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January 14, 2006

酒母室の雲?

一瞬ですが、酒母室に雲をつくりあげました。こんな事初めてなんですが・・・。


山廃酒母の最高温度を取る「温味取り(ぬくみとり)」の仕事。山廃酒母での独特の仕事??なんかな?速醸酒母でも最高温度は取りますが、そんなに高く上げる必要もないんで、ここまでしんどい仕事をしないんで、やっぱり山廃独特なんかなぁ?


2006-1-21-ueharablog-nukumitori最高温度とろって決めたのが、米洗い終わってから。だから、もう夕方になってからのこの作業。正直けっこう腰にくるこの仕事。暖気2本でどんどん温度を上げていくんだけど、暖気のお湯を詰め直さないと短時間で温度が上げられないんです。今回も詰め直ししたんですが、最初になかなか温度が上がらなかったんで、もうぐらぐら沸いているお湯を詰め直し。それから簡単に温度が上がったのはいいんだけど、まだまだお湯が熱いままなんで暖気を取り出すのがひと苦労。なんせ熱いのなんのって。


それから暖気からお湯を抜いたんですが、お湯がとにかく熱かったんで湯気がモワモワとでてきて、狭い酒母室に充満。遠めで見たら完全に雲はってます。それまでは暖気の取扱いけっこう丁寧にしてたのかな?雲はったことなかったんですが、今日は時間に追われて雑になったのか、それとも仕事の要領がよくてはやく終わったから雲がはったのか?別にどっちでも良いか。


 働く農協青年には山廃酒母は初めての経験なんで、けっこう興味深く見てるのかな?「山廃酒母って、分けても泡出てくるんですね。」「速醸だったら、分けたら泡出てこなくて、ツルツルの表面なのに。」

それだけ酵母が強いんだってことですね。そりゃ、他のところで純粋培養された酵母と、自然界で生存競争をして生き抜いてきた酵母とどっちが強いか、簡単にわかりまよすね。毎年見ている杜氏や私にとっては当たり前の風景なんですけど、彼にとっては新鮮なんですね。なんか15年前の私を思い出すようで、なんか懐かしいね。
                                 
※写真は昨年の「温味取り」のようすです。

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