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October 23, 2006

原酒ではいいのだけれど

タンク貯蔵中の原酒を必要量小タンクに移動して次の瓶詰に備えるための仕事をしていて、それから濾過、アルコール度数調整(割り水)をしていくうちに思うことあって。

確かに濾過してすぐは美味かった。

これをずっと思い続けていると、思わぬ落とし穴が待っているんです。


これは割り水をすると起こります。

濾過後の原酒の時に美味いと思うということは、すでにその段階で味が完成されてしまっているということです。

割り水ということは水を加えてアルコール度数を予定の度数まで落とすということですから、量が増えてるということです。

ですからその分各成分が薄まってしまうということです。


特に影響を受けるのが酸度です。アミノ酸はさほど影響は受けないんですけど、酸度は割り水が大きいほど相当影響を受けます。

ですから原酒の段階で酸度が完成されていても、割り水によって大きく薄まってしまうと、その分酸度が低くなりそしてアミノ酸が思ったより低くならなくて残る。

そうなると完全にバランスが崩れてしまうって事がよくあります。ということは原酒の段階でかなりの酸度が求められます。ですんであまり淡麗を意識しすぎると割り水がきかない酒となってしまうんですね。

うちも山廃なんかでもたまーになぜか酸度が少ない酒ができあがってしまうんです。

そうなると随分と貯蔵後の酒質設計がしんどくなりますね。

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