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February 14, 2006

改めて思います。 酒母の経過簿を見直すと

毎年のことなんですが、もう夜になって蔵仕事も終わって蔵人がのんびりとしているときに、ふらふらと何か思いついたように検査室の杜氏の机にどかっと座ってなにげにもろみとか、酒母の経過簿を見直すときがあります。

いつも杜氏がつけているのを後ろで見ておりますが、やはり1人になって落ち着いてみて見るとやはり違ったものが見えてくるもんです。


毎日私がもろみや酒母の温度を測り、そして分析用サンプルを採り、嫁さんがそれを分析する。そして杜氏がそれらを経過簿に記入する。これがいつもなんです。

そしてそのデータを見ながらもろみや酒母の温度調整や追水、そしてしぼりの判断とかするんですけど、私ゃ毎日の温度操作とかで手一杯で、落ち着いて経過簿を見ることあまりないんですね。


もちろん杜氏は経過簿をつけながら各々のタンクの状態を把握しておりますが、実際に指示を受けて動く私は結構数字だけ見てて、深いところまで見えていないときがあるんです。

そんなときは杜氏の指示を正確にできないこともあるもんです。

そんなことを感じたらふらふらと蔵のみんないないときに、経過簿をなにげに見るんです。そうして「あーそうだったな」とか「見といて良かった」なんか思うもんです。

なんかここ数日、山廃酒母を湧かすことで頭がいっぱい気味で、もろみが杜氏の指示だけしかやってなくて、杜氏が気づかなかったことがたまにあっても、それに気づいて杜氏に言ってみるべき私も気づかないことがあったんで、ちょいとやばいなって思ったからなんですけどね。


今はもうもろみや酒母は圧倒的に山廃ばかりで、ちょうどそれまでにしぼった速醸との比較ができるんです。

それで改めて思いました。

もろみ後期には速醸の酵母はひいひい言いながらなんとか発酵しているのがわかります(日本酒度の切れが鈍ってます)。

一方の山廃はもろみ後期になってもしっかり発酵してます、経過簿のデータを見れば一目瞭然でした。

改めて山廃のうちの蔵付酵母の強さを再認識した次第。

なんかほっとして今パソコンに向かってます。

そろそろ山廃のしぼりに入る時期になってきました。やっとしぼりは後半に入ってきました。

えっ??まだ半分??・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・先は長いね。

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