忘れてた。

　髭面はまだ酒袋を洗ってます。約８００枚を１枚１枚裏返して、残った酒粕を落とし、それを手洗いしてから洗濯機で水洗い。そうして天日干しをしてから、２０枚づつまとめて秋まで掛けておく仕事。これって単純作業ですが、結構大変です。まあ休み休みぼちぼちやってます。彼も疲れているはず。なのに、もう今は自宅からの通いになって弁当は自分で作り、夜は自分で自炊です。なんかかえって大変になってないかい？？
　私ゃ、まだ浦島太郎状態？？？タンク内の在庫を確認したり、瓶詰在庫を確認して、これからの瓶詰の予定を組んだり、出荷できる商品のチェックをしたりしてますが、欠伸をするのがずっと止まりません。だからまだお休みしていた商品の案内ができない・・・・・・。そろそろ攻勢をかけないとやばい。弾丸はまあまああるんだから。
　そんなときに、そういえば・・・・・・。杜氏のおもちゃのお酒詰めるの忘れてた！！結構な感じのお酒。新酒のような新酒でないような？？？？実際は新酒ではないんですけどねー。なんか色々やってたからどうなんでしょうね？？でもかなりマニアックな熟成タイプのお酒になっていることでしょう。だからそう簡単には酒はやられないだろうからと思ってたら・・・・・。見事に忘れてました。そろそろ瓶詰しないと。しかし・・・・・・・・瓶も何も洗えてないからねー。

帰郷

　昨日、全て終わりまして夜にお得意先のすし屋で大宴会。ちなみに全く飲めない杜氏を除くみんなは二日酔い。しかし私は軽度。やるね。
　そして今日杜氏は帰っていきました。やはり疲れはありますが、顔色よく帰っていきましたのでひと安心です。元気で返すことができて何とか役割は果たせたかなって思うのは私だけ？？？？
　蔵入りは大量の野菜とともに蔵入りして、帰りは大量の赤糠とともに帰りました。それに加えて今年はうちでいらなくなった７００ℓクラスのタンクを持って帰りました。農業用の水入れに使うようです。なんとももう心はこれからの農業に向かっております。たいしたもんです。帰ってからはしばらくは体を休めることになろうかと思いますが、それからは今年も金賞を取るべくまた農業を頑張って、夏の初呑み切りには真っ黒になって来てくれることを期待します。

　ひとシーズンお疲れでした。

　しかし、じゃ私も疲れたからしばらくの間休もうかって・・・・・・・・・。それはできない・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。今度は出荷の仕事てんこ盛り。

火入れ初日

　火入れ初日。
　ずいぶんと商品を整理したために
　以前ほど少量火入れはなくなってきたが、
　まだまだ多品種少量化のため今日だけで９種類の火入れ。
　もうどたばた。
　もう少し商品を整理しなければ・・・・・・。
　髭面にも言われちまったい。
　しっかし、休む暇なし。
　昼食も交代でごく短時間で済ます。
　今日の午後だけ来てくれる働く農協青年が・・・・・。
　来ない・・・・・・・。
　というか午前中で相当量本数だけはできたんで・・・・・。
　やっと来てくれたときにはどたばたの峠は越えたかな。
　「遅い！」ということはできず、
　しかし、差し入れに持ってきてくれたお好み焼きとたこ焼きで機嫌を直す。
　やはり私は単純。
　でも、彼は慣れてるんで、ずいぶんと助かる。
　杜氏は他の仕事を始める。
　４時３０分頃、普通酒２本を残し、初日終了。
　明日は、普通酒だけで規模も大きいから待ち時間のほうが長い。
　ずいぶんと気楽。
　しっかし、ずっと走り回っていたんで・・・・・・。
　今は、「ふー」。
　あっという間の１日。
　明日は蔵にノートパソコン持ち込んで、火入れ温度をたまに見ながら
　皆造集計表の清書。
　明日は大丈夫だな。

あと３日

　今日の午前中で濾過が終了。昨日の驚異的な濾過のスピードで、今日はタンク１本だけで済みましたんで、午前中で終了。午後からぼちぼちと火入れの準備。多品種少量化ですから大小あわせて１０種類・１１本のタンクに火入れします。多分全部火入れするのに２日間かかるんで、金・土曜日はずっと火入れです。そして日曜日は後始末をしたら、月曜日、杜氏は帰ります。
　やはり、若い髭面はどうかわからないけど、年齢的にやはり杜氏は疲れてます。杜氏はやはりこの期間中に負う「責任」というものからの私たちにはわからない「プレッシャー」がかなりきてますので、それだけでも相当疲れます。これは実際にやってみないとわからないことです。間違いなくそう思います。
　私もかなり疲れました。私の場合は杜氏が免許の書き換えと検診で約１週間蔵にいなかった時に２人分の仕事を１人で背負ってしまったことと、その直後に急遽決まった３日間の東京出張で完全にリズムを崩してしまい、それが後々まで影響して、正直まだきつい状態です。今日も仕事の能率が悪かったねーって自分でも思います。今日はずいぶん髭面に迷惑かけました・・・・・・・・・・・・。
　しかしそれも順調にいけばあと３日。やはり実際長かったー。それですね。

しぼれない・・・・・・。

　赤ラベルの酒のしぼりでした。総米１２５０kgの仕込ですので、ちょいとでかい。木槽では本来なら２基とも使ってしぼるんです。しかし、片方は使用中（３日もかかるから・・・・・・・・・・)。なんで、半分だけということでもろみの袋詰め作業を始めます。快調にもろみの半分量を袋詰め終了です。袋詰めをする若い２人も去年とは格段にうまくなりました（去年は望みもしないのに何回もにごり酒になったもんだから・・・・・)。なんで欲が出て、１基の木槽で一気にやってしまおうということで、嵩（かさ）を二つ重ねて途中様子を見ながら、昼休憩を挟んで最後までやってしまいました。とりあえず無事に終わって「ほっ」でしたが・・・・・・・・・・・・・・・・・・ここに落とし穴が・・・・・・・。
　普段なら、酒がしぼれていくと袋の中には粕だけが残り、どんどん嵩が小さくなっていくんで、嵩（かさ）が取れるんです。それからようやく大きな蓋をして、天秤をかけてしぼっていくんですけど・・・・・・・・・・、あまり酒が垂れていない・・・・・だから嵩が取れない。天秤をかけてしぼっていけない。今年は硬い米の影響で、米が溶けなくて、粕がとても多いので酒がいつものようには垂れていきません。少しだけちょろちょろと出てくるだけ・・・・・・・。しかし、何とかして蓋をして天秤かけないとしぼれないから。
　こりゃ根くらべの長丁場になりそうです。

今年の渡船

渡船の酒はまだもろみです。折り返し地点は過ぎてますが、どうもゆっくりで・・・・・・・・。このままではいつ切れがとまるかとても心配で・・・・・・・・・・・。今年のやつは最初から味が濃くなりそう。どうも今年は山田錦をはじめ、米が硬い傾向なんで、渡船もおそらく硬いだろうってそれなりの仕込をしたら、渡船はやはり軟らかかった・・・・・。普通の仕込をしてたらちょうど良かったかなーって。
出す時期が難しくなります。
｢えらい酒造っちゃったね｣ってしぼってから言ってしまいそう・・・・・・・・・・・・・。

あれっ？愚痴っちゃった？？

四段

　四段ってもちろん酒造りの工程のひとつですが、最近は辛口酒が好まれる傾向から、あまり良い印象はもたれてないのかな？そんな気がします。目的としては甘みの調整が一般的。蒸米を糖化させて甘い液体？？を作り、もろみの終盤に投入して甘さをつけて、それから数日発酵させてアル添。アル添すると辛口になりますので、四段を投入して甘口の酒が仕上げるんです。うちは普通酒には四段をかけてますけど、一昨年くらいからちょっと四段で遊んでます。一般的には市販の酵素剤を使って糖化させますけど、うちは酒母四段っていってもろみ後期に酒母を投入する四段をやってみました。酒母ですから酸やアミノ酸がありますので、より濃厚な酒になりました。一部の超マニアックなファンに受けたのかな？？で、今年またもうひと遊び。麹四段です。酵素剤ではなく、麹で甘くする方法です。麹で糖化することにより甘みに深みが増します。とりあえず、今日その麹を出しまして、来るべき四段時期に備えます。多分甘みのとても深い酒になることでしょう。もちろん今年も酒母が残ってますので、それも四段に使います。山廃酒母なんでとても酸味の強い酒になることでしょう。本当に好奇心の固まりみたいなもんですかねー？？
　昨日、甑倒しの祝いで社長や杜氏たちがスマートに飲み食いしている中、若い４人はコップ酒に始まるサバイバル合戦を繰り広げておりまして、最初に髭面、次に働く農協青年。そして最後に藤井が脱落。私が最後まで残りました！！そして、今日の朝仕事にでてきたのは私が一番最初（かなりの二日酔いだったけど)！！それから杜氏。２人で仕事してまして、ほとんど終わりのときに働く農協青年が来まして、髭面はダウンのまま。私ゃまだまだ強いねーって。

梅のヘタ

親父を中心にリキュールの仕込が始まってしまいました。

去年は試験醸造免許で仕込んでまして、ちゃんとできても売ることができないんです、はい・・・・・。

で今年といいますと、今週に晴れてリキュール製造免許をいただきまして（申請書類の煩雑さに大変だったようでしたが）、早速梅が入ってまいりました。

地元の山田錦の契約農家さんが梅も栽培されてまして、いいタイミングで入ってまいりました。

しかし、入荷したからただ仕込んだらいいってもんじゃないです・・・。梅を洗うのはもちろんなんですが、梅のヘタをとらないとやっぱりいけないなっていうことになって、梅のヘタを取ることに。

しかし、梅の個数一体何個だったんでしょうね？？２人がかりでまる１日やっても全部終わらず・・・・。

腰は痛むは、目は疲れるわで、翌日また新しい梅が入ってきて・・・・・・気持ち落ち込む・・・。

１個１個千枚通しでとってやるのには時間はかからんのですけど、やってもやっても減っていかない梅を見ると嫌気が・・・・・。

でも、やり遂げまして・・・・・・腰痛と引き換えに（ちなみに髭面はまたコルセットのお世話に・・・・・）・・・・・。

そして仕込みを今日終えたんですが、まだ次が・・・・。もうすぐブルーベリーが入ってまいります。梅よりも洗うの大変。取り扱うのも大変。

仕込む前から気が遠くなりそうな気が・・・・・・。

また仕込みに使う麻布（あさぬの）が紫色になることでしょう・・・・。

ラベル

ある商品でラベルを作る必要に迫られてまして、しかももう間近なんですけど・・・。

最近はよくパソコンでロゴなんかをスキャナーで取りこんで、それを元にラベルを作ったりすることが多いんですが、それもそろそろワンパターンになってきて、しかもただロゴと必要な文字を並べるような、ラベルとしての規格を満たすだけのものだったんですが、そろそろそれだけではいかないようになってきて、どうも地味な感じにしかならないような感じがずっとしてまして、それは売られる酒販店さんにしても同じようで、またそれを店頭で選ばれる消費者にしてみたら、興味がわかないものとなってしまいがち。

もちろんパソコンで奇抜なラベルを作ることも可能なんですけど、私的には限界を感じはじめまして・・・・・。

そんな時にある方のブログを思い出しまして、その方の写した写真をパソコンで探しておりまして・・・けっこう時間はかかりましたけど、見つけることができまして・・・。

それって「手書き」。今回はそんなラベルもいいのかなーって思いながらずっと考えこんでまして・・・・。

明日あたりににはそろそろ完成させないといったところですね。ちょい追い詰められました・・・・・。

がんばろっと・・・・・・。

※写真は「不老泉」通称紫ラベル。先日お客様にラベルが蔵の道具と同じ色だと指摘されました。

結果オーライじゃいけない世界

この仕事、結果オーライではまったくいけないわけです。

たとえば、日本酒度とか、酸度・アミノ酸度、アルコール分等まったく一般分析値が同じ酒。

数値を見た限りではまったく同じ酒と思われますが、実際に唎酒してみれば、まったく違う酒なんですね。

これって不思議と思われるかもしれませんが、この仕事をしているもんにとってはぜんぜん不思議ではないところ。

同じ日本酒度でも、この数値にたどり着くまでにどのくらいの日数を費やしてきたかとか、酸度が同じでもアル添によって原もろみの酸度から薄まったものと、純米酒等で同じ数値までたどり着いたものではまた違います。

ですから、酒を仕込む前にできあがった酒の日本酒度とか、酸度をどのくらいにもってきたらいいかを考えて目標設定をして、仕込みだしますが、その発酵過程等でできた酒には大きな違いが出てきます。

ですから、途中にちょっと失敗してしまったけど、あとから取り戻して目標の数値にもってきても、味わいは目標のものとまったく違っていた・・・・。

これって当たり前。

あるとき、ある酒販店が売れている酒の一般数値を出してきて、これと同じ酒を造れとか言ってきたけど、実際その酒を造った場所や水、そして気候とか、使用米がまったく違うのに同じものができるわけないって返事すると、なぜできんとか色々とぶつくさ言ってましたけど、そんなことできないものはできないって突っぱねたんですけどね。

あの時私は若かったー。と、思い返してしまう現在です。

撮影。そして短い放送。

　毎年なんだからこんなもんなんだろうね。

にごり原酒のドタバタが終わったと思ったら、ＮＨＫから取材にきました。記者、カメラマン、そして助手合計３人です。この人数ならもう夕方のニュースやなって簡単にわかりましたね。

生放送ならもう２０人以上のスタッフ。そして、特集なら何日も来ます。ちなみにレポーターは毎回同じ服装で来ます。臭くないんかな？

　毎度おなじみのうちの木槽天秤しぼりの放送です。木桶も撮影してたけど放送では流れなかったみたい。そりゃ欲張ったら見てる人が一体何を伝えたかったのかわからんからね。仕方ないね。木桶だけなら木桶の取材でないと。たった２～３分くらいの放送なんだから。

私ゃ今年は何もしなくても、杜氏が適当にやってくれるだろうとやっと自分の仕事ができるって思ってたら、いきなり「おまえ今日槽乗れよ。わしゃ腰が痛いから今年は槽に乗らん｣ですって。いきなりしぼりの最前線に駆り出されることに。

新蔵人の「働く農協青年」は木槽は経験がないんでいきなりは槽には乗れないし・・・・これも仕方ないなって、去年みたいに髭面と槽に乗ったんですが、約半年ぶりの髭面の槽乗り。やはり息が合いません。

かなりやりづらいんですが、袋が洗いたてなんでよく酒がたれますんで、少々雑になっても大丈夫でしたんで結果的には助かりましたね。

やはりちょっとペースが乱れた時に髭面のヤツつまらん冗談でひやかしやがって・・・・・。

そんな時に京都新聞、読売新聞、中日新聞と３社が取材に来ましてけっこう慌しいというか、槽場がごちゃごちゃというかでしたね。明日の新聞に載るんでしょう。テレビ放送よりもこっちの方がよかったのかな？

で、しぼれた酒は・・・・まあまあかな？多分これからもっと味のりしてくるでしょう。あと少しで初しぼりの出荷ができます。これを出荷する時またドタバタするんだろうけど・・・・・。

ＮＨＫニュースで放送予定

もう１２月の風物詩になってるんですかね。

今年もＮＨＫの関西でうちの木槽天秤しぼりの撮影が決まりました。これでもう何年来ていただいているんでしょうか？もうＮＨＫの中で引き継がれているんでしょうか。なんともありがたいことです。

今年はまた夕方のニュースの中の２～３分間の放送時間でしょうけど、新酒が搾れましたってニュースですね。そして全国でも珍しい木槽天秤しぼりでのしぼりということで話題になるんでしょうね。そして今年はもうひとつ欲張りかも知れないけど、木桶で仕込んだ新酒をしぼるんです。だからまたひとつ話題が増えるんでしょうね。

しかし、一気に何個も情報を入れてしまうと、も見る方が混乱してしまうんでしょうか？情報は小出しにと思いながらも、放送は１回きり、だから全部詰めこみ。もっと時間をとってくれたらいいのにって欲をだすと思ってしまうんですけど、まあそんな無理も言えんし、来てくれるだけでもありがたいと思わないとね。

放送は１２月７日（水）の午後６時３０分頃でしょうね（毎年そのくらいの時間帯です）。関西の話題の中で放送されることでしょう。

木桶仕込しぼりました

　昨日木桶仕込の酒をしぼりました。そして今日荒木が木桶をきっちりと洗ってとりあえずは終了です。まだまだ木桶の手入れがありますんで、完全に終了というわけにはいきませんが、とりあえずは一段落といったところですね。さて、肝心の味ですが、日本酒度±０ですから、普通にきき酒してみると少し甘いかなってところです。去年の酒と比べてコクのある味わいとなっていると思います。やっぱり今年の米の質からなんでしょうか、ちょっとごつい味になっていると思います。ごつい味なんですが、あとくちもきれいですし、あとキレも良いかと思います。しかしながら木の香りが去年よりもちょっと少ないかなってところかもしれません。今日もまだしぼっているところです。明日か明後日しぼりきって、酒粕を袋から離してできあがりになります。さて、しぼりきってからは今年は何本しぼったままの状態の生酒を取りましょうか？今年はあまり多めには取らず、先に注文を受けただけの本数をとろうかって思います。その他の部分は濾過して、火入してじっくりと寝かせてみようかって思います。全部しぼりきってから改めてきき酒をして、そしてその後を決めようかと思います。そろそろ予約を取ろうかな？　
　　　　　　ではこの次に

湧きました。

　予定よりは２日ほど遅れてるんですけど、なかなか湧いてこない山廃酒母がありました。規模が小さいので暖気で予定温度より昇温しても、すぐに外気温の影響を受けてすぐに温度がさがってしまって酵母を湧かそうにも、この温度じゃ湧こうにも湧けないって感じでしたね。亜硝酸反応も消えて適温で、そのままいければいつ湧いてきてもおかしくなかったんです。深夜に温度確認して、下がってたら昇温作業する日が続いたけど、いつも明け方冷え込んでしまい温度が下がってしまうって日が続いていい加減落ちこんでいたんです。今日暖気を上げる時間になり、暖気を覗いたら、周りが盛り上がってきて、酵母が湧いてくるとき独特の泡が多数でておりました。間違いなく入りこんでいた酵母が、時期良しとようやく増殖を開始したんでしょうね。寒い中夜遅くに温度を確認に行った甲斐があったってもんでしょうか。辛かったけど、ようやくって感じで、うれしいというよりはホッとした気分でしたね。これで予定通りの仕込ができますんで、甑の大きさで苦労しなくても済むといった感じです。でも、これから数日は酵母の勢いがまだまだですんで、温度を適温でキープしてやるのにちょっと手間がかかりそうです。まだまだ夜の検温が続きそうです。でも酵母を呼びこみ、湧かすことよりはまだ気が楽です。あとは酵母の元気が出てくれるように、酵母の世話をしてやるのみです。しかし、まだ仕込んでいない山廃酒母を含めてあと５本は沸かす作業をしてやらないといけないんで、まだまだ先は長いってところですね。
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荒木の木槽でビュー

　今日も木槽のしぼりです。私も木槽で袋詰めを始めてまだ３年目。まだまだ危なっかしいんですが、なんとか大きな失敗をせずに何とかなってます。しかし、うちにはもろみの袋詰めを出来るのが杜氏と私しかいないということもあって、しぼる時はいつも私と杜氏の２人。もう１人できる人が欲しいところですが、まだまだ他には経験のある者がいないので、今は仕方なくやってますが、これから何が起こるかわからないので、やっぱりあと１人育てないといけないところ。で、やはりやってもらわないといけないのは荒木ですね。でもまだ忙しいのでゆっくりと袋詰めをやってられないので、まだ当分教えられないですが、今日最後の「３枚」だけ荒木にやらせてみました。でもやはり見事にもろみがどろっと出てきましたね。仕方ないです。どうしてもやってしまいますね。まだまだ袋詰めのやりかたを目でもしっかり見られないんだから仕方ないです。あまりにも初歩的ミスなんで、思わず吹きだしてしまいましたが、当の荒木にしてみれば必死なんですね。でもとりあえずはデビューです。これから先、ちょっと余裕が出来たらやらせてみます。しかし、最初はうすにごりの酒になるだろうな。
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本日の木桶

木桶の酒は朝からまだまだ元気で温度が上がるのをなんとか抑えるのが精一杯です。昨日も夜寝ている間も冷水を回しっぱなしでしたけど、朝になって検温するとなんとか昨日と同じ。その間にも泡はどんどん上がってくるし、まだまだ先が思いやられるなと思ってたんですが、夕方ようやくほっとする兆しが見えてきてやや安心した次第。ちょっと泡の勢いを抑えることができそうですし、かなりもろみも軟らかくなってきたような・・。そういえばもろみの中に入れている冷管の向きが自然と変わって来たかな？？２日ぶりに夜に冷水を回さなくてもよさそう。まだまだ気を抜くことは出来ないけど、少しはホッとしたかな？？
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気になります。

　ここのところ気温が低いのに今年の木桶の酒は早いです。それだけ酵母に元気があるのか、それとも酒母自体が若いのか、とにかく温度の上がり方が早いです。早くも昨日冷管投入となりました。しかし、温度の上がり方が予想以上に早いので、温度が上がるのを遅らせるか、なんとか温度がこれ以上上がるのを防ぐかだけかもしれません。いつもなら夜には余程のことがない限り冷房や冷水の循環ポンプは止めますが、今日の木桶の酒は余程のことなんでしょう。今年は去年より少し仕込規模が大きくなりましたんで、泡も心配ですね。早いもろみは泡が来るのも早いんで、もしかしたら泡笠も必要になるかもしれません。今年の木桶の酒は去年以上に苦労しそうです。去年もそうでしたけど、去年も最初のころはずいぶんと手間がかかりましたけど、それを乗り越えたら逆に木の保温力のおかげで温度操作が楽だったので、今年もそうであればありがたいと、しばらくは目が離せないことになりそうです。まずは今の温度が気になるんで、それを寝る前にももう一度確認してからになりそう。しかし杜氏のひとこと｢色々と気になりだしたら、そればっかり思うんで、夜も寝られんぞー｣そう言えば杜氏が｢気になって寝られんかった｣とたまに言ってたなーなんて覚えてますんで、前は杜氏が色々と気になってたんだなーって思います。最近はまあまあ仕事を任されてますんで、私がこれから｢気になって寝られんわー｣なんて言いそう。しかし私は寝たら熟睡してしまう人ですけど、やっぱり寝られんのかなー？でも今でも確かに気になるし・・・・。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではこの次に

木桶と初めての雄町。

　明日、木桶の添仕込みです。今日のうちに酒母室で枯らしていた酒母が出てきまして、添タンクに移動してます。仕込蔵にある木桶の下に添タンクが据えられました。明日から木桶仕込の純米大吟醸の仕込になります。また去年みたいに仕込んでからしばらくは温度管理で四苦ハ苦する事でしょう。冷管突っ込んで室温ともろみの温度とデジタル温度計(２代目、１代目は半年の命でした。たまに杜氏が荒っぽい事するから・・・・)片手に考えこむ事でしょう。今年も写真撮ろうかな？
　酒母室の空いたスペースにはすでに次の酒母タンクが据えられております。これから仕込むのもやはり山廃で、今年初めて挑戦する雄町の純米吟醸です。生にするか、火入にするかはまだ決めてませんが、雄町の山廃仕込ってあまり見たことないのでやってみる価値は十分にあると思います。今まで雄町で造った酒を飲んで美味しいと思ったことがなかったんです。どうも雄町独特の味がどうしても好きになれなくて、手を出そうとしなかったんですけど、去年杜氏たちと一緒に飲んだある蔵元の雄町の純米大吟醸の生酒を飲んだときに初めて旨いと思ったんで、うちもやってこれを越えようと思ったのがきっかけでした。雄町に関しては岡山県の熱心なお得意先から良い集荷業者を紹介いただき、いい米が入ってきましたんでひとまず安心。あとは雄町の経験のない杜氏がどのように取り組むかですね。私としては今年もちゃんと山廃酒母の世話しますよ。そろそろ自分でもしっかりやれるようにならないと・・・。もう山廃とか酒母の面倒みだしてかなりになりますからね。今度こそちゃんと湧かしてみせると今から意気込んでいますが、まだ年明け始まったばかりだからね。まだまだ体力残ってます。体力残ってるからそんな事言えるんでしょうかね？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではまた。

そろそろしぼりですが・・・・。

　そろそろしぼり時期の近づいたもろみがあります。しかも４本ほど。全部｢杣の天狗｣です。結構良い感じなんですけど、一気にしぼり時期が来そうな感じです。しかし、今年はまだ気が楽でした。木槽が２基ありますんで、何とかなるという気持ちでしたが、今日の様子を見てちょっと不安になってきましたね。杜氏と荒木が２人がかりでやってましたけど、何とも組み立てが思うように進まず、私は見ているだけでしたが、側面の竹版を取りつけては、すぐにはずしたりして、そしてまた組み直しの繰り返しで、そう思ったら底材がちょっと長すぎて、急遽鋸で切ったりといつになったら組みあがるのかわからなくなってきましたね。また、側面の竹版をはずす時に強引すぎて「バキバキ｣と折れるような無気味な音もして不安にもなりますね。以前に持ち帰った木槽が２基。部品も２基分。しかし、なんとか使えそうな木槽は１基。で、２基分の部品はごちゃごちゃ。だから、うまく組み上げるにもそう簡単には組み上がりませんね。側面の竹版が分厚いのがあったと思えば隣の竹版は薄かったりで、本当に大丈夫かなとまあ不安なることなること。しかし、考え方を変えると２基分の部品なんだから少々竹版が折れたりしてもすぐに交換する部品はあるということで、そういう意味ではまだ安心。と言っている場合ではないんですが･････。それから私は別の仕事をしておりましたが、荒木がどうだといわんばかりの表情で帰ってまいりましたんで、うまく組み上げられたみたいですね。その時のコメントが････「これで木香が出たら許さんぞ｣と言ってましたね。相当苦労したのがわかります。しかし、最初から実用化はできんでしょう。槽直しの時に隣の木槽から移動してしぼり直し専用となるでしょう。しかし、今年は機械の圧搾機を組み立てておりませんので、仕込規模の大きな普通酒なんかでは２基一緒に使わないと全部出来ないんで、いずれは実用化しなければならなくなりますね。それまでは、木槽の１番手２番手がはっきりしますね。そろそろしぼりですね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではこの次に。

再開です｡

お正月休みの後､昨日に蔵人が戻ってきまして､今日から再開です｡で、今日はといいますと、蒸しの再開です｡初日から玉栄の５０％精米から開始です｡去年までほとんどが山田錦だったもんで，何とも玉栄はやっぱりごつごつとした手ざわりです｡ちなみにこの５０％は木桶仕込み用のもので､新年のスタートは木桶仕込です（ちなみに山廃仕込純米大吟醸です）。で今日からまた毎日仕込まで荒木は木桶洗いに精を出すことになります｡その他はまだ始まったばかりですので､そんなに今日は忙しくはなかったんで、そろそろ新年１本目のしぼりが近づきつつありますので､いったん分解していた木槽の洗いと､組み立ての仕事をまたしておりました。まだまだ仕事は序の口です｡これからです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではこの次に｡

今の山廃です。

酒母室には山廃酒母が４本。これが年内に仕込んだ山廃酒母の全部です。今年のこの暖かさでは、本当にやられるかもしれないって、ずっと心配でしたが、検査室に入って杜氏がやっている亜硝酸反応を見てみると、４本ともちゃんと反応が出てます。この反応が出ているとひと安心ですね。この反応が雑菌を抑える大切なもんですから、ひとまず安心です。今は仕込みに参加していないので、雑菌が入らないとも限らないんで、あまり酒母室には入らないんですが、今日久しぶりに入ってみたんですが、一番最初に仕込んだ山廃酒母から、生ハムのような独特の香りがします。酸臭ですね。この香りが出てくると、これはもう順調にいっていると言うことです。仕込んだときの仕込温度が１０℃を越え、これでは最悪の場合乳酸を添加して、速醸系に転換しなければならないかと思っておりましたが、よくここまできたもんです。しかし、これからもまた大変。酵母を湧かすことをしてやらないといけないんで、ひとまず雑菌の心配からは開放されたんですが、一番大事な酵母の誘導ですね。ちゃんと入りこんでこれるようにしっかりと温度管理をしてやらないとですね。これからはこれらの酒母は年明けからもろみ仕込みとなります。楽しみです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではこの次に。

荒木の行進

　ここのところ、荒木は毎日台車にお湯を積んで二方向に行進しています。もう日課みたいなもんです。一方は木桶に。もう一方は木槽に。今年は木桶も木槽（片方、今年見つけてきたもの）もまだ使ってませんので、その下準備です。どうしても木の香りが出てしまいますんで、特に木槽はしばらく使っていないんで若干の隙間もありますんで、よく水分を染み込ませておかないと漏れますし、木の香りや他の香りも出てきますんで、徹底的に抜きます。木桶は多少は木の香りがついてもかまわないので、ややゆるく。その仕事を毎日やってるのが荒木です。いつも、台車にため（酒造りの道具）に熱湯を入れてゴロゴロ運んでます。慌てず、急がずなんですけど、結構目立ってるんで、毎日見てると行進してるように見えます。でもやってる本人にしてみたら、毎日だから、続けてやることはかなりしんどいことだとは思いますが、荒木はけろりとしたもんです。体力はありますね。腹も出てるけど････。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではこの次に。

木槽（２台目）の組み立て。

年内あと３本留めれば今年の仕込は終了なんですが、日程表を見てみると最終の仕込の日は３０日。年内ギリギリまで仕込です。最近は少し米洗いの量も減ってきていて、もうすぐ年内も終わりかなって思われるところです。酒母も明日山廃酒母を立てたらもう年内終了かなって思ってます。年とか少しは寒くなってきましたんで、前ほどひやひやすることもないと思いますね。良かった良かった。とにかく仕込む時に冷え込んでくれれば、なんとか仕込温度も落とせて後は冷房でなんとかなりそうなんで、とにかくせめて１０時頃までは冷え込んでほしいと祈るだけです。
　杜氏はといいますと、もう１基のほうの木槽の組立てに苦心しております。今までは前から使っている木槽が組み立ててあればなんとかなりますけども、年明けからはしぼるもろみがどんどん来ますんで、１基ではどうも間に合いそうにありません。で、今日から組み立てていますが、どうもはじめてなんで、部品がうまく組合わないみたいで、だんだん表情が難しくなってきます。最後にはちょっと近寄れない雰囲気になってきて、なんか遠巻きに見ておりました。今年はどうも機械のしぼり機（圧搾機）はどうも使わないようなんで、この２基で普通酒もしぼることになりますから、結構大変になりそうです。笠をつけて嵩上げして大変なしぼりになりそうです。笠をつけてしぼり続けるという経験がまだ浅いので、ちょっと心配ですね。でも今はそんなことを思っている余裕はありませんから、年が明けたらまた考えます。ちなみに今日は当時の木槽組み立ては終了しなかったようです。でも、もう組み立てないと仕方ないところまで来てますんで、また明日難しい顔をするんでしょうか？多分する。でも、他人が見たら、この２基が一気に稼動しているところを見ると圧巻でしょうね。でも２基一気に写真に撮るのは至難の技のように思えます。その光景を夢見て。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではこの次に
　

ホットしたけど、また明日。

　ようやく最初温度が高くて心配だった山廃酒母も、昨日から温度も低く保つことができて、無事打瀬を取ることができてます。明日いよいよ初暖気です。ようやく麹の酵素の出番ですね。これから甘味が増していき、徐々に酸臭もしてくることでしょう。ただ、亜硝酸反応が心配ですね。ちょっと早めに湧いてくるかもしれません。しかし、今まで酒母室で同居していた速醸酒母はみんな移動です。山廃酒母を低音に保つため、酒母質の室温を落としてますんで、それほどの低温を今は必要としない速醸は逆に温度が落ちすぎますので、別の部屋に移動です。小さな仕込ですんで、移動は簡単でした。ただ、本当言うと山廃の酒母室と速醸の酒母室が欲しいのは贅沢な話ですね。こんなに小さな蔵なんだから。
　で、また明日山廃酒母の立てなんです。まだ暖かい。またしばらくはヤキモキしなければならないですね。
　　　　　　　　　　　　ではこの次に。

なんとか

　今日は少し寒いかなって思う日でした｡やっぱり気温もちょっと低め｡一昨日立てた山廃酒母は完全ではないですが，何とか温度も落とすことができ，見た感じは安定しています｡しかし，酒母を立てた時の温度がかなり高かったんで，亜硝酸反応が心配ですね｡どうしても温度が高いと亜硝酸反応が出にくいもんで，今までの経験からもあまり反応が出る確率は低いだろうなって思います｡ということは常時酒母の面や香りを見て，大丈夫か大丈夫かと観察してやる必要があり，手間が大変増えてきます｡でも，亜硝酸反応があまり出ない場合はどうしても酵母が湧いてきやすく，予定よりも早く湧いてくることが予想されますね｡早く湧いてくるということは，本当に酵母なのか，それとも雑菌なのか確かめないと気がおさまりませんね｡もし雑菌だったらえらいことなんで・・・・｡でもすぐに確かめるような方法もないので，鼻と口だけが頼りになります。こういう時酵母添加すればとても楽なんですけどね｡でもするわけにはいかないしね、やっぱり｡山廃って本当に大変なもんです｡でもちゃんとできてしまえば，もろみは本当に楽ですね｡
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではこの次に｡

やっぱりなって。

　この暖冬にもめげず、山廃の酒母を立てるという暴挙？を敢行。やっぱり仕込み温度は高い。酒母室にはがんがんの冷房。しかし、そう簡単に高くなってしまった仕込温度はカバーできないもの。そこで杜氏はどうしたというと、私が見てああなるほど。こうしたんか。山廃の仕込についてのことで、知識のある人にはわかること。以外と生物の授業が得意な人にもわかるかも。確かに理論的には合ってるわなって思った次第。やっぱりさすがだね。こういう判断は経験がないと決して出来ないこと。これがうまくいくといいねって思います。まだこれが１本目。これから先まだ暖かいのに山廃が立ちます。今年は大変な仕込です。やらねば。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではこの次に。

ついに本格的に始まります。

　今まで数本の酒母が立っていた酒母室から、小さな酒母タンクが１本、台車の上に乗っかって出てまいりました。そしてそれが添タンクに移されております。今日１本酒母が完成し、明日からついに本格的に本仕込に入ります。これから休みなしで、米洗い、仕込が１２月いっぱい続いていきます。最初からうちの売れ筋商品の「杣の天狗」の仕込にかかります。これからが体の疲れを貯める日々が続いてまいります。もう待ったなしです。最初の酵母仕込のもろみは間もなくいい感じになってきておりますが、今年もＮＨＫ大津放送局が１２月７日に取材に来て、その日の夕方の関西のニュースで数分放送されます。もう何年続けてきていただいているでしょう。長いですね。毎年の冬の風物詩のようになってきていることはありがたいです。ただ、やはり公共放送のこと、会社名は出ません。なんとか前掛け等で｢不老泉｣をうつさないとですね。
　　　　　　　ではこの次に。

木槽天秤しぼり２台

ここ数日、ついに言われてきました。新酒はまだですかって。また、うちの場合同時に酒粕はいつですかっても言われます。でも最初の酒粕はどうも状態が良くないので、いつも２月頃まで待ってくださいっていってます。今年は木槽が２台となる予定で、今その準備をしておりますが、粕袋の数も自然と倍になりますが、この袋木槽と一緒にもらってきた酒袋なんで、しばらく使っていない袋。どうも汚れが強力。こりゃ洗うの大変だなって思いますね。何回洗わないといけないかな？で、木槽が２台となったらどうも機械の圧搾機を使う必要もなくなりつつあり（もう大きな仕込の普通酒を何本も仕込むこともあまりなくなってきましたし）、今年はまだ圧搾機の準備を全くしておりません。さすがにもろみをしぼるのに、小規模の蔵で３台の槽は必要ないというか、簡単に管理は出来ないですからね。もしかしたら、今年の酒は全て木槽天秤しぼりになるかもしれませんね。そのためには頑張って古い袋洗わないといけないですし、もろみの袋詰（これってそう簡単ではないんですよ）も、袋から酒粕を出す粕離しも大変になります。これって結構大変な仕事ですね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではこの次に

こう暖かいと山廃は造れません｡

　とにかく､今年の１１月は暖かいです｡気温が高く､もろみや酒母の温度を下げるどころか､上がるのを抑えるのが精一杯の状況ですね｡まだ酒母やもろみは僅かしか仕込んではおりません。これからどんどん酒母を立てていく状況です｡でも、こういうときに山廃なんかもってのほかですね｡暖かい状態では酒母立ててからの初期には低温で雑菌の増殖を防ぎますが､防ぎようがないですね｡いざ汚染されようもんなら､蔵全体を殺菌しないと､増殖して勢いのついた雑菌を止められませんから｡普段はおとなしくしている微生物もいざ勢いがつこうもんなら､大の人間も太刀打ちできない力を発揮します｡そうなる前にというか、そうなってはいけないんで､この頃は速醸を仕込んでます｡山廃は１２月に入ってから仕込む予定です｡１２月もこんな気候だったらどうしよう・・・｡その時考えればいいですね・・・・でも。昔と比べると滋賀県北部も暖かくなりました｡　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ではこの次に｡