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November 18, 2017

蔵付天然酵母で・・・・・

そして今年の仕込みで、無謀というか、怖いもんなしというか・・・・・

決して、突然の思いつきでもないのですが・・・・・、この冬、最初のお酒、いわゆる年内の新酒として29BYの初めてのお酒の 奥琵琶湖 にごり原酒(昨年は元気すぎて、あちこちで噴き出しまして大変ご迷惑をおかけしました・・・・・)と 不老泉 特別純米 初しぼり 無濾過生原酒(早く品切れしてしまい、大変ご迷惑をおかけしました) の2種類をその蔵付酵母で仕込むことにしました。それは、昨年、一昨年と試験醸造に使い、それでできたお酒を出品した初呑み切りで、お客様の評価が見事なまでに真っ二つに分かれたものです。それをついに一般に出荷するお酒に使ってみようかということになりまして(あまりに無謀か・・・・・)、11月4日に酒母を立てました(立ててしまいました??)。

どんな酒になる??去年のお酒よりも酸味が強くなることは予想できます。一般的に使われてる酵母より、2年間試験醸造した不老泉の蔵付天然酵母は速醸でやっても、山廃のようにかなり酸を出すのです。

その酸味が新酒としてしぼってすぐに瓶詰して出荷する新酒にとってどうなのかと思うと、ちょっと酸っぱくなってしまって難しいかな????なんて、これは一種の賭けだなと思ってしまうのですが・・・・・・。杜氏がその難しい課題をいいお酒になるように、ただいま頭の中で設計図を書いてくれて、そして実行してくれています。杜氏にはいつも私が無茶を言って迷惑をかけっぱなしなのですが、それをちゃんと形にしてくれる・・そんな杜氏を私はすべて信頼しておりますので、余計な口出しはせず、「信じて待つ」といった心境でしょうか。

 この新酒がしぼられて、そのしぼりたての味をみるとき、私たちはどうな顔をするのか?? 期待、ちょっと不安。
 新酒に限らず、お酒造りが始まる前は毎年そうなんですけどね。
 でも、杜氏さんのプレッシャーと比べると大したことはない期待と不安ですけどもね。

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