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March 02, 2008

四段

 四段ってもちろん酒造りの工程のひとつですが、最近は辛口酒が好まれる傾向から、あまり良い印象はもたれてないのかな?そんな気がします。目的としては甘みの調整が一般的。蒸米を糖化させて甘い液体??を作り、もろみの終盤に投入して甘さをつけて、それから数日発酵させてアル添。アル添すると辛口になりますので、四段を投入して甘口の酒が仕上げるんです。うちは普通酒には四段をかけてますけど、一昨年くらいからちょっと四段で遊んでます。一般的には市販の酵素剤を使って糖化させますけど、うちは酒母四段っていってもろみ後期に酒母を投入する四段をやってみました。酒母ですから酸やアミノ酸がありますので、より濃厚な酒になりました。一部の超マニアックなファンに受けたのかな??で、今年またもうひと遊び。麹四段です。酵素剤ではなく、麹で甘くする方法です。麹で糖化することにより甘みに深みが増します。とりあえず、今日その麹を出しまして、来るべき四段時期に備えます。多分甘みのとても深い酒になることでしょう。もちろん今年も酒母が残ってますので、それも四段に使います。山廃酒母なんでとても酸味の強い酒になることでしょう。本当に好奇心の固まりみたいなもんですかねー??
 昨日、甑倒しの祝いで社長や杜氏たちがスマートに飲み食いしている中、若い4人はコップ酒に始まるサバイバル合戦を繰り広げておりまして、最初に髭面、次に働く農協青年。そして最後に藤井が脱落。私が最後まで残りました!!そして、今日の朝仕事にでてきたのは私が一番最初(かなりの二日酔いだったけど)!!それから杜氏。2人で仕事してまして、ほとんど終わりのときに働く農協青年が来まして、髭面はダウンのまま。私ゃまだまだ強いねーって。

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