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May 01, 2007

酵母無添加山廃でも。。。

 今年何蔵かが酵母無添加で山廃をやったようですね。知っているだけでも3蔵ありますが。
このように蔵付の酵母で酒を仕込もうとする蔵が増えてきているというのはありがたいところ。
やはり、とにかく危険と隣り合わせですからねー。
しかし、ちょっと話を聞いていると危ないと思った例があります。
湧いたのはいいのだけど、その湧いた時期です。
山廃酒母を立てて1週間くらいでポコポコと湧いてこようもんなら、正直「早湧き」です。
まだ山廃酒母としての成分が十分に充実する前に酵母が湧いてきてるのは、とても危ないです。
おそらく麹由来の野生酵母が湧いてきているものと思われます。
それが清酒の仕込みに適しているのならいいのだけれど、それ以外の野生酵母なら
やばいですね。
まだ1週間くらいならば、亜硝酸反応が出て、その亜硝酸で野生酵母等のありがたくない微生物を抑えて
なければならない時期です。
ですから、とても危険なことです「早湧き」というのは。
もちろん、酒母としての強さもありませんね。
同じ蔵付き酵母で山廃を仕込んでいく仲間として、これだけはと思っているところです。

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