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February 28, 2006

孤独のしぼり

大辛口の吟醸酒のしぼりになったんですけど、アル添をしたらもうタンクにいっぱいいっぱいになってしまって、大きく櫂を入れようもんならこぼれてしまいそうなほどいっぱいでした。

しぼる直前のもろみの量はいつもよりかなり多くなりまして、普通に木槽で酒袋を並べていくと入りきらないこと明らかなんで、午前中に半分くらいもろみを袋詰して並べて、昼休みの間に袋から酒が出ていきますんで嵩が減っていきます。

それからまた並べていこうということになったんですが、いざ午後になってみてみると思ったより減っていなかったんです。

でも、午後からも仕事がおしているんで、また並べかけたんですがあと少しのところで木槽が満杯になってしまったんで、また時間をおこうということになりその間に髭面と働く農協青年が米洗いをして、私と杜氏が明日の添仕込と仲仕込の準備をしていくことにしたんです。

米洗いは現在仕込規模が大きいためけっこう時間がかかりますんで、先に私達の仕事が終わったんです。木槽はまだそんなに減っていないんで、まだ並べられんなあ、髭面はまだ米洗いだから1人足らないし、まだ始められないなあって思っていたとこと、杜氏が2人でもいいからまた始めようということで(半ば強引)、私が1人で袋詰をして並べることになってしまいまして・・・・・。

1人で並べるんですから効率が悪くて時間がかかります。まただんだん並べていくうちに木槽から袋が溢れてきまして、より難しくなってきまして・・・・・・。

この時に1人でやっているという孤独を感じてました。だんだん傾いてきても1人ではどうしょうもないんで・・・・・・。もろみといってもやはりまだ液体、だんだん傾いてきましてこれ以上続けると一気に袋が全部倒れそうになってきまして、あとほんの少しのところでまた断念。

そして、また時間をおいてようやく全部並べられたんです。なんとも大変なしぼりでした。しかし、よく考えたら最初から傘を使ってたら、別にどうってことなかったんですけどね。

ちょっと不精したらこれでした。

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February 27, 2006

木桶移動

仕込蔵が普通酒の仕込になってからは、色々と道具とかが必要になってくるために、ちょっと手狭になってきておりまして、そのために今シーズン使い終わった木桶は別の場所に移動しました。

2000リットルクラスの木桶。これが鉄製のタンクならそうもいかないんですが、木桶はやはり軽いんで意外と移動は便利です。2人で大きめの台車に載せたら移動できますね。

でも移動前にやらないといけないことがあります。やはり木なんで、一見漏れてなくてもそこを見てみるとじわじわと漏れてるもんで、底なんか以外と汚れてるもんです。

ですから木桶に水を満量はってから蒸気を吹き込んでやってお湯を沸かせてやって木に入りこんだ酒を抜いてやります。そして底をよくたわしやささらでこすって洗ってやります。

それからは置き場所を決めて休ませるわけなんですけど、しばらくは蔵がまだ仕込中につきごちゃごちゃしていますんで、とりあえずは今お休みしている精米所が置き場所でしょうか。

そのうち乾燥してきて、夏には柿渋を塗られることになるんです。しかし、精米はまだもう1回だけ四段の米を精米しないといけないんで、精米機を動かす時にはまたどこかに移動でしょうか?

仕込の時はけっこう重宝する時もあるんですけど、使い終わったら居場所を探すのが大変かもしれない・・・・・ですね。軽いから移動が簡単ってのもあるんでしょうけど。

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February 26, 2006

酸欠追水??

追水(おいみず)。

もろみの発酵管理でアルコール分が高い時とか、その他成分の濃度が濃い時なんかに水を入れて薄めてやり、酵母のストレスを和らげる等の目的で行うものです。

予定の水の量を桶とかではかってタンクに入れてやるんですけど、もろみ後期の追水は予定のもろみの量というものが見込みで決めておりますので正確にはかってやりますが、もろみ初期にには大体このくらいって感じでホースから直接入れていくこともあります。

(こんなことやってるのうちだけかもしれないけど・・・・・以外と長い経験からこのくらいってやってみたら大体あってるんですけど)。


そんな時についでのタンク側面についている泡を流してやり、タンクの側面をきれいにしてやることもあります。しかしながら、追水の時に泡を流してやるということは、泡汁の泡を流してやることにもなり、泡汁ができなくなるということ・・・・・・です。

しかしながら、泡を取るのが面倒になってきている今頃は大体流してるんですけどね。


もろみの発酵中は炭酸ガスが発生して開放タンクならこのガスはすぐに逃げていくんですが、密閉タンクの場合がこれがひと苦労。密閉タンクはタンクの口が小さいのでこれがタンク内部にたまります。ということは、酸素がほとんどないということ。

ですから密閉タンクの内部の泡を流してやることはかなり辛いこと。だって、全体をきれいに流してやるためには内部に頭を突っ込まなければよくわからないんだけど、酸欠・・・・。

少しの間息を止めて流している間にだんだんガスが眼にも染みてきて、目も開けてられなくなって、ついにはすごく息苦しくなってきて、ハアハアと大きく息をつくことに・・・・・だからそう簡単に流せるもんじゃない・・・・・・根性で流せるもんじゃない。

でいつも中途半端な仕事になってしまうもんで・・・・・・。でもやりすぎてタンクに転落してしまうと、死亡事故ですから。やはりこれは無理できないから・・・・。

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February 25, 2006

酒母終了。

2006-2-25-nukumitori最後の山廃酒母の温味取り(ぬくみとり)をしました。温度を30℃くらいに上げてあとは冷却するだけ。

もう冷却に入ったらあとはどんどん冷やしていくだけ。こうなるともう温度の心配や湧かない湧かないて心配する必要もなしなんで、もう気が楽です。


2006-2-25-dakimawashiこれで山廃酒母はもう終わりみたいなもんですね。

杜氏も今年も「もとは終わったな」って言ってます。


特定名称酒の米の手洗い、麹室でも麹蓋での麹つくり、そしてこの前の特定名称酒の仕込も終わり、今日は山廃酒母の面倒見も終わり少し終わりが見えて来たかなって感じになってきました。

この次は空っぽになった酒母室か甑倒しかな・・・・。


実際終わりはまだまだ先の話です。

大体甑倒しの日から1ヶ月くらいが全部終了の目安でしょうか。ですから、まだまだ1ヶ月以上も先の話なんですけど、ひとつひとつの工程が終わっていくのはやはり気が楽になっていくもんです。

でも今はけっこう午前中の仕込の仕事量が多いので、体的にけっこう辛いんですけどね。

今日から米の蒸し作業は2回です。ひと通りの仕込仕事が終わったらもう11時過ぎてますね。これから甑倒しまで毎日半仕舞の仕込が続いていきます。仕込の最初の頃ならまだ何ともないんだけど、仕込終盤だから、何かしんどいねというか欠伸の毎日やね。

                          甑倒しまであと9日。

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午前中は忙しく、午後からはけっこう空き。

特定名称酒の仕込が終わってからはちょっと仕事内容が変ってきました。

それは麹の仕事と仕込の量です。

特定名称酒は仕込規模が小さいんですけど、米洗いとか温度管理が細やかです。

逆に普通酒になると仕込規模が特定名称酒の倍になりますんで、麹の量も倍。だから麹室の仕事が大変になってきまして、ということは蒸しの仕事も時間がかかってしまいます(2回蒸します)。

ですからそれらの仕事が集中する午前中はけっこう忙しくなりました。まだ普通酒の仕込が始まって間もないから、まだ仕事量はもうちょっと少ないけど、これから3月6日の甑倒しまで一気に仕込んでいきますんで、より忙しくなっていきます。それで午前中はほとんど終わっていきます。


それに対して午後は米洗いは確かに多いけど、手洗いではなくて機械洗いですので、2人いれば十分にできます。その担当は髭面と働く農協青年なんで、私と杜氏は仕事がその分少なくなっております。

その時間帯に何の仕事をしていくかというと杜氏はけこう机に向かってます。私はもろみの温度管理を中心にしております。でも温度管理だけでは時間が余っていきますんで、そんな時は瓶場の仕事なんかを手伝うこともやっておりますが、蔵の仕事を気にしながらになります。

でもあまり気が楽ということは感じられないんですけどねー。不思議と。


2006-2-24-moto-awa
もうすぐ酒母が終わります。ただ今最後の山廃酒母は高泡になっており、明日温味取りということになります。それからは温度を落として枯らしてやり、そうしてもろみの仕込を待つこととなります。

そうなるともう気持ちはぐっと楽になりますね。やっと終わったって感じですね。

もう普通酒で1本目に仕込んだ山廃酒母はすでに酒母室から出て、半分は昨日仕込まれ、残り半分も明日仕込まれます。良い香りのする酒母でした。あと少し・・・・。

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February 24, 2006

あっという間に終電

体調は全然回復してないんですけど、いい加減書かないと忘れてしまいますんで・・・・・・。

ご一行がうちにいらしたのが、午後3時30分あたり。ちょうど最後の特定名称酒の米洗いが終わって、ややほっとしたところに大体予定どおりに来襲。

でも、決して蔵見物にならないのがありがたいところ。説明するこちらとしてもありがたいところ。

2006-2-21-kan
それからいくつか新酒をきき酒して、それからはうちのきき酒スペースで市販酒のきき酒開始なんだけど、やはりこの方たちには燗が必要なので、燗もしてみます。そうしている間にお袋がちょこっと料理なんか出してくるもんだから、いつの間にか宴会モードに突入。

それから、場所を変えて居酒屋さんで新しいメンバーを加えて宴会の開始です。みんな盛りあがるのが早くて何とも楽しい宴会でしたね。色々な酒がでてきましたんで(ほとんど持ちこみ?)きき酒もしながら、そして燗をつけながら、結構な量飲んだと思いますね。

こんな時は時間がたつのが早くて、あっという間に終電の時間になってしまって宴会はお開きでした。まだまだ話したかったんだけど、仕方がないですね。この機会はまた次の楽しみに。

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February 22, 2006

体調優先!!

昨日帰ったのがもう夜中1時過ぎ。それから蔵に行って仕事して、寝たのがもう3時過ぎてたかな?

だから今日はいったい欠伸を何回したことか。そして仕事を終わってから今日の伝票入力をしながら、パソコンの前で30分以上うとうと・・・・・。

やばい・・・・・。

昨日のこと書いてみようかと思ったけど、また後日。本日は体調のことを優先します。早く昨日のことを知りたい方は、一緒に参加されてた方のブログにのアップされてますんで、そっち見て・・・・・・・・・。

寝ます・・・・・・・。

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February 20, 2006

また怪我・・・・・

今年はよく怪我をします。また今日やってしまいまして、木槽でしぼり中に木槽のささくれたところに不用意に左手を入れたところ、左手中指の爪と皮膚の間に見事にとげ(そげ?)が刺さりまして、見事に黒い筋が爪の下にくっきり。

これは絶対に取れないと最初からあきらめて仕事の合間をみて医者に。前のときのとげよりも明らかに痛かったですね。そりゃ爪の真下に麻酔注射するんだもん。汗かきました。そして包帯のお世話に。


帰ってからはこれがネックとなり、今シーズン最後の麹蓋での麹の手入れができず、ちょっとさびしい気分になりまして・・・・・・・。

また、傷口を濡らすわけにはいかないんで、水仕事のやりにくいことやりにくいこと。仕方なくホームセンターにゴム手袋を買いに行くことに・・・・・。

2~3日は消毒に医者通いです。まことに不便です。こんな怪我を今シーズンはよくやってしまって、なんか変な年です。もう何もありませんようにと注意しているんですが、眠いからねー。


今から書いておきます。明日は休みます。だって、多分夕方から出かけて、帰ってくるのは99%終電になりそうだから・・・・・・。

終電に乗り遅れないように祈っていてくだされ。詳細は後日。
                             

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February 19, 2006

昼間っから眠い・・・・・。

今日は午後からは米洗いがない日になってしまいました。

仕事としては麹の手入れと、明日の仕事の準備をするだけになりましたんで、空き時間はお休みとなりました(私は湧かない山廃酒母との対決姿勢を鮮明にしておりまして・・・・・)。


こんな日にすることと言えば・・・・・・・寝ること。ごろっと横になったら一瞬で熟睡です。

仲仕事まで約1時間ほどですが、あっという間に熟睡。しかし、仲仕事の予定時間になっても、目覚めても体は動かない・・・・。

何とも麹室に向かう足どりの重たいこと重たいこと。
                                    

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麹蓋を使う最後の麹米

最後の特定名称酒の仕込に入りました。

麹蓋を使う最後の麹米が今日麹室に入りました。

明日麹蓋に盛って、仲仕事、仕舞仕事等をすれば明後日出麹です。やっと大変な麹室の仕事が終わります。

それからは普通酒の麹なんで、麹蓋は使わずに箱になりますんで、いくらかは気をつかう負担は減ります(でも量は増えるんで、けっこう暑い麹室に入っている時間は長くなって、体の負担は結構なもの。いつも私はあまり床もみや切り返しとかの仕事では、麹室には入らないんですが、量が多いと入らないといけないですね。気はつかわないけど、しんどくなります)。

やっとここまできたってところです。

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目から鱗

湧かない。最後の1本が湧かない。最後の焦り。

ここで酵母を添加すれば簡単に湧きつくんだろうけど、そんなことはできないし、仕方なく杜氏に聞いてみる。

2006-2-21-tojisan
そこで聞いたことは本当に目から鱗。しばらく開いた口がふさがりません。そんなことだったんだーって。そんなこと今まで全然言ってくれなかったのに、今日初めて聞かせてもらいました。この言葉は忘れることのできない言葉になることでしょう。そして自分にとっての宝物になることになるでしょう。

こんなことを知っている同年代のこの仕事にかかわっている酒造りの面々のどれだけが知っているかっていうのはわからないけど、いても本当の小人数だろうなって。誇らしげに思えるかもしれません。そう思うと本当にいいことを聞いたねって感じです。杜氏にしてみれば別に何ともない話なんだろうけど。


本当に基本的なことです。基本を忠実にやっていれば杜氏のいうことができるんですけど、忙しくて別にいいかって少し手を抜いてしまうとこうなるんですね。

確かに前の山廃酒母の2本と比べて、今回はちょっとやるべき事をちょっとやってなかったかな?

それがてきめんに出て酵母の湧きが違ってきていたのかなーって・・・・。だから湧かなかったんだなあって思えば納得できますね。とほほです。

湧かすまではまだもうちょっと時間がかかりそう。これで予定よりかなり遅れて湧いてきそう・・・・?ちょっとへこみます。

杜氏に「湧かすってほんとに難しいですね」と言うと

「難しいからだれもやらんのやわ」だって

そりゃそうやね。

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February 17, 2006

酔っぱらい。

仕事が終わってから、髭面と働く農協青年は毎日酒盛り(晩酌なんですけど、今年は酒の減りがとにかく早いんです)。私が貯蔵しておいた特別な一升瓶を3本全部2人に御進呈。

そのこと今日の午後に言ったら、夕方冷蔵庫をその酒探して物色してました。夕食後、その酒の在処を言ったら早速一升瓶抱えて行きまして、2次会開始。

何で私を呼ばないの!!

結果、夜9時頃の麹蓋の積替えに現れたのは杜氏と働く農協青年。髭面はもう熟睡。明日起きてくるかな??

その時たまたま私は最後の山廃酒母を湧かすべく、酒母室におりました。その時、働く農協青年はいつもよりすんごく多弁。普段はどちらかというと寡黙な方だけど、その時は私に対してもニコニコしながら話しかけてくるし、彼の違った一面を見た気がします・・・・・。

けど、年末の忘年会の時もこんな感じだったかな?

あれから相当のんだなってこと、容易に推測できます。いいね。

何で私を呼ばないの!!一緒に飲みたかったのに!!

それから目にはいった風景は大の字になる髭面と半分以上なくなっている一升瓶。

この一升瓶は原酒だよ。

そりゃ晩酌でも相当飲んでいるし、それに加えて、あれだけ飲んでいたらこうもなるわな。でもけっこう楽しそうで羨ましかったような気も・・・・・。これに私が参加していたらどうなったろうね??

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February 16, 2006

詰めても間に合わん・・・・・粕

酒粕の出荷が最盛期です。板粕を詰めても詰めてもどんどん出荷されていって、とにかく間に合いません。

2006-2-21-kazu
去年よりも出荷は多く、また口コミかどうかはわかりませんが、新しいお客さんがいきなり酒粕だけを店頭に買いに来たりと、酒粕ばかり。何で酒も買わないのって言いたいんですけどね。

とにかくこうなっていくと、夏に奈良漬用に売り出す予定の踏み込み粕の絶対量が足りなくなってきそうでちょいと気になるところ。


これから出てくる酒粕は、山廃の酒粕になるんで、今まで出荷してきた酒粕とはちょっと味が変わるかもしれないね。多分ちょっと酸味が多くなるかなって思いますけど、そろそろ酒粕の出荷も落ちついて欲しいところ。

今日も2人がかりで酒粕を袋詰していますけど、どうもぽろぽろと壊れたり、形や厚さもまちまちなんで、さぞかし詰にくいことで、時間ばかりかかるんだけど、思ったより袋に詰まらないって大変そうです。

酒粕って手につくとそう簡単にとれないし、扱った後はけっこう手が荒れるんですね、だから食べたらおいしいけど、いざ扱うとなるとけっこう扱いにくいもんですね。

いつ出荷が落ちつくんだろうね??


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February 15, 2006

本日NHKで放送でした

本日NHKテレビで約8分間の放送をしていただきました。ありがたやでした。

色々メールをいただきましたが、「少しくらいは笑えば」という内容がほとんど。

笑ってなかったね確かに。

いつもそうみたいなんだけど、自分自身はまったく気にしていないもんで・・・・・。


色々と撮影して帰られたけど、放送されたのはやはり一部でしたね。たくさんカットされてます。

でも、NHKは放送前にちゃんとその旨の電話をしてきます。こういう気配りはさすがだね。

私も嫁さんも僅かしかうつってなかったんですが、でも照れくさいね。


ちょっと親父のくさい言葉が気にはなったけど・・・・・・。まあ良しとしましょうか。

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米洗いでミステリー?

午後からの米洗い。本日はほんの少しの手洗いということで、30分くらいで終わってしまったんです。

しかし、すごく基本的なことなのに、みんなが全然気づかなかったんです。

それは洗った米の品種です。やはり造っている種類が多いために洗う米の品種も色々あって、たまに頭がごちゃごちゃになってしまうんですけど、今まではまだ元気だったし、緊張感もあったんで何とかうまくいっていたんですが・・・・。

本日、洗う米が僅かだったのがいけなかったのか、最初から気が抜けていたような・・・・・.

玉栄の55%精米を洗ってたんですが、杜氏、髭面、働く農協青年、そして私の4人とも頭の中では昨日洗ってた山田錦の50%精米だと思って疑っていなかったんです。

山田錦と玉栄では全く洗米時間が違いますんで、吸水後の計量で間違いがわかるはずなんですけど、全部終わるまで誰も気がつかず、たまたま明日の米洗いの予定表を見た私が気づいたんです。

そして米を計る働く農協青年にただすと、出した米は間違いなく玉栄だと言うこと(しかし、彼も洗っている時は山田錦を洗ってると思ってたんで・・・・)、でも、吸水時間は山田錦でやってたんだけど、計量はそんなに極端に違わなかったんだけど・・・・・・。

謎です今でも。皆首を傾げるばかり・・・・。いちばん不思議がってるのは働く農協青年でしょうね。

明日蒸してみたら手ざわりでわかるかもしれません(寝ぼけてなかったら・・・・)。

特定名称酒の仕込もあと僅かとなり、それで、みんなもうあと少しで米の手洗い(普通酒は機械で洗うんです)は終わると思うと、ちょっと気が抜けていたんですかね。

でも不思議です。いかんね、この段階で気が抜けてしまってると、ちょっと間違うと事故になってしまうんで、もう少し気を引き締めていかないと・・・・・・・。しかし眠い・・・。

ここでひと言。「杜氏さん今日湧かしたよ!!」「あと1本はもうプレッシャーかけさせないように湧かして見せるからね!!」

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February 14, 2006

改めて思います。 酒母の経過簿を見直すと

毎年のことなんですが、もう夜になって蔵仕事も終わって蔵人がのんびりとしているときに、ふらふらと何か思いついたように検査室の杜氏の机にどかっと座ってなにげにもろみとか、酒母の経過簿を見直すときがあります。

いつも杜氏がつけているのを後ろで見ておりますが、やはり1人になって落ち着いてみて見るとやはり違ったものが見えてくるもんです。


毎日私がもろみや酒母の温度を測り、そして分析用サンプルを採り、嫁さんがそれを分析する。そして杜氏がそれらを経過簿に記入する。これがいつもなんです。

そしてそのデータを見ながらもろみや酒母の温度調整や追水、そしてしぼりの判断とかするんですけど、私ゃ毎日の温度操作とかで手一杯で、落ち着いて経過簿を見ることあまりないんですね。


もちろん杜氏は経過簿をつけながら各々のタンクの状態を把握しておりますが、実際に指示を受けて動く私は結構数字だけ見てて、深いところまで見えていないときがあるんです。

そんなときは杜氏の指示を正確にできないこともあるもんです。

そんなことを感じたらふらふらと蔵のみんないないときに、経過簿をなにげに見るんです。そうして「あーそうだったな」とか「見といて良かった」なんか思うもんです。

なんかここ数日、山廃酒母を湧かすことで頭がいっぱい気味で、もろみが杜氏の指示だけしかやってなくて、杜氏が気づかなかったことがたまにあっても、それに気づいて杜氏に言ってみるべき私も気づかないことがあったんで、ちょいとやばいなって思ったからなんですけどね。


今はもうもろみや酒母は圧倒的に山廃ばかりで、ちょうどそれまでにしぼった速醸との比較ができるんです。

それで改めて思いました。

もろみ後期には速醸の酵母はひいひい言いながらなんとか発酵しているのがわかります(日本酒度の切れが鈍ってます)。

一方の山廃はもろみ後期になってもしっかり発酵してます、経過簿のデータを見れば一目瞭然でした。

改めて山廃のうちの蔵付酵母の強さを再認識した次第。

なんかほっとして今パソコンに向かってます。

そろそろ山廃のしぼりに入る時期になってきました。やっとしぼりは後半に入ってきました。

えっ??まだ半分??・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・先は長いね。

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February 13, 2006

なんか溶けるね。枯れてるね。

2006-2-14-moromitakaawa
今年酒造りに使っている米は、天候がよかったので品質は良いはずなんですがなんかおかしいね。

玄米は見た目も良いし、精米の仕上がりも良いんだけどもろみの初期から中期に書けてなぜかよく溶けるような・・・?

最初に仕込む速醸の粕の歩合はけっこう少ないし、やはり溶けているのかな?って思います。

年が変って仕込んだ山廃のもろみもまだしぼってないけど、もろみの経過を見ているとどうも発酵が鈍る時があって、その時はやはり溶けているのかな?って思ってしまいます。

しかし、そうしてよく溶けているように思えるのは不思議と山田錦だけなんですね。その他の好適米の玉栄も杜氏の持ちこんできたたかね錦もそんな傾向はないんですが、山田錦だけがなぜかこんなことになるんだろうなって思うんですけど??


年が変ってから米が硬くなってきました。やはり米が枯れてきているんでしょう。

米が枯れるということは、米自体が硬くなってきたということなんで、米洗いの時の吸水時間が若干長くなってくるんですよね。

でも、見た目全然変らないんですが、いつもと同じようになっていると、硬い蒸米になってしまいますんで、注意が必要になってきますね。

でも、原料米がちょっと変ってくるということは、やはりできる酒の質というものも変わってきますんで、それを見越しての操作が必要になってくるんですけど、それってやはり長い経験が必要となってきますなー。

先は長いです。

※写真はモロミのイメージ写真です

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February 12, 2006

けっこう疲れましたね。でも、ほっとしたことも。

杜氏が但馬に帰って2日目。

今日の夜には帰ってくるとはいいながらも、今日の仕事は私が酒母やもろみ、そして麹の面倒を見るんで一応体が覚えているとはいいながら、気持ちが疲れてしまいましたね。

やはりあまりやらない麹の面倒を見るのは気が疲れましたね。やはり今日はいつもより約1時間早く蔵に行って麹の温度の確認をしてましたんで、なんとも今日だけなのにもう睡眠不足がわかります。

たった1日だけなのにねぇ。

こういう日に限ってなかなか温度が思うようにこないっていうこともあり、余計に気をつかってましたから、ホッとできる時間がなくてしんどいなって感じてました。

だから造り全体に目を光らせている杜氏の気疲れたるや凄いもんでしょうね。こうなると余程の経験を積んでいないことには乗り切れないだろうねって思います。

また、杜氏は下積みからいろいろな役割を経験して、今があるんだからすべての工程の経験があるということ。ここまで経験してないと全体というものに目を光らせることなんかできないなって思いました。

自分はまだまだ経験が足らないね。先は長いね。これは私だけじゃなく、若い2人にもいえること。最近ちょっと緊張感がなくなってきつつあるかなって思うんですが、経験はまだまだ少ないですからね。


2006-2-12-moto
そしてほっとしました。やっと湧きました。

今日がリミットだと思っていたのに午前中には湧く気配はありながらも、どうも湧きそうにないなって思っていまして、杜氏が帰ってきて、湧いてないところをみられたらまた言われるなって、焦りを通りこしてやばいなって思ってたんですが、午後になって温度の確認に行ったら、きてました。

タンクの底をちょこっと櫂でさわってみたら、酵母の活動によって底にたまっていたガスが一気に上がってきまして、これは酵母が増殖をはじめたということ。

もちろん嬉しいことは嬉しいけど、今回はやっと湧いたって、本当にホッとした心境です。これでもろみの1・2本目は何とか間に合うんでしょうね。しかし、まだ2本酒母を湧かさないと最大の仕事は終わりではありません。

まだ気が抜けないけど、1回目のピンチはとりあえず切り抜けたかな?

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February 11, 2006

杜氏いません

杜氏が昨日、但馬の家から電話があり、親戚に不幸があって今日の午後になってすぐ但馬に帰って行きました。

幸い今日は米洗いはなかったんで、午後からは麹室の仕事を杜氏に変ってやるくらいで(プチ杜氏??)、別にこれといって忙しいことはなかったんですが、ただやはり麹といういちばん重要な仕事を任せられるんで、ちょっとは神経質にならないといけないんですけど、髭面と働く農協青年がまめに麹の温度を見てくれてますんで、助かります。

ただ、麹蓋での手入れができるのが私と杜氏だけですんで、今日は私1人だけで手入れやってましたけどけっこうしんどかったかな??

それからは、積替なんかは若い2人がやってくれてるんで、私は”あの”山廃酒母を湧かすべく、孤軍奮闘中。湧かないよー。ちょっと焦り気味。なんとしても湧かさないと・・・・・・。夜中に温度確認を麹と一緒に見ればいいか・・・・眠くなるね。

杜氏は明日の夜に帰ってくる予定です。だから明日は杜氏を除く3人で仕事をすることになりますが、することと言えば・・・・・・・。
2006-2-12-mori
やはり朝の切返しとか、盛り、そして手入れと麹の仕事が多く、それにいつもやっている仕事もありますんで、ちょっと早起きしなければならないかな?

でも明日蔵見物のお客さんが大勢来ますので、ちょっと蔵の中がうるさくなるかな?だって見物なんだもん・・・・・・。宴会しにくるんだもん。

その間に米洗いもしなければならないし、もちろん明日中には山廃酒母1本でいから湧かさないといけないんで、プレッシャーだらけ・・・・。

それに酵母の無菌接種(殺菌培地に植えるて培養する作業)もしなければならないし、仕事的にはそんなにしんどくはないんだけど、山廃酒母の湧かすという気の重さがねー。

杜氏がいないぶん、なんか余計にプレッシャーがかかってくるかも??

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2月15日 NHKで放送予定

先日取材されたNHKから、放送予定のお知らせがありました。

2月15日(水)午後6時10分からの滋賀県のニュース「おうみ発610」の中の「近江食探訪」ってコーナーで放送されます。

大体6時25分頃くらいからの放映でしょうか。7~8分くらいのコーナーです。

また見てくださいね。

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February 10, 2006

湧かせよ。間に合わんぞ。

1本の山廃酒母を湧かせて喜んでいる場合じゃありません。

まだ3本湧かさないといけません。もう明日あたり湧かさないともろみの仕込に間に合いません。

杜氏にもいつもながらプレッシャーをかけられます。「早よ沸かせよ」「間に合わんぞ」と言われると、いつもながらガツンとやられたって感じになり、それなりに必死になります。

もう間違いなく酵母は入りこんでいるのがわかりますし、多分成分的にも酵母が増殖できる成分になっているはずなんですが、まだ亜硝酸反応が僅かに出ますんで、その亜硝酸が酵母の増殖を阻害するんですね。

この亜硝酸を消してやるためには高めの温度をキープしてやらないといけないんですが、特に昨日の明け方がそうだったんですが、水道が凍りつくくらいの低温のため、。

寝ているうちにせっかくいい温度で推移していたのに、夜の間に見事に冷え込んでしまっててほぼ振り出しに・・・・。今日もずっと温度を上げてたんですが、なかなか上がってくれずに本当に難儀してます。でももう、本当に湧かさないとやばいです。

焦ってきてます。こんな時ちょいと酵母を入れてやればなんてことないんですけど、それができないからこんなに苦労するんですよね。

気も重いですね。気になって夜も眠れないって気持ちなんですが、もう睡眠不足なんで横になったらもう熟睡・・・・。

いかんね。だからまだ起きているうちに、温度が下がるのを少しでも抑えるように、寒いなか、また酒母室に行くのでした・・・・・・。

寒い・眠い・面倒・不安・きつい・辛い・こんな気分ですかね、酒母が湧かなくて困っているときに酒母室へ向かっている時は。
                                         

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February 09, 2006

ただ今麹エキスの抽出中です。

2006-2-12-baichi
まだ1本速醸酒母を立てなければならないんですけど、酵母を培養する麹エキスがずっと切れてしまいまして、そろそろその酒母を立てる頃となってしまいましたんで、仕方なくというか切羽詰まってやっと今日麹エキスを作っている途中です。


ただ今、麹のエキスを抽出中で、明日の朝からしぼりはじめますが、以外と自分のところで麹エキスつくっているところってけっこう少ないみたいですね。


ほとんど市販の培地を使っているか、あるいは研究機関に酵母を培養してもらって速醸酒母に使っているところ多いみたいですね(他の蔵元を2社経験している働く農協青年談)。


麹エキスってそんなに難しくないと思うんですけど、なんでだろうね??そういえば大学時代、たった2単位のために冬の造りのシーズンに希望の蔵元に派遣されて2週間他の蔵人さんたちといっしょに酒造りをしていた時に(その時に初めてほんのわずかでしたけど、本当の酒造りというものを体験したんですけど、実につらかった記憶が・・・・)その蔵元の杜氏さんが同じように麹エキスを作っていたのを見ましたね。


その蔵元さんって当時、所属することが決まっていた研究室の主任教授(本当にものすごい人でした)に紹介していただいた石川県の菊姫さんでした。もう20年も前の話です。


懐かしいです。と、昔の記憶に浸っている場合ではないんですが・・・・。

※写真はできあがった麹エキス

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February 08, 2006

検温??

毎朝、酒母やもろみの温度を計ります。もう毎年やってることなんですが、今年はちょっとやり方が自然と変わってるような。

また、初期の頃に杜氏に言われたことがようやくわかってきたというか、こうしないといけないと言ったことがようやくわかったというか・・・・・・・。


毎日検温するんですが、ただ1ヶ所だけ温度を計ればいいってもんじゃない。やはりタンクの真ん中や外側はやはり違うし、タンクが置かれている場所によってもやっぱり違います。

だから、数カ所計った平均値で今年はやってます。だから自然検温に時間がかかって、朝仕事が終わるのが一番遅いのは私。毎日単純な足し算と割り算を毎日やってますけど、どうも普段暗算なんかほとんどしてなかったもんだから、なんとも最初は時間がかかって、ホント不自由しておりまして・・・。

ようやくここ最近慣れてきまして少しは計算速くなったかな?しかし、桁が増えたらまだメモの裏側で筆算してます。まだまだ悩年齢はおじいさんみたい・・・・。


しかし、今年は朝仕事だけの検温ではなくて仕事が終わる前に検温。

そして気になるもろみや酒母はまだ1~2回適当な時間に検温してます。特に山廃酒母の中期には温度をある程度のラインで保持して、亜硝酸反応を消していかないといけないんです。

それって杜氏に随分と前に夕方になったら酒母の温度計っとけって言われた理由がようやく理解できたんですね。前は朝1回の検温のあとの暖気や行火での昇温作業のあと、朝まで何もしなかったんです。

今考えるとこれでは山廃酒母湧かそうと思っても湧くわけないです。こんな基本中の基本がわからなかったのがなんとも恥ずかしい限り・・。

まめにもろみや酒母の面倒を見てやらないといけないって本当に基本でした・・・・。

なんとも15年も酒造りをやってる人間のいうことではありませんね。

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February 07, 2006

NHKの取材でした

朝8時前にNHKの取材陣が到着です。といってもレポーター・カメラマン・照明・記者・運転手の5人ですが、蔵に入って来たのは4人。運転手さんは入ってきてません。取材の間はなんとも退屈だったことでしょう。どこ行ってたのかなー?

取材は相変らずの木槽天秤しぼりなんですが、今年はなんとも初めてなんですけど、山廃酒母の暖気入れを撮影してましたね。わかるんかなー?

それからは蔵仕事よりも、お袋の漬物とか、粕汁を撮影してました。見えてくるものは木槽天秤しぼりでまたうち独特の手法を伝え、そのしぼりかたによって生まれる酒粕の旨さや、その酒粕を利用した食品を伝えていくといったものでしょうか。

2006-2-7-toji
それにしてもやはり杜氏はテレビに映るのが本当に好きなんでしょうか?今日は機嫌がよかったんですね。


NHKの取材が一段落して、あとは、木槽に並べられた酒袋の上に蓋を乗せて重石をかけていくところを撮影すれば終わりなんで、それもでの時間米洗いをしていたところ、関西テレビが来ました。

その間杜氏の代わりに瓶場のおばちゃんに来てもらって、杜氏は関西テレビの応対でした。

杜氏抜きで米洗いをしている間、みんな慣れてるんで、トラブルもなく普通に進んでいたんですが、杜氏がいなくてちょっと若い2人に緊張感が無くなっていたのがちょっと不安なところ。なんか昔の私を見ているような気がしまして、そんな時に思いがけない事故やミスをしてしまうもんで、これから一抹の不安を覚えてしまったところ・・・・。


同じところに2社のテレビ局が来てました。でも関西テレビは早く帰っていきましたね。また、これはお役所の企画での撮影なんでお役所が動いた時点での放送になりそうなんで、いつの放送になるかわかったもんじゃないですね。映るのはほんの僅かな時間でしょうね。

NHKは来週の予定です。これは約7分くらいの放送の予定です。「食」だから、酒はどのくらい放送されるでしょうか??

酒が長い方がいいね。

※杜氏の写真は昨年2月のものです

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February 06, 2006

同じ日にテレビの取材ふたつ。

明日NHKの撮影です。撮影するとこいつもとちょっと違います。

今回の撮影は酒造り(NHKはいつも木槽天秤しぼりなんだけど・・・・)だけがすべてじゃないから。だからチョイ照れくさいこともやらないといけないような気もします。

もっとも明日しぼりもあるんでもちろん撮影もしていきそうなんですがねー。

ですんで、明日地元酒造組合の定例会があるんですけど、これは仕方なくパス。


で、今日は家の中、蔵の中ごった返しておりまして・・・・親父とお袋があたふた。こんなに散らかってるんだから時間もかかるのが当たり前。そりゃ台所なんてもう見るも無残な・・・・・。だから・・・・変な匂いとれるかな??


そんなときに関西テレビからの取材申し込み。なんともタイミングの悪いと申しましょうか、それともなんでしょうか??

希望は明日。もろNHKと重なり・・・・。こうなったらNHKの終わった後に迎えるしかないでしょうね。

でも、この取材申し込みは役所がらみなんで、私の出る幕はなし。

親父が相手することになることでしょう。だって、明日結構忙しい日なんですよ。米洗いいっぱいあるし、仕込みは2種類あるしって・・・言い出したらとまらないです。

関テレはいつの放送なんでしょうね。

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February 05, 2006

甑倒し いいねー。でも・・・・

ついつい羨ましくなってしまうんですけどねー。

あるHPを見ていたらもう甑倒しですって。うちと比べたら1ヶ月も早いじゃないですか。なんとも羨ましいー。

この時期はどうしてもそう思ってしまうんですよね。

うちはまだまだもろみを10本以上仕込まないといけないし、甑倒しなんかまだ考えられないんですよね。そして2月という月はけっこう忙しく、今までの睡眠不足等の疲れもピークになってくる時期なんで、正直あまり好きな月ではないし・・・・・・。この月の下旬になってくると甑倒しが本当に待ち遠しくなってくるんですねーやっぱり。

だからこの時期に甑倒しという言葉を耳にするとどうも複雑な気持ちで・・・・す・・・・・ね・・・・・・。唯一の救いはあるんだけど内緒。


まあ、これも仕方ないことなんですが、仕込み石数が少ない場合こんなふうに早い甑倒しを迎えることになるでしょうけど、中には石数が多いのに甑倒しが早い・・・この場合って正直仕込1本1本にかける手間って少なくなりますね。ということはできた酒ってそれなりの酒にしかならないような。


確かに効率化やコストダウンには欠かせないことなんでしょうし、企業として利益をあげる努力は絶対にやらなければならないことだけど、いくらコストダウンによって利益率を上げても、長期的な展望や戦略があればまた別の話だけど、それ以外の場合は消費者が「NO!」と言ってしまえばそれでおしまいなんですよね。

ですから、効率化するばかりが能じゃないって思うんですけどね・・・・。

たまには消費者に支持されるんなら効率化の逆をいってもいい時もあるんじゃないかって思うんですけどね・・・・。

難しいですね。

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February 04, 2006

杜氏と働く農協青年

2006-2-5-noren
杜氏と働く農協青年は共通点があります。

それは農業です。


もちろん杜氏は但馬に帰ったら専業農家です。米・野菜、そして米の加工品も本格的にやろうとしております。

一方、働く農協青年は酒造りが終わったら地元の農協で働きます。農協じゃないですね、JAですね。そこで彼は米を作ったり、肥料等の配達等をしてみたり、収穫された米を整理なんかしてるんでしょう、フォークリフトの操縦が巧いですね。

また実家も米を作っているんで、米作りという点では杜氏と話がよく合っているみたいです。杜氏は米作りの話を熱心に話してますし、彼も話している内容がけっこうわかるみたいで、ちゃんと話のキャッチボールができてます。

横で聞いている私や髭面は何を話しているかさっぱりわからないんです。

でも杜氏は去年と比べれると話がわかる人間がいるんで休憩室ではけっこう多弁です。杜氏も農業が好きなんで、細かいところまで話し込むときもあるようですね。

そんな日が続くと、働く農協青年が酒造好適米の栽培に興味を持ちだしたようなんですが、これからどうなることか??

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February 03, 2006

暖かくなったと思えば今夜は大雪??

昨日までは気温が高くてなんとも温度がどんどんと上がっていくもろみや酒母にあたふたして、冷水をどんどんと循環させて温度を下げていたんですが、今日の午後になって雪がちらついてきて気温が下がってきまして、こんな時、温度管理がいちばんやりにくいんです。

温度が上がってきているんで、それを抑え、そして温度を下げるために冷水を循環しているときに、急に気温が下がってきたらどのタイミングで冷水を止めるか、そして今度はどのタイミングで保温マットをタンクに巻いてやるか、これってけっこう難しいんです。

また、天気予報も最近はけっこう見ておりますが、昨日は見事にはずしてくれたし・・・・・・・。


しかし、うちには困った場所がありまして、やはりここ数年、多品種少量化が進んできまして、また新しい商品がどんどんとつくられてきましたんで、急に仕込規模が小さくなってきましてそのため2000リットル級のタンクが随分と増設されまして、そのタンクの置き場に困り、仕込蔵にタンクが収まりきれなくなって、仕方なく仕込蔵以外の場所にタンクを据えたもんですから、また運悪くタンクを据えたところのすぐ後に扉がありまして、その隙間からどんどん冷たい風が吹き込んできまして、タンクのもろみが冷え込んでしまうといったことが、雪の降る寒い日にはよく起こってけっこう悩みになってきてます。


だから気温が急に落ちるとその場所の手当てが大変です。ちなみに今日も隙間からの冷たい風を防いでました。けっこうこれってしんどいですね。

また、今後この問題根本的に直していかいんといかんね。シーズンが終わる頃か、それともシーズンオフに大工仕事やね。夏場の暇な時期に髭面にやらしたろかな。

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February 02, 2006

NHKの撮影

年末にNHKの撮影があり、夕方のローカルニュースで放送されまして、これで今酒造年度はもうないと思ってました。でもこの前もう1週間ほど前でしょうか、また番組製作の記者?がいらっしゃいまして、今月の中旬にまた放送をしたいということで??

ちょいと驚きでした。


そうして今日もう一度いらっしゃいまして、今回は私とけっこう話してました。

内容的には「食」ですね。ほーって感じです。

ちなみに今までNHKで色々な記者さんがいらっしゃいましてすごく大人しい落ちついた方ばかりで、私の今までのNHKのイメージそのものでしたけど、今回の方はそのイメージがガラッと変わってしまいそうないちばん元気な方です。

初対面の時は私しぼりの仕事をしておりましたんでろくに話せなかったため、第1印象はきゃっきゃっと声が大きくはっきりとしててわかりやすいなって感じでしたね。

どちらかというと現代の人っていった感じです。この放送局にもこんな人もいるんだなあって初めて思った次第です。で本日、やはり元気な人であるということは間違いなく、またわかりやすかったというのも第1印象どおり。あとはやはり仕事なんだから、真剣な面もちろんありまして「元気な大人」って印象になりましたね。


さて、また撮影では仕事をしながらになるんで、またしんどい思いをするかもしれないけど、これもありがたいことだとご協力しなければならないんでしょうね。

ただ、撮影になると異様に入れこむ社長に要注意です。なんせつまらないことにまでとにかくうるさいから・・・・・・・・・・。

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