奮闘中です。

しかし、仕込み規模の大きさと比べてタンクが大きい(そんなときに限って適当な大きさのタンクが他で使用中ってこと、毎度のことなんで・・・・・・)ので、どうも冷えやすく、やりにくい状態なんです。おまけに今年は厳冬。気温も上がりません。

山廃するにはこれ以上条件の良い気候ではありますが、酵母を湧かそうと温度をかけたり、保温してやるためにはちょっとやりにくいところ。だから、気がついたら温度の点検に何回酒母室に入ったことか・・・・。ちょっと神経質かもしれませんが、こうもしてやらないと、なかなか言うことをきいてくれないもんです、うちの酵母は・・・・・。


しかし、元気出してくれると本当にありがたい奴でもあります。もう湧きついて、最高温度をとってこれから仕込みに使う直前で、現在温度を下げて休ませている酒母なんかは、なんともいい香りを出してくれてます。今までこんな香りってあまり例がないなって感じです。


時には変な奴。時にはありがたい奴。それがうちの酵母。

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January 05, 2006

初仕事??

昨日から米洗いしてたから別に初仕事ってもんじゃないけど、今日一応初仕事。

および初荷。荷物については年末に時間をみて準備しておいたから他妥協発行した送り状を貼り付けるだけなんで、別にどおってことはなかったんですが、今年初日から雪・・・・、しかも大雪。北部の豪雪地帯をまわる藤井は、ついにタイヤチェーン着装。

今までは四駆の四輪スタッドレスでなんとかなってたけど、ついにチェーン。これも仕方ないけど・・・・・でもねタイヤチェーンとなるとちょっと気も滅入るかな??

雪がちょっとでも降ったらタイヤチェーンなんて・・・・・四駆の四輪スタッドレスで十分なんだけど、さすがにこれでは・・・・・。でも、うちからちょっと南部に行けば雪あまりない・・・・。典型的な北雪(きたゆき)やね(ただいま帰ってきた藤井談:北雪ではない!北部はあまり積もってない。南部の一部が吹雪、これはゲリラ雪。積もっているのはうちのあたりだけ・・・・こんなんあり??)。


そんな日に、今日から眠い目こすっての早起き。年末までは仕事の都合もあって、典型的な夜型生活をしていたのに、今日からいきなり朝方生活に・・・・・。体もつんかいなって毎年思ってるんですね。毎年どうにかこうにか、周りに迷惑をかけながらなんとかなってます。しかし、年々疲れが抜けるのが遅くなっているのは・・・・・・やはり年齢か?そりゃ最初は20代だったからね。今はもう本厄・・・・・・。

今日の仕事的には、まだ今日初めての麹を引き込んだばかりなんで、米洗いはなし。だから、山廃酒母の温度をみたり、タンクの側面の掃除をしたりの比較的軽い仕事ばかりなんで気持ちは楽。これからが徐々に仕事たまってきますね。

だから今日はそれに備えてのペース落としめの仕事。サボるわけじゃないけど、抜くところは抜かんとね。

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January 04, 2006

後半の始まり。私の始まり??

お正月ぼけ真っ只中。ひたすら寝たことと、嫁さんの実家へ御挨拶と、今年実は本厄だからその厄払とか結構ドタバタしておりまして、今日やっとお買い物に行けることになりまして、ひと山越えてお買い物。

思いっきり買いだめ。いつもの倍のお買い物。雪が降るとここにはそう来れないから・・・。

午後から雪。やはり、峠に向かうに連れてどんどん雪が増えてきて、四駆の四輪スタッドレスでないとやばかったです。帰り道峠付近で他府県ナンバーの車がスリップして複数の事故してましたね。ちょっと事故渋滞に出会いましたが・・・・。


 午後になってお正月休みが終わった2人が帰ってきまして、早速米洗い。スタートから玉栄の50%。

もちろんこれからはずっと山廃の酒です。ちなみにこれは木桶仕込の純米大吟醸です。

今日から早速後半戦のスタートです。後半戦といっても、これからはしぼりがどんどん入ってきますし、粕離しもはいってきますし、濾過や火入もはいってきます。前半よりも仕事内容は濃いですね。

だから、ずいぶんと負担も増えてきます。これからが疲れも出てきますし、正直これからが大変になってきますね。ですから、年内の人員ではちょっと仕事的にはきつくなってきます。

となると・・・・・・・・・。って勿体つけてしまった??結局は毎年のこと私もついに仕込デビューってことになってしまうんです。


年末の睡眠不足や疲れなんかはそう簡単に抜けるもんではありませんから、ちょっと不安を残したデビューとなってしまいますけど、これも仕方がない。気持ちの整理がまだつかないし、気持ちの盛り上がりもまだあまり無いんですが、明日からこの仕事になります。


ついにこの時期がきたんだねって感じです。やらないといけないですね。がんばらにゃいけないです。

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January 01, 2006

ふりかえってみれば・・・・・良い年でした。

今はもうお正月。明けましておめでとうございます。

大晦日はもう外まわりはあまり忙しくなく、地方発送ももうほんの僅かなんで、思ったよりはのんびりってところでした。しかし例年と変ったところは今日もう初荷の注文がもう5件ほどあるところでしょうか。

今日はその支度をしておりまして、時間に追われない仕事でした。昨日までの仕事と比べるとなんとこんなに違うもんかって思いましたね。

蔵のほうも本当に静かで、たまに杜氏が暖気を入れたり、あげたりする風景がたまに見えるだけ。内側はのんびりムードだったんですが、店頭は25日過ぎあたりから、お正月のお酒を買い求めるお客さんでのんびりとお正月を迎える支度なんてしてられなくて、店頭に置いていない酒を取りに冷蔵庫に走るお袋の姿が見られましたね。

夕方になって藤井とか営業さんが帰ってきて、車を洗ったりして新年を迎える支度をしておりまして、お正月用のお酒を奮発して3本あげましたね。ちょっと価格がはる商品ですが、こんなこと年に1回だからまあ良いか。


こうして店頭客も来なくなり、外が暗くなってのんびりしてから私は毎度のパソコンで1年のデータを見る時間になります。月々のデータはある程度掴んでおりましたが、1年通してのデータって以外とわからないもんで実際に具体的な数字を出してみると面白いし、びっくりすることも、たまには落ち込んでしまうこともあります。

さて今年は・・・・・・・・・・・・・こうして数字を見てみるとけっこう良い年だったのかな???

本当に色々なことを思わせられるのが大晦日の夜なんです。かなり細かい数字まで突っ込んで見ますんで、すごく時間を費やしてしまうんです。また、もう末締めの請求書も出してしまうんで、気がつけばもう1日(新年)になろうとしています。「やばい!?」って慌てて家に帰るのが常。

でも、こうして色々と感じさせてくれる大晦日の夜っていろいろな意味がありますけど、けっこう好きですね。こうしてその時からすでに新しい年の商品構成や商品の味の方向性、発売方法、そしてどういったお得意先にどのようにしてすすめていくかとかを想像しております。時間が足りません。


本当に旧年中は大変お世話になりました。今年も蔵の方針を変えるつもりはありません。

今年もどうぞよろしくお願いします。

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