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March 11, 2006

良すぎてもねー。

今年は何なんでしょうかね??

どうももろみが元気です。もろみ後期になっても元気に切れてしまいます。

例年ならもろみ後期になると切れが鈍ってしまい、数日間じっとしていることも多々あるのに、今年はそんなこと全然なくてどんどん切れていきます。とにかく酵母が元気なんですね。

ちょっと蔵付酵母の発酵力が強靭になったのか?それとも山廃酒母の育成がうまくいきすぎたのか(いやそんなことはない、酒母を育てた自分が言ってるんだから)?

それはそれで順調なことは順調なんでしょうけど、ほとんどのもろみがこうなんだからなんか不思議なもんですね。

実際そうなると、思っていた以上にもろみ日数が短くなってしまい、搾った酒のキレはいいと思いますが、味を考えるとちょっと今までよりは淡白になってしまうのではいかって不安になったります。

ここのところちょこちょこと山廃の酒をしぼっておりますが、粕歩合が高いかなーなんて思ってますし、味もちょっとおとなしいかなとか、酸が際立ってるかなーとか思ってしまうことあります。

こうなると出荷するには今までよりやや時間がかかるかなんて思ってしまいます。前だったら新酒から山廃の味がよく出てたんですけど、今年はちょっと時間をおいたらじわじわと山廃の味が出てくるようです。

それまではじっと我慢をしなければならないことになりそう。

味のベースは変わってないのがまだ気持ちが落ち着くところです。これが変わってしまったら、うちがうちじゃなくなるような気がしまして・・・・・。

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