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February 13, 2006

なんか溶けるね。枯れてるね。

2006-2-14-moromitakaawa
今年酒造りに使っている米は、天候がよかったので品質は良いはずなんですがなんかおかしいね。

玄米は見た目も良いし、精米の仕上がりも良いんだけどもろみの初期から中期に書けてなぜかよく溶けるような・・・?

最初に仕込む速醸の粕の歩合はけっこう少ないし、やはり溶けているのかな?って思います。

年が変って仕込んだ山廃のもろみもまだしぼってないけど、もろみの経過を見ているとどうも発酵が鈍る時があって、その時はやはり溶けているのかな?って思ってしまいます。

しかし、そうしてよく溶けているように思えるのは不思議と山田錦だけなんですね。その他の好適米の玉栄も杜氏の持ちこんできたたかね錦もそんな傾向はないんですが、山田錦だけがなぜかこんなことになるんだろうなって思うんですけど??


年が変ってから米が硬くなってきました。やはり米が枯れてきているんでしょう。

米が枯れるということは、米自体が硬くなってきたということなんで、米洗いの時の吸水時間が若干長くなってくるんですよね。

でも、見た目全然変らないんですが、いつもと同じようになっていると、硬い蒸米になってしまいますんで、注意が必要になってきますね。

でも、原料米がちょっと変ってくるということは、やはりできる酒の質というものも変わってきますんで、それを見越しての操作が必要になってくるんですけど、それってやはり長い経験が必要となってきますなー。

先は長いです。

※写真はモロミのイメージ写真です

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