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January 31, 2006

泡なし酵母は合いません

いつも思ってること。その1

どうもあちこちで氾濫している泡なし酵母はうちにはどうも合いません。

もともと速醸を仕込む本数は少ないんですが、気候の関係と酒質の関係で速醸も仕込んでおりますが・・・・・・・・。


泡なし酵母、確かに高泡をつくらないんでタンクの内部の泡掃除をしなくていいんで、仕事的にはとても楽。

また、泡あり酵母は高泡のときに泡の部分に全体の約半数の酵母がおり、その泡が落ちた時に、泡の部分にいた酵母がまたもろみ(液中)中で発酵を始めるといいます。

でも、泡なし酵母の場合は高泡をつくらない分酵母は全部ずっともろみ(液中)中にいるわけですから、発酵が早いですね(そりゃ全部と半分では全部方が早いのは当たり前ですね)。


そのためもろみの日数を短縮することが可能です。また、泡の心配をする必要がないので、仕込みを大きくすることももちろんできます、仕込を大きくするということはコストダウンもできるということですね。


泡掃除の手間も省けますんで、その分、他の仕事もはかどりますね。確かにこうして書いていくといいことずくめの酵母なんで、もう相当採用するところ間違いなく増えてきてますね。


しかし、気がつかないところもあります。それはもろみ日数が短いということは、それだけ早く酒になってしまうということですから、その分味がでにくいということが考えられまして、となるときれいな味の酒になってしまうということですね。

ということは今の時代どこにでもあるような酒ができてしまうということになってしまいますよね。

これって面白いことでしょうかね?といつも思ってることなんです。

2006-2-7-awajiru

ちなみにうちは、山廃の酵母は泡ありです。今日も泡笠から盛り越しそうでひやひやもんでした。速醸でも試験醸造以外は全部泡あり酵母です。

だって泡汁が飲めるんだもん。これ蔵元だけの美味。

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