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March 12, 2008

しぼれない・・・・・・。

 赤ラベルの酒のしぼりでした。総米1250kgの仕込ですので、ちょいとでかい。木槽では本来なら2基とも使ってしぼるんです。しかし、片方は使用中(3日もかかるから・・・・・・・・・・)。なんで、半分だけということでもろみの袋詰め作業を始めます。快調にもろみの半分量を袋詰め終了です。袋詰めをする若い2人も去年とは格段にうまくなりました(去年は望みもしないのに何回もにごり酒になったもんだから・・・・・)。なんで欲が出て、1基の木槽で一気にやってしまおうということで、嵩(かさ)を二つ重ねて途中様子を見ながら、昼休憩を挟んで最後までやってしまいました。とりあえず無事に終わって「ほっ」でしたが・・・・・・・・・・・・・・・・・・ここに落とし穴が・・・・・・・。
 普段なら、酒がしぼれていくと袋の中には粕だけが残り、どんどん嵩が小さくなっていくんで、嵩(かさ)が取れるんです。それからようやく大きな蓋をして、天秤をかけてしぼっていくんですけど・・・・・・・・・・、あまり酒が垂れていない・・・・・だから嵩が取れない。天秤をかけてしぼっていけない。今年は硬い米の影響で、米が溶けなくて、粕がとても多いので酒がいつものようには垂れていきません。少しだけちょろちょろと出てくるだけ・・・・・・・。しかし、何とかして蓋をして天秤かけないとしぼれないから。
 こりゃ根くらべの長丁場になりそうです。

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March 08, 2008

今年の渡船

渡船の酒はまだもろみです。折り返し地点は過ぎてますが、どうもゆっくりで・・・・・・・・。このままではいつ切れがとまるかとても心配で・・・・・・・・・・・。今年のやつは最初から味が濃くなりそう。どうも今年は山田錦をはじめ、米が硬い傾向なんで、渡船もおそらく硬いだろうってそれなりの仕込をしたら、渡船はやはり軟らかかった・・・・・。普通の仕込をしてたらちょうど良かったかなーって。
出す時期が難しくなります。
「えらい酒造っちゃったね」ってしぼってから言ってしまいそう・・・・・・・・・・・・・。

あれっ?愚痴っちゃった??

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March 03, 2008

 「うっ!?いかん」と言ってもろみタンクに走っていく。そして・・・
 「あーあ、やっちゃったー」と言うのが主に速醸
 「助かったー」       と言うのが山廃
これ何かっていうと、もろみが高泡なのに泡消し機を準備を忘れた、あるいは準備してるのにスイッチを入れるのを忘れてしまって、見事に泡がタンクを越して、タンクの側面泡だらけ・・・・・・・。生ビールをジョッキに注ぎすぎて、ドバっと泡が超えてしまったときの様。こうなると、掃除が大変なんです。水で流しても泡は横へ横へと逃げてきれいには流れてくれません。それをそのままにしておくと、泡に雑菌がつかないとも限りません。だから、泡が越してしまうと本当に大変なんです。また、泡は「酵母」なんですから、越した分だけ酵母菌体数が減ってしまって、発酵が鈍ってしまいます。
 速醸の場合、以前はよくやってました。なんせ、若い酒母なら泡が来るのがとにかく早いから・・・・、また温度が来るのも早いから。しかし、山廃の場合は、じっくりと枯らしてさえいれば、本当にゆっくりと泡がきますし、温度も緩やかに上がっていきますので、「やばい、忘れてた!?」ってあわててタンクに走っていって「助かったー」っていうときがいつも。つい今も助けられたばかりです。

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March 02, 2008

四段

 四段ってもちろん酒造りの工程のひとつですが、最近は辛口酒が好まれる傾向から、あまり良い印象はもたれてないのかな?そんな気がします。目的としては甘みの調整が一般的。蒸米を糖化させて甘い液体??を作り、もろみの終盤に投入して甘さをつけて、それから数日発酵させてアル添。アル添すると辛口になりますので、四段を投入して甘口の酒が仕上げるんです。うちは普通酒には四段をかけてますけど、一昨年くらいからちょっと四段で遊んでます。一般的には市販の酵素剤を使って糖化させますけど、うちは酒母四段っていってもろみ後期に酒母を投入する四段をやってみました。酒母ですから酸やアミノ酸がありますので、より濃厚な酒になりました。一部の超マニアックなファンに受けたのかな??で、今年またもうひと遊び。麹四段です。酵素剤ではなく、麹で甘くする方法です。麹で糖化することにより甘みに深みが増します。とりあえず、今日その麹を出しまして、来るべき四段時期に備えます。多分甘みのとても深い酒になることでしょう。もちろん今年も酒母が残ってますので、それも四段に使います。山廃酒母なんでとても酸味の強い酒になることでしょう。本当に好奇心の固まりみたいなもんですかねー??
 昨日、甑倒しの祝いで社長や杜氏たちがスマートに飲み食いしている中、若い4人はコップ酒に始まるサバイバル合戦を繰り広げておりまして、最初に髭面、次に働く農協青年。そして最後に藤井が脱落。私が最後まで残りました!!そして、今日の朝仕事にでてきたのは私が一番最初(かなりの二日酔いだったけど)!!それから杜氏。2人で仕事してまして、ほとんど終わりのときに働く農協青年が来まして、髭面はダウンのまま。私ゃまだまだ強いねーって。

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