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April 07, 2017

29BYの蔵人を募集します。

今年(平成29年)10月下旬から蔵人として酒造りをしたい方を1~2名募集をいたします。

仕込み期間  平成29年10月下旬~翌年4月上旬頃
         (上記仕込み期間以降について、オフシーズンの仕事や農閑期中心の雇用についても相談に応じます) 
採用人数  1~2名(経験者大歓迎、優遇します)
給与     規定はありますが、応相談    
募集時期  決定次第終了します。

26BYより横坂杜氏のもと新たな不老泉が生まれました。
27BYはしっかりと味わいの深いお酒になりました。
28BYはしっかりとした味わいに上品さが加わりました。
今年ももっと味わいの深い、そして他の蔵元の追従を許さない不老泉を造りたく一緒に酒造りをしてくれる仲間を募集します。

27BYの造りから、10数年前に山廃のもろみから分離して保存しておいた当社独自の蔵付天然酵母で
すべての不老泉を仕込みたいという目標を持ち、試験醸造を始めました。
28BYの2シーズンで2本造りしましたが、まだ不老泉のすべての酒をこの酵母に任せるというまでには至らず、
今年も2種類のもろみより天然酵母を純粋分離し、29BYの造りで試してみる予定です。
これによっていつか本当に不老泉を任せることのできる酵母を見つけて、この酵母で速醸を仕込み、そして山廃も無添加の蔵付酵母による造りと、すべての酒造りを当社独自の酵母でやりたいという最大の目標を持ちました。
いつこの目標が達成されるかわかりませんが、今後の不老泉の最大の目標に向かって進む決意をしました。
杜氏や頭、営業に携わる者、そして出荷作業をする者すべてが同じ方向を向いて進んでいきたいと思っております。この思いが共有できる方を探しています。


他の蔵元との造りの違いを今回はこちらで書きますので
是非、本当の手造りをしてみたいという方の応募をお待ちしております。

原料米はすべて自家精米です。
委託精米ではできない精米後の枯らし期間をしっかりと取ることができます。
毎年米の出来が必ず違いますので、それに応じてからし期間を調整します。

甑はすべて木の甑を使用しております。
アルミやステンレス製の甑と比べて蒸上がりがまったく違います。
木の保温能力が最大限に生かされます。
連続蒸米機は廃棄しました。
手造りには必要がないと判断したからです。

麹には一切機械を使用いたしません。
すべて手造りです。
また、麹蓋と箱をその年の米の状態により
使い分けをします。米の硬い年はなるべく箱。
高精白だけでなく、米の軟らかい年は麹蓋の割合が高くなります。
こうして毎年、麹の作り方に工夫をします。
昨年より麹つくりをするところを一新しました。
より良い設備で麹作りをしています。

山廃の割合が全生産量の70%以上を占めます。
山廃酒母はお馴染みの酵母を添加しません。
この酵母無添加の山廃仕込を20年以上も前から行っております。
最初の頃はかなり異端児扱いをされました。
しかし、今はかなり酵母無添加の山廃仕込が全国で広がっております。
3年前からの横坂杜氏もすべて酵母無添加の酒母を成功しております。

木桶仕込を2004年の造りから復活させ、今は1本増やして2本の木桶で
もろみを仕込んでいます。
木桶の保温能力がもろみの発酵温度の安定化に大きな役割を果たしております。
甑も木のものを使っております。まったく違った蒸米に仕上がります。
甑を木のものに変えてからは蒸気乾燥機が不要になりました。

9BYの仕込を最後に新酒鑑評会に出品用の大吟醸の仕込を行っておりません。
どうしても出品酒の仕込をしているときはそちらばかりに目が向き
本当にお客様が飲まれる市販酒のつくりがおろそかになり勝ちなことに
疑問を持ち、本当にお客様に飲んでいただける酒に力を注ごうと考えた故です。
27BYは大吟醸を造りましたが、出品酒が目的ではなく味わいの深い
山廃仕込純米大吟醸を造りました。

全量木槽天秤しぼりでしぼっております。
普通酒もすべて木槽天秤しぼりでしぼっております。
しぼりきるまでに3日間を要しますので、機械しぼりと比べて大変手間がかかります。
また、機械しぼりの搾る量を100とすると、このしぼり方では85~90の量しかしぼれません。
その分は酒粕に残ります。ですから当方の酒粕は大変酒分が多くとても分厚い酒粕です。
大変効率は悪いですが、荒走り、中汲み(中取り)、責めが明確にわかり
中汲みが大変取りやすいです。
袋しぼりはある程度経験を積まなくては、うまく積み上げることが難しいです。

特定名称酒には活性炭を使いません。
普通酒には新酒時に山廃ですので少し使いますが、それ以降は使いません。
普通酒は1年以上経ったものでも老香はつかず、ごく簡単な濾過のみで済みます。
普通酒も山廃仕込ですので大変酒質が強いためと思われます。

以上が当方の酒造りの一部です。
ほとんどが手造りで大変な仕事になります。ですので仕事は大変きつい時もありますが、
これだけの手造りを経験できる蔵もそう見つからないと思います。
また、手造りそしてしぼりに時間がかかるために造る量はどうしても限られますし、
増石もそう簡単にはできません。

ですが、その分冬に仕込んだお酒を大切にしっかりと売っていきたいと日々考えます。

こんな蔵ですが、この蔵でこそ味わえない味があると信じております。
この蔵でお酒を造ってみませんか?
微生物が相手の仕事ですので、休みたい日に休むことは出来ません。
大変ですが、強い意欲と意志があればやれることだと思います。
逆に覚悟がないと人シーズンやり切れる仕事ではありません。

そのつらさを乗り切り、理想のお酒ができたときの達成感や満足感は格別のものがあります。
そして、それを飲んだお客様のいい笑顔を見たときには
酒造りを造っていて本当に良かったと必ず思えます。
ぜひやる気のある方募集しております。

そして将来の杜氏を目指してみませんか?
将来杜氏を目指されるなら手造りから実際に見られることが何よりの財産になると思います。


ご応募をお待ちしております。

メールにてお問い合わせください。
furo-sen@ex.bw.dream.jp

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