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March 31, 2006

しぼり終わりました。

今日で最後のしぼりが終わりました。とりあえずはほっとしたところです。


2006331kasu
朝の段階では昨日のうちに片方の木槽の粕を離してありましたんで、片方から袋詰めしだしまして、そのうちに杜氏と研修?の学生さんたちでもう片方の粕離しでした。

やはり普通酒、何回も書きますけど仕込み規模が大きいので、しっかりともろみの量がありましてやはり時間がかかります。

おまけに最初に杜氏から「今日は最後だから袋から漏らすなよ」とプレッシャーをかけられまして、おまけにもろみの量が多かったので「急いでやれよ」とも。髭面にプレッシャーがいってしまったようでやけに丁寧に並べてましたね。時間かけてやってました・・・・1基目は。これだけで1時間半くらいかかりましたかね。

それから2基目に移動ですが、やり始めてからまもなく杜氏たちが休憩を始めまして・・・・いいな。お菓子食べてる・・・・。それで動揺したのかしばらくして髭面がやってしまいました。

へこんでます。

見事ににごり酒となってしまいました。

そんなこと思いながら続けていたら、私が積み上げたやつがちょっとやばくなってきてまして、でも大丈夫だろうと気にしていなかったらちょろちょろときてしまいまして・・・・。すぐにリカバリーしましたんで、ほんの僅かな漏れでしたけどちょいとへこみましたね。でも気にしていなかったから忘れちゃうほどの小さなものだったのかな??

それでもやっと終わりましたね。明日槽直しをして、明後日粕離し。そうして検定したら晴れて皆造です。

とりあえずほっとしましたけど、これからは濾過火入れと一気にいきますんで、忙しくなります。あと少し。

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March 30, 2006

今日も新酒きき酒会。

新酒品質検討会なるきき酒会が本日ありまして、車で約1時間30分のところにある工業センターへ。

吟醸、純米吟醸、純米酒、本醸造酒、普通酒、その他野6部門での審査です。大阪国税局より鑑定官を2人お願いしてのきき酒会です。

うちと比べて色々な事がわかった会でもありましたね。どこもアミノ酸が少ないですね。

きき酒が終わった後の全体でのディスカッションで配布された各出品酒の一覧を見ていると、出品酒は通し番号で区別され、どこの蔵元の酒かはわからないんですけど、原料米やアミノ酸を見ているとうちの酒がどれって簡単にわかってしまうんですよね。

どこの酒もアミノ酸少ないですね。うちは山廃出しているのがほとんどだったから・・・・・。アミノ酸多くて当たり前か・・・。

また、普通酒なのに、味をしっかり出したらいいのになんで泡なし酵母使うの??って思ったものも多数、きれい過ぎ。また活性炭素の味がしたのもけっこうあったりして・・・・露骨な炭臭が・・・・。

全部で80ちょっとの数のきき酒をしておりましたけど、共通して言えることは、やはり新酒。

あと口の押しというものがほとんど感じられなかったし、どの酒を聞いてみても口あたりが良いので、その酒の持つ個性というものがわかりにくいような気がしました。

やはり熟成という期間を置いて、じっくりと味ののった酒というものをきき酒してみたいと思いながらのきき酒でしたね。


ディスカッション後にもう一度きき酒時間が少しとられるんですけど、その時各々気になる酒や、自分のところの酒をきき酒し直ししてるんですけど、なぜかけっこうな数の蔵元は吟醸酒のところできき酒してます。

全国の鑑評会のこと考えてるんでしょうかね??それとも??

ちなみに私は吟醸酒のところのきき酒をしなおししてなかったですね、あとから考えてみたら・・・・。で、後始末の時には吟醸酒の中で空っぽになっている出品酒もありました。やはりたくさんの人がきいているんですね。すごいね。
2006331fukinoto

そして、季節はずれの雪の中の帰り。しつこくスタッドレスタイヤはいてて良かった・・・。

雪の降りしきる車内で、なぜかラジオからは「桜坂」。車の中だけ春でした。

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March 29, 2006

大阪新酒鑑評会

そういえば今日大阪国税局管内の新酒鑑評会でした・・・・。今回は吟醸酒だけ。

あれっ??秋に全部移動なんじゃなかったっけ?


完全に忘れてました。でも全然行ってないんです。かれこれもう何年行ってないかなあ?別に行ったってどうってことないような気がして。

もう出品酒を造らなくなってもう何年でしょうか??かれこれもう8年ほど造ってないかなあ。


でも一応55%クラスの純米吟醸を出品してます。やはり評価は最悪ですけど・・・・・・(当たり前)。

でも、今日ももろみをしぼっているときに髭面が鑑評会に行きたいって言い出して・・・・。結局は働く農協青年と2人で昼ご飯食べずに行きました。

やはり行ってみたいんでしょうね。

杜氏も私も、もう興味をなくしてしまっているのかな?出品酒を造っていれば行くかもしれないけど、造ってないからねー。行っても仕方ないような感じなんですけど、ある意味すれてない2人だから行ってみたいんでしょうね。なんか私たちが忘れてしまったものを持っているんでしょうね。


でも、きき酒会は午後3時まで。

でもまだ帰っていない・・・・。

アフター大阪をしているようで、明日というかもう今日なんだけど・・・・・二日酔いで仕事か??これでなにも掴んで帰っていないとちょい目玉ですなあ。

でもまだまだ若いね。

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せっかくほめたのに・・・・

今日も朝から粕離し。

そして普通酒のしぼりとここのところいつも普通酒をしぼってます。

いつもならスタートは私と髭面。中盤以降私と働く農協青年が交代して若い2人でやってます(でもここのところ私が酒造組合の用事で中座するもんだから、杜氏に途中でよく変ってもらってて、なんか申し訳ないような、バツが悪いというか・・・・・)。

今日は私が地元酒造組合の連合会のきき酒会が30日にありますんで、その出品酒の準備(明日の午前中搬入っていうんだもん・・・もう少し搬入日に余裕が欲しかった・・・・・)で最初からできず、杜氏と髭面で始めたんです。

で、出品酒の準備が終わって杜氏と交代に行こうと槽場に行ったところ、すでに杜氏と働く農協青年が交代してました。今日は随分と早い働く農協青年の登場です。

大丈夫かなって思いながら、私はしばらく2人の袋詰を見ておりましたが、髭面が随分と袋詰が巧くなったなって思いまして、要領もよくなってきてましたし、彼も成長したんやなーって思ってました。

で、「巧くなったな」って柄にもなくほめたんですねーこれが。髭面は何も言わなかったけど・・・・。


それから私は垂れ口の確認や、もちろんしぼっているタンクの櫂入れをやっておりまして、時間をみてしぼりの様子を見に行くんです。

そうしたら、何か髭面の積み上げた袋の中からじょろじょろじょろともろみが出ている音が・・・・・。それから時間を置かず働く農協青年の方からもじょろじょろじょろと・・・・・。

せっかく巧くなったってほめたのに。

垂れ口はこぼれたもろみで完全に真っ白って感じで濁ってます。


あまり柄にもないことするもんじゃないですね。でも、こうして経験を積んでいかないと巧くならないから仕方ないですね。見守って我慢するのも我々の仕事。

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March 27, 2006

4月10日かなあ?

今日も普通酒のしぼりです。

2006-3-27-omoshiあと残り2本の普通酒のもろみを残すのみとなりました。ただし、木槽天秤しぼりというある意味厄介なしぼりをしておりますので、機械しぼりと比べまして、時間がかかりますんであと残り2本といってもすごく時間がかかります。


それをうけて、杜氏がぼそっと言いました。

「全部しぼれるんは4月の2日かなあ?」

「全部終わるんは9日かなあ?」

「帰るんは10日かなあ?」

って言ってました。


皆造は3日か4日。

それから濾過、また濾過、まだ濾過で約3~4日。

火入で2日間。

もうこんな時期にまできてしまったんですね。もうあと残り日数が数えられるようになりましたね。

普通酒のしぼりに取りかかってからは、皆造、濾過、火入まで一気にいってしまいますんでこれからけっこう忙しくなりそうです。特に皆造を迎えてからは最後のラストスパートってところで残った体力を全部搾り出してしまうといったところでしょうか。

毎年なら、甑倒しが終わってから皆造まで日曜日の午後からお休みなんかありますんで、体力を少し戻しているんですが、今年はなぜかお休みになりません。何かしら仕事があるんで、休もうにも休めないって感じなんです。

で、昨日午後から来客もあり本当なら午後からお休みになるはずが・・・・・。私がとにかくだーい嫌いなイベントのため本当に本当にバカらしいと思いながらも出役。だからお休みにもならず・・。

体が戻らんよー。


しかし、こんなイベントがなくても昨日は結局はお休みできなかったんですがね。大阪から大事なお客さんが3人いらしたんで、その応対で親父と杜氏はずっと一緒。私がいたらもちろん一緒にいなければならなかったしねー。


今年は休めないって運命なんかなー??ふー。


※写真は天秤棒につるす重石をウインチで吊り上げ、調整しているところです。

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March 25, 2006

「滓(おり)」の藤井

2006331orizakebin最近はどんどんとしぼった酒を滓引きして、濾過するなり、そのまま無濾過生原酒で詰めたりよくする時期なんですが、この頃によく出るのが滓(おり)です。要するにタンクの底にたまったにごった部分なんですが、この部分を除くことを滓引きというんですけど、毎年ならこれだけの量なら少ないし、これだけ詰めることが面倒でしたんで、この滓は次のタンクにあけたり、そのまま強引に濾過するということもしておりました。

今年はその滓に目をつけたものがうちにおります。標題のように藤井です。色々な種類の滓を一升瓶に詰めておりまして、それを喜んで販売しております。

彼はとても濃いタイプの酒がすきなんで、この滓酒はちょうど好みなんでしょう。すでにかなりの量売っているみたい。


2006331orizake_1滓というもの、好きな人が飲んだらたまらないって感じの味なんですが、私個人的には、うすにごりみたいな舌ざわりのさらっとしたタイプの酒は好みですが、どうもドロドロとした舌ざわりの酒が正直あまり好みではないんで、どうもねーって思ってました。だから積極的に売っていこうという気にはなれなかったんです。

けど、藤井は気に入って売ってるもんだから、ほいほいとどんどん売ってるもんだからたいしたもんだって思っております。

でも藤井も私と一緒で、どうも好き嫌いが多いもんで不器用タイプなんですがねー。

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March 24, 2006

普通酒しぼりスタートと杜氏のおもちゃ

皆造(かいぞう:全ての酒造工程が終了すること)までの最後のラストスパートの普通酒のしぼりを迎えました。

2006-3-25-hune
ちなみに今日は午後いちからのスタートです。

1時30分頃かな??髭面と2人でのスタートです。

やはりでかい仕込ですから時間がかかります。去年から2基の木槽で全量しぼりなんで仕方がないことですね。

やはり、終わったのが4時30分頃。みっちり3時間木槽にはり付いてました。

しかも木槽両方ともかさをつけて嵩増しをしないと入り切らないんで、思った以上に大変。休憩なしで、ずっと同じことやってるんですから、最後の方はけっこう腰にきます。かれこれ何枚くらい酒袋に詰めたかな??って思いますね。

また、アル添酒はどんどん木槽から新酒が流れ出てきますんで、槽口(ふなくち)のほうはけっこう賑やかな音がしてますよ。


そんな横で杜氏がなにやら3本の斗瓶を前にごそごそとしております。

杜氏曰く「杜氏のおもちゃ」らしいです。

去年は蔵人に経験の無い者がおりました関係で、杜氏にかかる負担が多くてかなり疲れておりましたが、今年は働く農協青年という経験者がおりますんで、負担が少なく比較的元気なんですから、こんなことをやってます。

ちなみにこんなことで斗瓶を3本ずつ2種類。合計6本の斗瓶で遊んでます。

さてこのお遊びがどんな酒になりますか???

過去には成功例も失敗例もあるにはありますが、今年はどうなりますやら?失敗すると完全な不良在庫。けっこうあるんですよ・・・・・・。うちの販売管理のパソコン内で、商品コードのひとつに「杜氏の隠し酒」って商品があります。これになるんやろな。成功例は、ちゃんとした銘柄名になってますから・・・・・・・。

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March 23, 2006

ちょっと連チャンは・・・・

一昨日はお客さんたちとの飲み会。

皆さんほとんどよく知っている方なんで気楽にそして、マイペースでいられることができてリラックスした飲み会でした。

お酒はもちろん??持ち込み。

でも気がつけば日本酒の空瓶があちこちにゴロリとたくさん転んでしまっていて・・・・。また、気楽がゆえについつい長く話し込んだりしてあっという間に時間がなくなってきて気がつけば終電のお世話に。

本当によく飲み、よく食べ、そしてよく話すことができた楽しい会でした。

でも、けっこう近くに本当に穴場みたいなお店を紹介していただいてラッキーでした。これからのんびりと行けそうなお店です。で、とにかく安かった・・・・。

あとは酒やね。


しかし、楽しかったお釣りもしっかりと翌日いただくことができまして・・・・・・。

なんせ睡眠不足の貯金がしっかりと満期になってまして、それに加えての終電ですから、ちょいからだのエンジンがかかるのが遅かったかな??

それから午後は連合会で会議でしたから、まずは連合会まで約1時間30分、車の運転が・・・・・・辛かった・・・・・・・。

そして私の大の苦手な会議では最初からうとうと。なんともやばい会議でした。


それから夜は別の宴会。しかし、残念なことに大衆店でそこそこ日本酒のアイテムがあったんですが、飲まれているのはほとんどが日本酒以外。

日本酒飲んでるのは私達のテーブルだけってことで、すごく寂しくて、これが今の日本酒の現状かなーって思わざる得なかったけど、一昨日のお客さんとの会でのたくさん転がる日本酒の空瓶を見ると、まだまだ捨てたもんじゃないって思ったりもします。

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March 20, 2006

明日で特定名称酒終了

あと普通酒4本、特定名称酒(山廃純米吟醸酒)1本の合計5本のもろみがありまして、明日に特定名称酒のしぼりをすることになりまして、これで今シーズンの特定名称酒を全て終了ということになります。

なんかちょっと寂しい気もしますが、これで残るは4本の普通酒のみとなります。

これからは規模の大きな仕込の普通酒なんで、もろみ管理はちょっとは気が楽になりますが、いざしぼりということになると、これは大変です。

2006-3-21-moromihukuro1本のもろみに2基の木槽を使って、しかも木槽の両方とも傘を使って嵩上げして使わないと全部並べきれませんし、時間3時間ほどかかるからけっこう腕と腰が疲れますよ、袋の数もけっこう多いし、またアル添酒なんでもろみはサラサラで、袋から空気を抜いていくのはけっこうやりにくく、袋を何百枚も重ねていくとたまには思いっきり空気が入ってしまって、最後にはやっちゃったってことにもなるんですよね。

やっぱりこんな時でも袋からもろみが出てしまうというのは気持ち的にもけっこうへこみます。だから何とか無難に乗り切れるように、引き締めていかなとって思うんですけどね・・・・・。(毎年思っているような・・・・・)


明日のしぼりは純米吟醸なんで、まだもろみは普通酒ほどサラサラじゃないんで、まだやりやすいんですから、明日のうちにまた基本に戻って・・・・・・・。どうだか・・・・・。

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March 19, 2006

硫化水素臭

酒造りでたまに、もろみの初期にゆで卵のような、卵の殻を燃やしたような、あるいは硫黄のような香りがします。

これって硫化水素臭といって正直いい香りではありません。どちらかというと臭い香りです。

でもこの香りはすぐに消えますし、この香りが出た酒は良くなるといいます。

ですがこの香りが出たもろみの酒を最後まで覚えていないんで、どんなタイプの味になるかということは全くわかりません。

ずっと前ですが、なぜこんな香りが出るかというと酵母の栄養源としてのパントテン酸が欠乏しているときに出るとかいった文献を調べた記憶が・・・・・・。しかし、今書いていることが合ってるかどうかというのもあやふやなもんで・・・・学生時代にきっちりとやったはずなのに・・・・なんとも情けない話です。

もう私も経験の人間になってしまったんだねってつくづく・・・・・。


で、今日しぼった工業技術総合センターで育成された酵母で仕込んだ酒に見事にこの香りが出てしまってます・・・・・・。

今年はこの酵母で2本仕込んでしまったんで、見事に2本とも出てます。


先ほどこの香りがでた酒は良いものになるだろうと書きましたけど、もろみではそうかもしれないですけど、しぼった酒から出るということはどうなんでしょう?

消えるでしょうか??

そして良い酒になるのでしょうか???

下手したら、活性炭のお世話になるかもしれないとかなり不安を覚えるんですけど、どうかなあ?????

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March 18, 2006

知らないあいだにまあ

2006-3-18-sibori2004この時期となるとずっと毎日のようにしぼりが入ってきます。

あと2本しぼれば特定名称酒が全部終わりまして、残るは普通酒だけになります。

今日も1本しぼっておりましたけど、途中から袋詰めは髭面と働く農協青年になります。

なぜか働く農協青年はまだ木槽3回目なのに、手つきがかなり慣れてしまってるんですねー。袋もなかなかうまく空気が抜けているし、並べ方もどれも平均的に並んでます。見た目けっこううまいというか、器用なんですかね。今日は最後まで何のトラブルもなかったんで無難に乗り越えられたというか・・・。


でもそんなときに、髭面が何気なくかどうなんだかわからないけど、働く農協青年をうまく引っ張っていってるんですね。

不思議とそんなふうに見えたんです。

まだ髭面も本格的に木槽の袋詰めをやり始めて僅か2年。まだまだ手つきはいいとは言い難いんですが、それなりになんとかなっているみたいですけど、経験のある人にしかわからないことを自然とやっているのには驚きました。彼も成長しているんだねーって思ってました。

私の知らないあいだにまあ・・・・。


頼もしいもんです。全体的にはまだまだなんだけど、今日はそんなふうに感じましたね。

※写真は2004年のしぼりの様子です。髭面と働く農協青年は写っていません。

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March 17, 2006

こんなトラブル初めて

 午前6時30分  速醸の純米吟醸のしぼり準備始まる。
            (髭面・働く農協青年)

 午前6時30分  もろみの櫂入れ(私・杜氏)

 午前6時40分  もろみの分析用サンプル取り(私)

 午前6時40分  木槽の支度(杜氏)

 午前7時00分  朝仕事終わり

 午前8時05分  しぼり開始
            (杜氏・髭面・・木槽袋詰め。 
            働く農協青年・・タンクの櫂入れ)

 午前8時00分  分析用サンプル取り(私)

 午前8時20分  もろみの検温(私)

 午前8時40分  もろみ一般分析準備(私)

 午前8時45分  もろみ分析開始(嫁さん)


    ここからトラブルが始まります。


 午前8時45分  杜氏が袋詰めを働く農協青年と交代
            (働く農協青年2回目の木槽)

 午前8時45分  櫂入れを働く農協青年と交代(私)

 午前8時45分  検査室へ(杜氏・・今日の仕事の決定)

 午前8時50分  木槽2回目の働く農協青年の
            様子を見に行く(私)

 午前8時51分  木槽であわててる2人(髭面・働く農協青年)

 午前8時51分  トラブル発生
            木槽の上のもろみの袋への注ぎ口(込み口)の
            部品が折れ、もろみが止まらなくなっている。

 午前8時51分  袋からあふれるもろみ
            (慌ててる髭面・
            どうしたらいいか途方にくれる働く農協青年)

 午前8時51分  もろみを送るポンプへ猛ダッシュ(私)

 午前8時52分  もろみポンプを停めて、
            タンクの出し口を閉める(私)

 午前8時53分  木槽ではまだもろみがちょろちょろ漏れている
            (私・髭面・働く農協青年)

 午前8時54分  もろみようやくとまる。

 午前8時54分  たれ口はもうもろみで真っ白、にごり酒のよう。

 午前8時54分  さてこれからどうするか・・・・ 
            (私・髭面・働く農協青年)

 午前8時55分  偶然杜氏登場(しぼりの状態を見るため)

 午前8時56分  たれ口のにごった酒をポンプで送り、
            再度袋に詰め直す
            (杜氏・私・髭面・働く農協青年)

 午前9時15分  たれ口のにごった酒を全部袋に詰めたけど、
            まだかなりにごった酒がたれてくる。

 午前9時15分  たれ口に酒がたまるのを待つ・・・
            まだにごってる・・・・。

 午前9時25分  再度たれ口の酒を袋に詰める
            (杜氏・私・髭面・働く農協青年)

 午前9時35分  まだにごってる。また仕方なく待つ
            (杜氏・私・髭面・働く農協青年)

 午前9時45分  ようやくにごりが薄くなってきた。

 午前9時45分  最後にまたたれ口を袋に詰める
            (杜氏・私・髭面・働く農協青年)

 午前9時55分  もろみポンプの圧力を弱めにいく(私)

 午前9時55分  込み口をなんとか使えないかいじる
            (杜氏・髭面)

 午前9時55分  なんとか使えそうとわかる(杜氏)


結局、込み口の折れた部品は、ストッパーの役目をしているところで、そこが折れたため止まらなくなったんで、折れたところまで戻してやったら簡単に止まった。ということは急にもろみが止まらなくなったんで、焦ってしまいどんどん止まるのと逆方向に回していた結果だった。経験の浅い2人だから仕方ないか・・・・。


 午前10時00分 しぼり再開
            (私・髭面・・木槽。
            働く農協青年・・タンクの櫂入れ・・・・
            私と働く農協青年は交代する・・・仕方ない)

 午前10時30分 それからはポンプの圧力が弱かったために
            時間がかかったがなんとか終了。
            なんとも、折れた部品は長さ1cm、
            幅5mmくらいの本当に小さな部品。
            結局それからしぼろうとしていた
            もうひとつの速醸純米大吟醸のしぼりは
            延期となる。

 午前10時45分 絶対に今日中に直せという杜氏の厳命のもと、
            近くの懇意にしている鉄工所へ壊れた部品を
            持って突っ走る(私)

 午前10時50分 鉄工所にて何とかなりそうとの返事。
            よかった・・・・(私)
            午後からは普通の仕事。
            しかし、木槽がみんな気になる。

 午後5時25分  鉄工所で修理した部品を受け取る(私)

 午後5時30分  杜氏に部品を渡す。
            しかし、もう宴会モード。
            なんか悔しい・・・・(私)

とにかく、こんなトラブルは杜氏もうちに来て初めてのこと、だから私たちが初めてじゃないわけがない。いつもの倍以上疲れた1日でした。

これでしぼった酒がまずかったら翌日は再起不能になってたろうね。でもよかった、もろみ日数長いやつだったから、うまかった・・・・・・。

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March 16, 2006

粕離しは以前より楽。

最近の粕離しは前と比べて数倍楽になってきてます。

なぜなら、それは板粕を取らなくていいようになったからです。最近はもうほとんど酒粕を買いに来るお客さんも随分と少なくなり、もう板粕を取る必要もなくなってきましたんで、袋からそのまま米袋に入れます。

そうしてその酒粕がタンクに入れられて貯蔵され、その間に徐々に軟らかくなり、夏になったら奈良漬用の酒粕として販売されます。

ですからもう形よく板粕を取る必要がないんで、袋から簡単に離してしまいます。離してしまうというより細かく砕いているというか、袋をばさばさと振って酒粕を落としていると言ったところでしょうか。

とにかくこっちの方が楽です。


そうして離されて、米袋に詰められた粕は髭面が大きなタンクに運んでいって、袋からタンク内にばさばさと粕を落としてます。そして落とされた粕は、同じく髭面が上からどんどんと踏みこんでいきます。

その姿、ただタンクの内部をふらふらと足踏みをしているようで、どうも退屈な仕事になるんでしょうね。

最初は身長よりも高いタンクなんで、姿が全く見えなかったんですけども、最近はどんどんと踏みこまれていって、外からも踏みこんでいる姿が見えるようになってきました。もうかなりの量の粕を踏みこんだということになりますね。

おそらく今月いっぱいはこんなことをよくしていることでしょう。

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March 15, 2006

結果オーライじゃいけない世界

この仕事、結果オーライではまったくいけないわけです。

たとえば、日本酒度とか、酸度・アミノ酸度、アルコール分等まったく一般分析値が同じ酒。

数値を見た限りではまったく同じ酒と思われますが、実際に唎酒してみれば、まったく違う酒なんですね。


これって不思議と思われるかもしれませんが、この仕事をしているもんにとってはぜんぜん不思議ではないところ。

同じ日本酒度でも、この数値にたどり着くまでにどのくらいの日数を費やしてきたかとか、酸度が同じでもアル添によって原もろみの酸度から薄まったものと、純米酒等で同じ数値までたどり着いたものではまた違います。

ですから、酒を仕込む前にできあがった酒の日本酒度とか、酸度をどのくらいにもってきたらいいかを考えて目標設定をして、仕込みだしますが、その発酵過程等でできた酒には大きな違いが出てきます。

ですから、途中にちょっと失敗してしまったけど、あとから取り戻して目標の数値にもってきても、味わいは目標のものとまったく違っていた・・・・。

これって当たり前。


あるとき、ある酒販店が売れている酒の一般数値を出してきて、これと同じ酒を造れとか言ってきたけど、実際その酒を造った場所や水、そして気候とか、使用米がまったく違うのに同じものができるわけないって返事すると、なぜできんとか色々とぶつくさ言ってましたけど、そんなことできないものはできないって突っぱねたんですけどね。

あの時私は若かったー。と、思い返してしまう現在です。

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March 13, 2006

木槽デビュー

そうして今日、普通に仕事。そんな中で杜氏が斗瓶を引っ張り出してきて(出品酒用の大吟を造らなくなってから、ほとんど使わなくなったんです)、「杜氏のおもちゃ」と称して何かやってます。ちょい遊びの要素も入ってきて・・・・。

それがどんなことになるのかは、今後のお楽しみなんですが、今からあまりいい方向にはいかないような気がしてます。たまにこんな遊びをしますが、いいことなかったんで・・・・・・・。


2006-3-14-kibune
今日も1本もろみをしぼったんですが、働く農協青年のもろみの袋詰の初体験です。

いわゆる木槽デビューでしょうか。

でも、終盤になっての経験なんですから、正直本当の難しさはこれからですね。これはやはり経験するしかないから。

でもまた新しい1歩です。
                      

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これといって何も……

昨日、酒造組合の下部組織としての位置にある、有志の蔵元の集まりのイベントがありまして、お客さんの数約120人。でかい会でしたけど、あまり印象がないんですよね。

ある印象といったら他の蔵元の酒粕の形が異様に整っているところでしょうか??

そして2次会で少し酒についての真剣な話ができたと言ったところでしょうか?こんな話は好きです。

で、終電1本前に電車で何とか帰ることできたんですが、電車の中でお腹がへってきてコンビニに寄り道。で寝たのがもう2時近く。これじゃ終電で帰ったのと変らないねって。

ただ乗り換えで走った走った。しんどかった・・・・・・。

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March 11, 2006

良すぎてもねー。

今年は何なんでしょうかね??

どうももろみが元気です。もろみ後期になっても元気に切れてしまいます。

例年ならもろみ後期になると切れが鈍ってしまい、数日間じっとしていることも多々あるのに、今年はそんなこと全然なくてどんどん切れていきます。とにかく酵母が元気なんですね。

ちょっと蔵付酵母の発酵力が強靭になったのか?それとも山廃酒母の育成がうまくいきすぎたのか(いやそんなことはない、酒母を育てた自分が言ってるんだから)?

それはそれで順調なことは順調なんでしょうけど、ほとんどのもろみがこうなんだからなんか不思議なもんですね。

実際そうなると、思っていた以上にもろみ日数が短くなってしまい、搾った酒のキレはいいと思いますが、味を考えるとちょっと今までよりは淡白になってしまうのではいかって不安になったります。

ここのところちょこちょこと山廃の酒をしぼっておりますが、粕歩合が高いかなーなんて思ってますし、味もちょっとおとなしいかなとか、酸が際立ってるかなーとか思ってしまうことあります。

こうなると出荷するには今までよりやや時間がかかるかなんて思ってしまいます。前だったら新酒から山廃の味がよく出てたんですけど、今年はちょっと時間をおいたらじわじわと山廃の味が出てくるようです。

それまではじっと我慢をしなければならないことになりそう。

味のベースは変わってないのがまだ気持ちが落ち着くところです。これが変わってしまったら、うちがうちじゃなくなるような気がしまして・・・・・。

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新しい?酒米

農業試験場が現在育種中?の米で、来酒造年度より地元蔵元で醸造して欲しいという米がありまして、その説明会に午後から行ってまいりました。
連合会からこの米での酒造りを希望したのはうちを含めて12蔵元。思ったよりけっこう手を上げたね。

工業技術センターの開発した酵母での試験醸造の4倍の蔵元が手を上げたことになります。米のほうがやりやすいのかね。


話を聞いていると、山田錦よりも穂の高さがやや高いけど、茎が太いので以外と倒伏しないということらしく、また千粒重もけっこうあったようにおもいました。刈り取り時期は10月10日頃(山田錦よりはほんの少し遅いかな)、かなり遅いです。

2006-3-11-komeそうしても山田錦と比べてしまうんですけど、まだまだ山田錦の右に出るものはいないというのが現実。実際に目で見てみた感じは思ったより心白があるねって感じ。これなら見た目はまあまあいいねって思うんですけど・・・。米のやわらかさとか、吸水時間とかは実際にやってみないとわからないってところでしょうか。

この米は「渡船(わたりぶね)」っていいまして、知っている人は知っていると思いますけど、この「渡船」と「山田穂」が交配されて育種された米が、毎度おなじみ「山田錦」なんですね。だから「山田錦」の親にあたるわけです。

茨城県でこの米をいち早く見つけて商品化していた蔵元がありましたね。しかし・・・・・確かこの蔵元、中央会が代位弁済をしていたような記憶が・・・・。

また、現在兵庫県でも栽培されているようです。

しかし、うちの地元の農業試験場が最初に育種した品種なんです。それを地元農協内で「酒米研究会」なるものがあるようで、そこが今年から本格的に栽培をはじめるよう。

あの「山田錦」の親で、現在商品化されているものは実に少ない。そしてこの「渡船」を育種したのが地元の農業試験場。

そしてその地元の蔵元がこの渡船で酒を造る。

物語性は抜群ですね。


ただ、小売店がどれだけ興味を持ってくれるかですね。

それ以上にこの米の価格がどのくらいであるかが一番の問題であるようにも思えます。確かに穂は高いから倒伏の可能性はもちろんあるし、刈り取り時期も遅い。また、あまり病気にも強くないらしいということで、農家にしてはけっこう面倒な品種になるでしょう。

となるといつものことで価格がすごく高くなる傾向が強く、自然、酒の価格も高くなり、話題性で最初は出るかもしれませんが、それからは一般の消費者は手を出さないでしょう。

話題性だけではその商品が買われるのはその話題があるときだけですからね。


だから、ある程度農家にも価格とかでリスクを抱えてもやってやろうという気持ちも大切ですね。

もちろん蔵元も初めての米で酒を造るというリスクを抱えますからね。


しかし、リスクから逃げてしまう農家って思ったよりいるんですね。この「渡船」を栽培する農家さんたちは逃げてしまう農家じゃないことを祈りつつ・・・・です。

酒販店ではすごくいますよ、リスクから逃げてしまっているとこ・・・・・・・・・。

さてうちはどんな規格にして、この「渡船」を仕込もうかねー??

でも多分というか自然にこうなっていくということになりそうだけど・・・・・私をよく知っている人はすぐわかるだろうね。
                                          

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March 09, 2006

杜氏の買い物

???。これしか言えない杜氏の買い物。しかし見方を変えるとちょっと危なくも感じます。

2006-3-9-genkanいっしょに焼肉を食べに行くと、メニューの1ページ分を2人前づつ注文します。

車で30分くらいかかるところで毎週日曜日に朝市をやっててそこで、鯖寿司を一気に10本以上買ってくる。その分おまけさせる。

故郷では、魚の市場に行くのではなく網元に希望の魚が上がるのを待って、一気に全部買い取る。価格はまたまけさせる。

地元スーパーで行われたJRの忘れ物市で、デジタルカメラを使い方も知らないのにとりあえず買う。

近くのディスカウントショップで大袋のチョコレートを一気に10袋以上買って来る。


甑倒しが終わって、ちょっと余裕が出てきた蔵仕事。

けっこう杜氏は外出することが多くなります。となるとこんな買い物をしてきたりします。たくさん買ってきて、その分まけさせるのはいいんだけど、ドカッと持って帰ってきた分それを消費するのにひと苦労することが多々あります。

特にいっしょに焼肉を食べに行った時は辛かった・・・・・・。

これからもこんな買い物してきそうな気がします。それってどうやって消費するんだろうね??
                   
    

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March 08, 2006

NHKの関西版で再放映

もうちょっと前になります。甑倒しの祝いで大騒ぎしていた日の夜7時30分ごろ??なんともNHKの関西版でうちが放送されていた模様。

以前に地元ローカルで放送されたものを(何月だったっけ??・・・・・もう忘れてる???)編集して関西で再放送されたようです。もちろん誰も見てませんでした。


2006-1-29-sakabayashi
そして翌日。なんか知らない人からよく電話がかかってるなって思ったり、店頭に珍しそうに来る一般消費者が数人いたりで、明らかに変。

その人たちが来て言うには「昨日テレビに出てた酒ください。」って言うんです。応対した誰もがはっ??????」、昨日は別にしぼりもしてないし、甑倒しの日で、後は何も特別なことしてないよって思いながら・・・・。

最初は何もわからずに困惑していると、言ってる消費者も困惑した表情になってました。それから知人からの電話でようやく、NHKで放送されたってことを知りました。

そして夜に自宅のメールをあけてみたら、やはり知人から映ってたねって書かれてまして、いったいどこを映して、どこをカットしていたのかってようやく思い始めてました。

しかし、みずくさいね。再放送でも放送するなら電話の1本でもくれたらいいのにーって、あのキャピキャピ(死語?)の記者めー。


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March 07, 2006

新酒唎酒会編

そして、藤井は二日酔い。私は睡眠不足といった状態で地元単位酒造組合の唎酒会へ。

私は先に行って会議でしたけど、会議っていつも眠くて仕方がないのに、今日はもう完全にアウト。そうして、そのあと大阪国税局から鑑定官を招いての新酒の唎酒会。

いざ唎酒に行ったはいいんですけど、最初は大吟醸クラスのまあすごい香りの酒が並び、なんともこんな香りがないと全国新酒鑑評会ってたぶん無理なんだろうなって思いながらの唎酒。

ちなみに唎酒には藤井、髭面、働く農協青年もきてました。ちなみにうちの出品酒は大吟醸にはありません。純米酒が中心でした。

それからは懇親会と永年勤続者表彰式があって、うちの藤井は10年表彰。杜氏は15年表彰でした。なんか長いようで短いね。

なんとも疲れた2日間でした。

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甑倒し、予想通りの結末。

甑倒し編


昨日、晴れて甑倒しでした。

やっと甑が終わりました。これで後の主たる仕事はもろみの管理となり、残った時間は麹室や使い終わった道具を洗って片付けるといった仕事が中心となってきます。

同時に、もろみのしぼり、そして濾過の仕事等が並行して入ってきますけど、当分の間はのんびりとした日が続いていくことでしょう(しかし、濾過が集中する頃になるとまた最後の追い込みのしんどい仕事に戻りますが・・・・・)。

それから火入れして今シーズンの仕事は終わりになります。甑倒しから大体1ヶ月くらいで終わりでしょうか。それまでは体と相談しながらの仕事になります。

やはり、甑倒し後となると張り詰めていた緊張から開放されることが多く、気が緩んできて、疲れがどっと出てきますので、正直体が重いんです。やっぱり仕事の効率も落ちていきます。そんな時は事故が多いもんです。気をつけないと・・・・・。


でも、やはり甑倒しは酒造りのひとつの区切り。やはりお祝いになりますが、ここ数年でうちもずいぶんと若返りまして、そうなりますとやはり酒が入ると暴走してしまい・・・・・・・(忘年会も暴走してましたけど)翌日は二日酔い続出といったことになってしまうんですけど・・・・・。

前回の忘年会では私、髭面、藤井が宴会途中から記憶が飛んでしまって、演じた失態あり・・・・。

2006-3-7-hataraku-fujiisan
さて、今回の甑倒しでは藤井と働く農協青年の記憶がぶっ飛んでました。ちなみに私は前回の大いなる反省から、決して宴会中のコップ酒なる悪酔いの原因を排除し、ひたすら猪口で杯を受けることでしのいでおりましたが、藤井、髭面、働く農協青年は見事にコップ酒になっており、3人のうち2人が見事にやられた模様。

働く農協青年は今日、昨日とはまったく逆の無口な大人しい青年に返ってましたし、藤井は完全な二日酔いで見るからにきつそう。髭面の一言「僕は昨日は全部覚えてましたよ」と決して誇れない言葉。

ちなみに私は極端な睡眠不足。辛かった・・・・・・。

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March 05, 2006

明日甑倒し、そして明後日きき酒会

明日やっとのことで甑倒しです。これでようやくひとくぎりです。ホッとします。

しかし、甑倒し前後というのは疲れと気のゆるみで事故が多いんです。ちょっと今日も事故が起こりまして、慌てましたね。何ともなければいいんだけど。


また、明後日地元酒造組合の新酒きき酒会です。

地元単位組合の5蔵元とお隣の組合2蔵元の合計7蔵元のきき酒会です。


以前はもう明かな全国新酒鑑評会金賞を目指す予選みたいな大阪国税局の新酒鑑評会の前哨戦みたいな感じで、どこの蔵元も吟醸香プンプンの大吟醸を出品して、しのぎを削っていたんです。

しかしそれももう昔のこと。もう平成10BYからそのようなレースに意義を感じなくなってからは、出品用の大吟醸の造りをやめてもうかなりになりますね。

ですから、新酒鑑評会といっても正直何を出品したらいいかって・・・・・・・わからないんです。

しかし、出品酒の搬入は明日の午前中。ですから、今日のうちにどの酒を瓶に詰めようかと、新酒で濾過が終わってるものを探して蔵内を徘徊。純米酒あたりで何かないかなーって感じです。

2006-3-7-furosen-sake
でも、山廃の酒を出品しても、速醸の軽いタイプと比べられると、完全に不利な濃い山廃酒。でも仕方ないです。適当にタンクから汲みまして、出品用の瓶に詰めて、ラベル貼ってました。

吟醸のフルーティーな香りがものすごい酒の中で、一種異様なタイプの酒が並ぶことになります。違った意味で目立ちますねー。でもそれも慣れたら面白くっていいですね。どれがうちの酒かって探してみるのもいかなって。わかりやすいですね。

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March 04, 2006

甑倒し目前

最後のもろみの添仕込を今日しましたし、最後の麹米を今日引込みました。

この時期になると、これが終わった、これも終わったと色々な工程の最後を迎えます。

ほっとしますね。

明後日ついに甑倒しです。なんか待ちに待ったというか、ほっとする瞬間というか、嬉しいというか色々なことを思う甑倒し前です。

体的にはもうそろそろやばい感じになってきてますし、睡眠時間に関しましても、もう完全に睡眠不足の満期になってきてます。

甑倒しになって、気が抜けてしまって風邪をひかないように。過去数回甑倒し直後とか、当日に風邪でダウンしたこともありますしね。
気をつけないと。皆造までは、まだまだ日はありますけども、甑倒しは素直にうれしいですね。これで少しは寝られるんでね。仕事的には少しは楽になりますね。

もう眠いです・・・・・・。短いけど寝ます。

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March 03, 2006

杜氏が苦手な仕事

杜氏が苦手な仕事があります。それが今日でした。その仕事とは、原料アルコールの移入です。


今日、午後から以前と比べるとほんの僅かになったんですが、アルコール添加用の原料アルコールが入ってきました。アルコール添加といえば、一般の消費者には日本酒造りの諸悪の根源みたいに言われてますね。やはり「添加」という言葉がよくないんでしょうか?なんか添加物みたいに思われていますね。

確かに添加は添加なんですけどね。そりゃ増量といわれれば仕方ないんですがね。

でも以前、一度だけあまりにも間違った知識で、ひどいこと言いまくってた消費者に噛みついて、間違いについて思いっきり正論をまともにぶつけて、ぐうの音も言えんようにしてしまって、ケチョンケチョンにしてしまいましたけどね。さぞかしその消費者のプライドはズタズタになったことでしょう。その時は本当に気分爽快でしたけどね・・・・あの時私も若かったねー。


話しが横道に行ってしまいましたけど、杜氏は酒が全くだめ。調味料として使われていた酒に、敏感に反応して顔が真っ赤になってました。

原料アルコールといえばもうほぼ100%に近い度数。それが入ってきてそのままにしていたら、いつ発火して火事になるかもしれなくて非常に危険なので、すぐに添加用のアルコール度数に調整します。

大体40%か30%のどちらかでしょうか。

そのアルコール度数調整するためにはタンクに登って様子を見ないといけないんですけど、タンクの上にいるだけで、強いアルコール臭で私でも酔っぱらったみたいに気分が悪くなります。

杜氏にしてみたら、もう完全に顔が真っ赤。完全に酔っぱらってます。だから、杜氏はこの仕事をやりたがりません。今年のアルコール度数調整は私の仕事。今日は昼間っからけっこうまわったよ。そして眠くなったよ。

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あと2本。そして酒母四段

あと2本です。最後の山廃酒母を分けまして、最後の山廃酒母は酒母室から仕込蔵に移りました。明日添仕込です。

また、今日の踊を親桶に移して、明日は添仕込と仲仕込を一気に仕込む、いわゆる「添仲」ですね。

で、明後日は踊と留仕込。明々後日は仲仕込のみ。そしてその次の日は留仕込のみ。

これが最後のもろみですので、この日が晴れて「甑倒し」です。


3月6日。甑倒しです。

嬉しいね。やっと最後のもろみにとりかかりました。あと2本のもろみを仕込めば今シーズンの仕込も全て終了です。本当にホッとします。まだもろみはいっぱいありますんで、まだまだ皆造は先の話ですが、これで大きなひとくぎりですね。


しかしながら、酒母室は空っぽじゃありません。まだタンクの半分山廃酒母が残ってるんです。これって、もう仕込には使わないんです。

先の2本の山廃酒母はもろみ2本分の量を仕込むんですが、この酒母は本当は1本分でよかったんですが、仕込量が小さいと温度管理が難しいんで、あえて2本分の量を仕込んだわけですが、残った半分のできあがった山廃酒母はどうなるかといいますと、「酒母四段」に使います。

私も母四段の経験はありません。初めての経験で興味津々です。普段なら、酵素剤で甘酒を造っての「酵素四段」をしていたんですが、今回よりコクの出る酒となる酒母四段を結果的にすることになります。

今までの酒より、より深い味わいの酒になることでしょう。しかし経験がないために実際にはどんな酒になるか全くわかりません。楽しみです。

でも今の時代面倒くさい酒母四段ってやっているところってどのくらいあるのかな?好奇心も・・・・・。
                                

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March 01, 2006

しんどかった濾過作業

槽場(ふなば)に随分と濾過する酒がたまってしまって、次の酒をしぼってももう受けるタンクが無くなってしまいました。

今日は比較的空き時間がありましたんで、杜氏はある程度の仕事を済ませたら、後は若い我々にあとの仕事を任せてろ過を始めました。私も仕事終わったら杜氏といっしょに濾過の仕事をしてたんです。

でもやっぱり濾過の仕事はしんどいです。


予定では3種類の酒を濾過する予定でいたんですが、大型濾過機だったということもあり、意外と順調にいきました。そこで、まだ時間もあることだしもう1本と欲を出してしまいました。

しかし、これがうまくいかんかったんですね。4種類めの濾過の最終局面で、ちょっとの気の緩みで濾過層が壊れてしまい見事に最後の酒の濾過を失敗してしまい・・・・・。

欲張らなかったらよかったと・・・・・。

勢いでやってしまってちょっと失敗だったかいな? 酒自体の酒質には影響は無いんですけど、やっぱりちょっと気持ち的にへこみそうですね。体は濾過自体けっこう疲れているのに加え、この失敗で余計に疲れたみたいです。

またいつか改めてやり直します。その時はより完璧に・・・・。

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