帰りました。

今日で全てが終わりまして、働く農協青年と杜氏は午前中にそれぞれ帰って行きました。

２人とも元気に帰らせることができてほっとしているところです。毎年杜氏が元気で帰るか疲れて帰るかを心配しておりますので、今年は安心することができました。また来年って言葉を何回も聞くことができたことがもっとほっとしましたね。

杜氏は帰ってからしばらくはゆっくりと体を休めて、それからは農業の生活に戻ります。

また山廃純米系の商品の人気が高くなってきたこともあり、また今年のたかね錦の作付面積は広げるみたいです。こうなると秋にトラック２台では積みきれないかも・・・・・・。

働く農協青年はこれから秋までは本当の働く農協青年になります。また僅かなお休みで農協の仕事に戻ります。また春は田植え、夏は草刈り、秋はフォークリフトの操縦とニックネームではない本当の働く農協青年になるんですね。

でもすぐ近くにいることですし、またちょこちょこと遊びに来ることでしょう。

髭面はまだ蔵でしばらく仕事をします。結局袋洗いが終わらなかったから、それが終わるまでは仕事が終わらないです。

でも近くに働く農協青年がいることですから、ちょこちょこ２人で遊びまわるか、どこかの店で飲みまくっているかもしれないですね。袋洗いが終わってからしばらくお休みになり、それからはうちで内勤の仕事になります。

今年もようやく終わりました。気候も今年の冬は冷え込みまして、比較的やり安い年ではありましたが、ちょい冷え過ぎでもろみや酒母の温度が冷え込んでしまって、そのために酵母が湧いてくるのが遅れたりもろみの温度を戻すのにえらく苦労をしましたね。

米に関しては世間が言うほど良い米だとは思えなかったんですが、どうだったんでしょうね。けっこう米は溶けたようなんですけど、そんなに味がのってこなかったような気がします。もろみ日数も短かったですね。確かに杜氏も今年は今まで以上に麹に気をつかってましたけど、気をつかいすぎたのかできた酒が硬すぎたかと思えた酒もけっこうありまして、こりゃすぐには出せないぞって酒もありまして・・・・・・・。

今年はこれぞというタンクはあったかなー？？って思うとちょい複雑な気持ちになりましたけど・・・・・・。でも香りは全体的に良かったかな。ということは米が溶けてないってことですけど・・・・・・。

さて、これからはちゃんと管理して、しっかりとした熟成をみて、それから出荷まで気をつかうことになりますな。

火入れ終了！！

火入れ終了！！

明日は後片付けと残った仕事です。

もう少しの仕事ありますが、火入れが終わってようやく終わったーって気になります。

いよいよ明後日に杜氏は帰郷です。

もう今シーズンの酒造りもなんとか終了です。ほっとしましたけど、なんかどっと疲れが出てきたような・・・・。

寝ます。詳しいことはまた後日。不完全燃焼ではありますが　ではまた。

火入れの初日 クタクタだし・・・・。

わからんです。クタクタだし・・・・。

火入れの初日。主に貯蔵規模の小さな生酒を火入れしてました。

その数９種類。あっちのタンクが終わったと思えば、次はこのタンクの生酒だから、ホースをこちらに移動して、出し呑つけて、ホースの中の空気を抜いて、と思ったらもう火入れした酒が予定量タンクに入るから切り替えの準備して、次の火入れタンクに切り替えたら、タンクから分析用のサンプルを小瓶に汲んで、ちゃんと蓋して密閉したと思ったら、もう次のタンクの番になったりとかもう若い３人して走り回ってました。

杜氏はというと余裕で仕事してたんですけどね。

われわれ若いのは下働きかいな。

とりあえず初日は午後３時ごろには終了して、明日は貯蔵規模の大きな生酒を２種類して終わりです。

しかし、これが時間かかりそう。でも２種類でも、量が多いから次のタンクまで空き時間がありすぎて・・・こっちのほうが遅く終わるかな？？

そんな空き時間にはめいめいの仕事をこなすのですが、髭面と働く農協青年は袋洗いかな。思ったより進んでないんで・・・・。

杜氏は机にかじりつき。

私はというと蔵の中にパソコン持ち込んで、前に杜氏が手書きで書いた皆造集計表を清書することになるでしょう。

空き時間が多いといってもたまに温度の確認とか、何が起こるかわからないんで近くに待機してないと・・。もうクタクタになってます。

しんどいです。

やっぱり皆造から火入れ終了までが私の一番嫌いな時期です。

きついです。あと１日です。やっぱり眠いです。

杜氏の持ち帰りもの

そろそろ杜氏が家に持ち帰るものの準備を始めました。大体毎年但馬からご家族のどなたかがトラックで迎えに来られます。

衣類とか、書籍とかはまだ支度してないようなんです。今杜氏が準備しているものは例えば「赤糠（あかぬか）｣精米の時に一番最初に出る糠です。これを４００ｋｇ入のフレコンのまま持って帰るようです。

有機栽培の田圃に肥料として撒くようです。これだけでも随分と違うって言ってます。

これ、うちが自家精米を始めてから毎年撒くために持って帰りますね。例年なら紙袋に詰めたものを持って帰りますが、今年はフレコン。けっこうでかいんで、トラックの荷台の面積随分と占めるんで、他のものが全部積めるんだろうかと心配になりますね。

この田圃でできた米を私たちが食べられるかというと、多分食べられないでしょうね。一度食べてみたいもんだ。

他にはうちでもう使わなくなってしまった空いた米袋とか、以前はずっと昔の余ってもうびちょびちょになってしまって売りものにならなくなった酒粕とか・・・・・、但馬での農業に使えそうなものを持って帰りますね。

まあ色々と有効に使われるもんだと、また長々とやってきた農業での経験から有効なものってわかるんでしょうね。それがまた秋にドカッと持って来る白菜とか大根とか、キャベツになってくるんでしょうね。

明日から火入です。タンクにたきこむ種類が多いんでもうドタバタと走りまわらないといけないでしょうね。

しんどい２日間になりそうです。

いよいよ大詰めです。

予想よりうまくいってしまって？？今日で濾過が全部終わってしまいました。

自分でも不思議。でも、後始末大変だったんだから・・・。

杜氏は濾過が終わってから机にかじりついてるんで、後始末全部私がしておりました。

洗い物とか片づけるホースとかけっこう多いんですよ・・・・・。私はあまり濾過は好きではない・・・・。後始末が大変だから・・・・。

でも濾過自体はなんでうまくいきすぎたんかなー？杜氏も意外だったみたい、濾過で３日はみてましたから。

とはいっても蔵仕事が全部終わるのはどうも９日になりそうですね。明日１日は火入の準備で終わってしまいそう？？

こんな時に地元酒造組合の会議だって・・・・・。なんともタイミングの悪い・・・。

杜氏も｢明日何時に帰ってくるんや？｣だって｢早かったら１本くらいたこうか｣って言われるとちょいとへこんでしまいそう。

確かに火入の本数が今年は多いんです。だって種類が増えてしまって・・・・・。これでもアイテム削ってるんですけどねー、それ以上に新しいのが増えてしまって・・・・。

ただ、気になるのが袋洗いが随分と遅れていることでしょうか。酒袋の枚数が８００枚くらいあるでしょうから、１枚１枚袋を裏返して、残った酒粕を取り除いてから洗濯機で１０分間以上回してきれいにしてから、脱水して、それからよく乾燥。大変な仕事です。

今のペースで(今日ようやく全部裏返し終わったんだけど)１０日に杜氏が帰れるんかな？？

火入用の蛇管置いてしまうともうスペースがなくて洗ってられないんだけどね。髭面と働く農協青年の正念場か？？

しかし、２人ともそんなに焦ってるふうには思えないんだけど・・・・・。

大丈夫かな？？

晴れて皆造。そして忙しい日。

昨日皆造集計表が完成しました。晴れて皆造となりました。

毎年なら別に皆造といって特別なことはしておりませんでしたが、今年は何となく話の流れから、蔵人と営業で焼肉でもということになりまして、仕事が終わってから準備してみんなでちょっと狭かったけど、ホットプレーと囲んでました。

最初は和やかでしたが、だんだんと時間が経過して、どんどんと酒が入ってくるにつれて、そして杜氏が用事で少し出かけてから異様な盛り上がりになってきまして、気がついたら酒の瓶がどんどん転がっている結果に。

それから用事を済ませた杜氏が帰ってきまして（多分パチンコも行ってるはず）、それでまた話の流れから、もうお腹いっぱいなのに飲食店に行こうという話になって、みんなで居酒屋に繰り出すことに。

そこで杜氏の異様な注文方法（前に焼肉屋でもやってた注文方法）が飛び出し、メニューのここからここまで全部って注文方法。焼魚がズラリと・・・・。

もうみんな腹いっぱいなのに・・・・・。

今日はみんな飲みすぎ、食べ過ぎで・・・・。藤井に至っては終盤の記憶がないって事が・・・・・・・。

体が重いのなんのって。

そんな時に、濾過なんですから、けっこう辛い仕事。しんどかったです。でも、そんな身体の動きの悪い日なのに、どんどんと濾過ができてしまって、予定よりも随分と濾過がはかどりました。

やる気マンマンの日にはすぐにつまってしまったり、濾過層崩してしまったりうまくいかないことが多いのに、こんな日にはよく・・・・こんなもんなんかな？

皆造かな？？

今日最後の粕離し。木槽２基満杯の粕を離しました。

やはり本当に量が多いからしっかり時間がかかりました。朝８時頃から始めて終わったのがもう１１時を過ぎてましたね。延々３時間粕を離しっぱなしといったところです。

でも、これが最後ですから、もう離し終わったらあとは袋を裏返して残った粕を離して、それからは手洗い、そして洗濯機でどんどんと洗っていきます。

これがけっこう大変な仕事。

粕を全部離し終わったら、杜氏は自分の机にかじりつき始めました。皆造集計を始めたのです。

多分明日は１日中机にかじりついていることでしょう。今日の粕歩合等全部の数字を出したら、晴れて皆造です。

でも今日でもう全部できたのかな？

もしかしたら明日皆造かな？？

まあどちらにしてもこれで全部しぼりきってあと１週間と少しで今シーズンの酒造りも終了です。長かった・・・・・・。

あと少しで杜氏も帰りますけど、これからの仕事がハードなんでもう終わりだなっていうのが現実になるのは火入が終わって、後始末がほとんど終了した時でしょうね。それまではまだまだ忙しいかなって思いますね。

午後からは２基の木槽の分解してましたけど、底には過去袋から漏れたもろみがぎっしり？とたまってまして、これって私と髭面の比率は８対２かな？？

でも、ひとシーズンでこれだけ漏れたんだなって思うと正直へたくそだなあって自分自身思ったりして・・・・・・。

これから木槽全部を洗うのは大変だねって思いますね。あちこちにもろみがついてるもんですから・・・・・。

例年のごとく同じ悩み

毎年この時期は悩んでます。どうしようもなく悩んでます。しかし何とかしなければいけない悩みです。

それは毎度お馴染み「冷蔵庫」です。この時期どんどん冷蔵庫に入れる商品が瓶詰されております。ほとんどが生酒なんでそのまま置いておくわけにもいかず、瓶詰された順番に冷蔵庫に入れていきますが、だんだんと冷蔵庫がいっぱいになってくるのに、まだまだ冷蔵庫に入れる商品が瓶詰されてきて、このままでは全部入りきらないところまできておりまして、その酒をどうするかで悩んでおります。

こんな時に思うことはやはり、なんでこんな商品が冷蔵庫に入ってるんだろ？？って。

例えば、ＰＢ商品造らせるのはいいんだけど、いつまでも取らずにずっと残ってる商品。

今だに引きずる金賞金賞って躍らされていた新酒鑑評会用に造った出品酒。

計算違いで思ったように出ずに冷蔵庫に居座る酒。

古くなってしまって売るにも売れなくなってしまった酒等まあ色々とあるもんです。

以前と比べて、これらの酒を随分と整理したんですが、まだまだ残っております。でも、このままでは冷蔵庫に入りきらない酒が出てくるのが目に見えてきましたんで、さてどうしますか・・・・。

仕方ないから、何か残ってしまった酒を出して、再調合して火入しますかってところですが、今年は何を調合しましょうかね？？そろそろ新酒鑑評会の遺物を整理しようかって思いかけてるところです・・・・・勿体無いけど、いつまでも置いておくわけにはいかないですからね。

ちなみにもうかれこれ１０年冷蔵庫で熟成した３５％精米の大吟醸や、９年眠っている４０％精米の純米大吟醸とか、同じく４０％の大吟醸。また、斗瓶取りの大吟醸もあちこちにありまして、これもどうしようって、こんな酒片っ端から調合してやろうかなって思ってるところです。こんなマニアックな酒となってしまった商品誰か買ってくれませんかね？

こんな酒が何とかなれば、毎年冷蔵庫で頭を悩ませなくてすむんですけどねー。本当に１年３６５日、本当に毎日何か悩んでますね。

１日でいいから悩みのない日が欲しいよー。

しぼり終わりました。

今日で最後のしぼりが終わりました。とりあえずはほっとしたところです。

朝の段階では昨日のうちに片方の木槽の粕を離してありましたんで、片方から袋詰めしだしまして、そのうちに杜氏と研修？の学生さんたちでもう片方の粕離しでした。

やはり普通酒、何回も書きますけど仕込み規模が大きいので、しっかりともろみの量がありましてやはり時間がかかります。

おまけに最初に杜氏から「今日は最後だから袋から漏らすなよ」とプレッシャーをかけられまして、おまけにもろみの量が多かったので「急いでやれよ」とも。髭面にプレッシャーがいってしまったようでやけに丁寧に並べてましたね。時間かけてやってました・・・・１基目は。これだけで１時間半くらいかかりましたかね。

それから２基目に移動ですが、やり始めてからまもなく杜氏たちが休憩を始めまして・・・・いいな。お菓子食べてる・・・・。それで動揺したのかしばらくして髭面がやってしまいました。

へこんでます。

見事ににごり酒となってしまいました。

そんなこと思いながら続けていたら、私が積み上げたやつがちょっとやばくなってきてまして、でも大丈夫だろうと気にしていなかったらちょろちょろときてしまいまして・・・・。すぐにリカバリーしましたんで、ほんの僅かな漏れでしたけどちょいとへこみましたね。でも気にしていなかったから忘れちゃうほどの小さなものだったのかな？？

それでもやっと終わりましたね。明日槽直しをして、明後日粕離し。そうして検定したら晴れて皆造です。

とりあえずほっとしましたけど、これからは濾過火入れと一気にいきますんで、忙しくなります。あと少し。

せっかくほめたのに・・・・

今日も朝から粕離し。

そして普通酒のしぼりとここのところいつも普通酒をしぼってます。

いつもならスタートは私と髭面。中盤以降私と働く農協青年が交代して若い２人でやってます（でもここのところ私が酒造組合の用事で中座するもんだから、杜氏に途中でよく変ってもらってて、なんか申し訳ないような、バツが悪いというか・・・・・）。

今日は私が地元酒造組合の連合会のきき酒会が３０日にありますんで、その出品酒の準備（明日の午前中搬入っていうんだもん・・・もう少し搬入日に余裕が欲しかった・・・・・）で最初からできず、杜氏と髭面で始めたんです。

で、出品酒の準備が終わって杜氏と交代に行こうと槽場に行ったところ、すでに杜氏と働く農協青年が交代してました。今日は随分と早い働く農協青年の登場です。

大丈夫かなって思いながら、私はしばらく２人の袋詰を見ておりましたが、髭面が随分と袋詰が巧くなったなって思いまして、要領もよくなってきてましたし、彼も成長したんやなーって思ってました。

で、｢巧くなったな｣って柄にもなくほめたんですねーこれが。髭面は何も言わなかったけど・・・・。

それから私は垂れ口の確認や、もちろんしぼっているタンクの櫂入れをやっておりまして、時間をみてしぼりの様子を見に行くんです。

そうしたら、何か髭面の積み上げた袋の中からじょろじょろじょろともろみが出ている音が・・・・・。それから時間を置かず働く農協青年の方からもじょろじょろじょろと・・・・・。

せっかく巧くなったってほめたのに。

垂れ口はこぼれたもろみで完全に真っ白って感じで濁ってます。

あまり柄にもないことするもんじゃないですね。でも、こうして経験を積んでいかないと巧くならないから仕方ないですね。見守って我慢するのも我々の仕事。

４月１０日かなあ？

今日も普通酒のしぼりです。

あと残り２本の普通酒のもろみを残すのみとなりました。ただし、木槽天秤しぼりというある意味厄介なしぼりをしておりますので、機械しぼりと比べまして、時間がかかりますんであと残り２本といってもすごく時間がかかります。

それをうけて、杜氏がぼそっと言いました。

「全部しぼれるんは４月の２日かなあ？」

「全部終わるんは９日かなあ？」

「帰るんは１０日かなあ？」

って言ってました。

皆造は３日か４日。

それから濾過、また濾過、まだ濾過で約３～４日。

火入で２日間。

もうこんな時期にまできてしまったんですね。もうあと残り日数が数えられるようになりましたね。

普通酒のしぼりに取りかかってからは、皆造、濾過、火入まで一気にいってしまいますんでこれからけっこう忙しくなりそうです。特に皆造を迎えてからは最後のラストスパートってところで残った体力を全部搾り出してしまうといったところでしょうか。

毎年なら、甑倒しが終わってから皆造まで日曜日の午後からお休みなんかありますんで、体力を少し戻しているんですが、今年はなぜかお休みになりません。何かしら仕事があるんで、休もうにも休めないって感じなんです。

で、昨日午後から来客もあり本当なら午後からお休みになるはずが・・・・・。私がとにかくだーい嫌いなイベントのため本当に本当にバカらしいと思いながらも出役。だからお休みにもならず・・。

体が戻らんよー。

しかし、こんなイベントがなくても昨日は結局はお休みできなかったんですがね。大阪から大事なお客さんが３人いらしたんで、その応対で親父と杜氏はずっと一緒。私がいたらもちろん一緒にいなければならなかったしねー。

今年は休めないって運命なんかなー？？ふー。

※写真は天秤棒につるす重石をウインチで吊り上げ、調整しているところです。

「滓（おり）」の藤井

最近はどんどんとしぼった酒を滓引きして、濾過するなり、そのまま無濾過生原酒で詰めたりよくする時期なんですが、この頃によく出るのが滓（おり）です。要するにタンクの底にたまったにごった部分なんですが、この部分を除くことを滓引きというんですけど、毎年ならこれだけの量なら少ないし、これだけ詰めることが面倒でしたんで、この滓は次のタンクにあけたり、そのまま強引に濾過するということもしておりました。

今年はその滓に目をつけたものがうちにおります。標題のように藤井です。色々な種類の滓を一升瓶に詰めておりまして、それを喜んで販売しております。

彼はとても濃いタイプの酒がすきなんで、この滓酒はちょうど好みなんでしょう。すでにかなりの量売っているみたい。

滓というもの、好きな人が飲んだらたまらないって感じの味なんですが、私個人的には、うすにごりみたいな舌ざわりのさらっとしたタイプの酒は好みですが、どうもドロドロとした舌ざわりの酒が正直あまり好みではないんで、どうもねーって思ってました。だから積極的に売っていこうという気にはなれなかったんです。

けど、藤井は気に入って売ってるもんだから、ほいほいとどんどん売ってるもんだからたいしたもんだって思っております。

でも藤井も私と一緒で、どうも好き嫌いが多いもんで不器用タイプなんですがねー。

普通酒しぼりスタートと杜氏のおもちゃ

皆造(かいぞう：全ての酒造工程が終了すること)までの最後のラストスパートの普通酒のしぼりを迎えました。

ちなみに今日は午後いちからのスタートです。

１時３０分頃かな？？髭面と２人でのスタートです。

やはりでかい仕込ですから時間がかかります。去年から２基の木槽で全量しぼりなんで仕方がないことですね。

やはり、終わったのが４時３０分頃。みっちり３時間木槽にはり付いてました。

しかも木槽両方ともかさをつけて嵩増しをしないと入り切らないんで、思った以上に大変。休憩なしで、ずっと同じことやってるんですから、最後の方はけっこう腰にきます。かれこれ何枚くらい酒袋に詰めたかな？？って思いますね。

また、アル添酒はどんどん木槽から新酒が流れ出てきますんで、槽口（ふなくち）のほうはけっこう賑やかな音がしてますよ。

そんな横で杜氏がなにやら３本の斗瓶を前にごそごそとしております。

杜氏曰く「杜氏のおもちゃ」らしいです。

去年は蔵人に経験の無い者がおりました関係で、杜氏にかかる負担が多くてかなり疲れておりましたが、今年は働く農協青年という経験者がおりますんで、負担が少なく比較的元気なんですから、こんなことをやってます。

ちなみにこんなことで斗瓶を３本ずつ２種類。合計６本の斗瓶で遊んでます。

さてこのお遊びがどんな酒になりますか？？？

過去には成功例も失敗例もあるにはありますが、今年はどうなりますやら？失敗すると完全な不良在庫。けっこうあるんですよ・・・・・・。うちの販売管理のパソコン内で、商品コードのひとつに「杜氏の隠し酒」って商品があります。これになるんやろな。成功例は、ちゃんとした銘柄名になってますから・・・・・・・。

明日で特定名称酒終了

あと普通酒４本、特定名称酒（山廃純米吟醸酒）１本の合計５本のもろみがありまして、明日に特定名称酒のしぼりをすることになりまして、これで今シーズンの特定名称酒を全て終了ということになります。

なんかちょっと寂しい気もしますが、これで残るは４本の普通酒のみとなります。

これからは規模の大きな仕込の普通酒なんで、もろみ管理はちょっとは気が楽になりますが、いざしぼりということになると、これは大変です。

１本のもろみに２基の木槽を使って、しかも木槽の両方とも傘を使って嵩上げして使わないと全部並べきれませんし、時間３時間ほどかかるからけっこう腕と腰が疲れますよ、袋の数もけっこう多いし、またアル添酒なんでもろみはサラサラで、袋から空気を抜いていくのはけっこうやりにくく、袋を何百枚も重ねていくとたまには思いっきり空気が入ってしまって、最後にはやっちゃったってことにもなるんですよね。

やっぱりこんな時でも袋からもろみが出てしまうというのは気持ち的にもけっこうへこみます。だから何とか無難に乗り切れるように、引き締めていかなとって思うんですけどね・・・・・。（毎年思っているような・・・・・）

明日のしぼりは純米吟醸なんで、まだもろみは普通酒ほどサラサラじゃないんで、まだやりやすいんですから、明日のうちにまた基本に戻って・・・・・・・。どうだか・・・・・。

知らないあいだにまあ

この時期となるとずっと毎日のようにしぼりが入ってきます。

あと２本しぼれば特定名称酒が全部終わりまして、残るは普通酒だけになります。

今日も１本しぼっておりましたけど、途中から袋詰めは髭面と働く農協青年になります。

なぜか働く農協青年はまだ木槽３回目なのに、手つきがかなり慣れてしまってるんですねー。袋もなかなかうまく空気が抜けているし、並べ方もどれも平均的に並んでます。見た目けっこううまいというか、器用なんですかね。今日は最後まで何のトラブルもなかったんで無難に乗り越えられたというか・・・。

でもそんなときに、髭面が何気なくかどうなんだかわからないけど、働く農協青年をうまく引っ張っていってるんですね。

不思議とそんなふうに見えたんです。

まだ髭面も本格的に木槽の袋詰めをやり始めて僅か２年。まだまだ手つきはいいとは言い難いんですが、それなりになんとかなっているみたいですけど、経験のある人にしかわからないことを自然とやっているのには驚きました。彼も成長しているんだねーって思ってました。

私の知らないあいだにまあ・・・・。

頼もしいもんです。全体的にはまだまだなんだけど、今日はそんなふうに感じましたね。

※写真は2004年のしぼりの様子です。髭面と働く農協青年は写っていません。

こんなトラブル初めて

　午前６時３０分　　速醸の純米吟醸のしぼり準備始まる。
　　　　　　　　　　　　（髭面・働く農協青年）

　午前６時３０分　　もろみの櫂入れ（私・杜氏）

　午前６時４０分　　もろみの分析用サンプル取り（私）

　午前６時４０分　　木槽の支度（杜氏）

　午前７時００分　　朝仕事終わり

　午前８時０５分　　しぼり開始
　　　　　　　　　　　　（杜氏・髭面・・木槽袋詰め。　
　　　　　　　　　　　　働く農協青年・・タンクの櫂入れ）

　午前８時００分　　分析用サンプル取り（私）

　午前８時２０分　　もろみの検温（私）

　午前８時４０分　　もろみ一般分析準備（私）

　午前８時４５分　　もろみ分析開始（嫁さん）

　　　　ここからトラブルが始まります。

　午前８時４５分　　杜氏が袋詰めを働く農協青年と交代
　　　　　　　　　　　　（働く農協青年２回目の木槽）

　午前８時４５分　　櫂入れを働く農協青年と交代（私）

　午前８時４５分　　検査室へ（杜氏・・今日の仕事の決定）

　午前８時５０分　　木槽２回目の働く農協青年の
　　　　　　　　　　　　様子を見に行く（私）

　午前８時５１分　　木槽であわててる２人（髭面・働く農協青年）

　午前８時５１分　　トラブル発生
　　　　　　　　　　　　木槽の上のもろみの袋への注ぎ口（込み口）の
　　　　　　　　　　　　部品が折れ、もろみが止まらなくなっている。

　午前８時５１分　　袋からあふれるもろみ
　　　　　　　　　　　　（慌ててる髭面・
　　　　　　　　　　　　どうしたらいいか途方にくれる働く農協青年）

　午前８時５１分　　もろみを送るポンプへ猛ダッシュ（私）

　午前８時５２分　　もろみポンプを停めて、
　　　　　　　　　　　　タンクの出し口を閉める（私）

　午前８時５３分　　木槽ではまだもろみがちょろちょろ漏れている
　　　　　　　　　　　　（私・髭面・働く農協青年）

　午前８時５４分　　もろみようやくとまる。

　午前８時５４分　　たれ口はもうもろみで真っ白、にごり酒のよう。

　午前８時５４分　　さてこれからどうするか・・・・　
　　　　　　　　　　　　（私・髭面・働く農協青年）

　午前８時５５分　　偶然杜氏登場（しぼりの状態を見るため）

　午前８時５６分　　たれ口のにごった酒をポンプで送り、
　　　　　　　　　　　　再度袋に詰め直す
　　　　　　　　　　　　（杜氏・私・髭面・働く農協青年）

　午前９時１５分　　たれ口のにごった酒を全部袋に詰めたけど、
　　　　　　　　　　　　まだかなりにごった酒がたれてくる。

　午前９時１５分　　たれ口に酒がたまるのを待つ・・・
　　　　　　　　　　　　まだにごってる・・・・。

　午前９時２５分　　再度たれ口の酒を袋に詰める
　　　　　　　　　　　　（杜氏・私・髭面・働く農協青年）

　午前９時３５分　　まだにごってる。また仕方なく待つ
　　　　　　　　　　　　（杜氏・私・髭面・働く農協青年）

　午前９時４５分　　ようやくにごりが薄くなってきた。

　午前９時４５分　　最後にまたたれ口を袋に詰める
　　　　　　　　　　　　（杜氏・私・髭面・働く農協青年）

　午前９時５５分　　もろみポンプの圧力を弱めにいく（私）

　午前９時５５分　　込み口をなんとか使えないかいじる
　　　　　　　　　　　　（杜氏・髭面）

　午前９時５５分　　なんとか使えそうとわかる（杜氏）

結局、込み口の折れた部品は、ストッパーの役目をしているところで、そこが折れたため止まらなくなったんで、折れたところまで戻してやったら簡単に止まった。ということは急にもろみが止まらなくなったんで、焦ってしまいどんどん止まるのと逆方向に回していた結果だった。経験の浅い２人だから仕方ないか・・・・。

　午前１０時００分　しぼり再開
　　　　　　　　　　　　（私・髭面・・木槽。
　　　　　　　　　　　　働く農協青年・・タンクの櫂入れ・・・・
　　　　　　　　　　　　私と働く農協青年は交代する・・・仕方ない）

　午前１０時３０分　それからはポンプの圧力が弱かったために
　　　　　　　　　　　　時間がかかったがなんとか終了。
　　　　　　　　　　　　なんとも、折れた部品は長さ１ｃｍ、
　　　　　　　　　　　　幅５ｍｍくらいの本当に小さな部品。
　　　　　　　　　　　　結局それからしぼろうとしていた
　　　　　　　　　　　　もうひとつの速醸純米大吟醸のしぼりは
　　　　　　　　　　　　延期となる。

　午前１０時４５分　絶対に今日中に直せという杜氏の厳命のもと、
　　　　　　　　　　　　近くの懇意にしている鉄工所へ壊れた部品を
　　　　　　　　　　　　持って突っ走る（私）

　午前１０時５０分　鉄工所にて何とかなりそうとの返事。
　　　　　　　　　　　　よかった・・・・（私）
　　　　　　　　　　　　午後からは普通の仕事。
　　　　　　　　　　　　しかし、木槽がみんな気になる。

　午後５時２５分　　鉄工所で修理した部品を受け取る（私）

　午後５時３０分　　杜氏に部品を渡す。
　　　　　　　　　　　　しかし、もう宴会モード。
　　　　　　　　　　　　なんか悔しい・・・・（私）

とにかく、こんなトラブルは杜氏もうちに来て初めてのこと、だから私たちが初めてじゃないわけがない。いつもの倍以上疲れた１日でした。

これでしぼった酒がまずかったら翌日は再起不能になってたろうね。でもよかった、もろみ日数長いやつだったから、うまかった・・・・・・。

粕離しは以前より楽。

最近の粕離しは前と比べて数倍楽になってきてます。

なぜなら、それは板粕を取らなくていいようになったからです。最近はもうほとんど酒粕を買いに来るお客さんも随分と少なくなり、もう板粕を取る必要もなくなってきましたんで、袋からそのまま米袋に入れます。

そうしてその酒粕がタンクに入れられて貯蔵され、その間に徐々に軟らかくなり、夏になったら奈良漬用の酒粕として販売されます。

ですからもう形よく板粕を取る必要がないんで、袋から簡単に離してしまいます。離してしまうというより細かく砕いているというか、袋をばさばさと振って酒粕を落としていると言ったところでしょうか。

とにかくこっちの方が楽です。

そうして離されて、米袋に詰められた粕は髭面が大きなタンクに運んでいって、袋からタンク内にばさばさと粕を落としてます。そして落とされた粕は、同じく髭面が上からどんどんと踏みこんでいきます。

その姿、ただタンクの内部をふらふらと足踏みをしているようで、どうも退屈な仕事になるんでしょうね。

最初は身長よりも高いタンクなんで、姿が全く見えなかったんですけども、最近はどんどんと踏みこまれていって、外からも踏みこんでいる姿が見えるようになってきました。もうかなりの量の粕を踏みこんだということになりますね。

おそらく今月いっぱいはこんなことをよくしていることでしょう。

木槽デビュー

そうして今日、普通に仕事。そんな中で杜氏が斗瓶を引っ張り出してきて（出品酒用の大吟を造らなくなってから、ほとんど使わなくなったんです）、｢杜氏のおもちゃ｣と称して何かやってます。ちょい遊びの要素も入ってきて・・・・。

それがどんなことになるのかは、今後のお楽しみなんですが、今からあまりいい方向にはいかないような気がしてます。たまにこんな遊びをしますが、いいことなかったんで・・・・・・・。

今日も１本もろみをしぼったんですが、働く農協青年のもろみの袋詰の初体験です。

いわゆる木槽デビューでしょうか。

でも、終盤になっての経験なんですから、正直本当の難しさはこれからですね。これはやはり経験するしかないから。

でもまた新しい１歩です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

良すぎてもねー。

今年は何なんでしょうかね？？

どうももろみが元気です。もろみ後期になっても元気に切れてしまいます。

例年ならもろみ後期になると切れが鈍ってしまい、数日間じっとしていることも多々あるのに、今年はそんなこと全然なくてどんどん切れていきます。とにかく酵母が元気なんですね。

ちょっと蔵付酵母の発酵力が強靭になったのか？それとも山廃酒母の育成がうまくいきすぎたのか（いやそんなことはない、酒母を育てた自分が言ってるんだから）？

それはそれで順調なことは順調なんでしょうけど、ほとんどのもろみがこうなんだからなんか不思議なもんですね。

実際そうなると、思っていた以上にもろみ日数が短くなってしまい、搾った酒のキレはいいと思いますが、味を考えるとちょっと今までよりは淡白になってしまうのではいかって不安になったります。

ここのところちょこちょこと山廃の酒をしぼっておりますが、粕歩合が高いかなーなんて思ってますし、味もちょっとおとなしいかなとか、酸が際立ってるかなーとか思ってしまうことあります。

こうなると出荷するには今までよりやや時間がかかるかなんて思ってしまいます。前だったら新酒から山廃の味がよく出てたんですけど、今年はちょっと時間をおいたらじわじわと山廃の味が出てくるようです。

それまではじっと我慢をしなければならないことになりそう。

味のベースは変わってないのがまだ気持ちが落ち着くところです。これが変わってしまったら、うちがうちじゃなくなるような気がしまして・・・・・。

新しい？酒米

農業試験場が現在育種中？の米で、来酒造年度より地元蔵元で醸造して欲しいという米がありまして、その説明会に午後から行ってまいりました。
連合会からこの米での酒造りを希望したのはうちを含めて１２蔵元。思ったよりけっこう手を上げたね。

工業技術センターの開発した酵母での試験醸造の４倍の蔵元が手を上げたことになります。米のほうがやりやすいのかね。

話を聞いていると、山田錦よりも穂の高さがやや高いけど、茎が太いので以外と倒伏しないということらしく、また千粒重もけっこうあったようにおもいました。刈り取り時期は１０月１０日頃（山田錦よりはほんの少し遅いかな）、かなり遅いです。

そうしても山田錦と比べてしまうんですけど、まだまだ山田錦の右に出るものはいないというのが現実。実際に目で見てみた感じは思ったより心白があるねって感じ。これなら見た目はまあまあいいねって思うんですけど・・・。米のやわらかさとか、吸水時間とかは実際にやってみないとわからないってところでしょうか。

この米は｢渡船（わたりぶね）｣っていいまして、知っている人は知っていると思いますけど、この「渡船」と「山田穂」が交配されて育種された米が、毎度おなじみ「山田錦」なんですね。だから「山田錦」の親にあたるわけです。

茨城県でこの米をいち早く見つけて商品化していた蔵元がありましたね。しかし・・・・・確かこの蔵元、中央会が代位弁済をしていたような記憶が・・・・。

また、現在兵庫県でも栽培されているようです。

しかし、うちの地元の農業試験場が最初に育種した品種なんです。それを地元農協内で「酒米研究会」なるものがあるようで、そこが今年から本格的に栽培をはじめるよう。

あの「山田錦」の親で、現在商品化されているものは実に少ない。そしてこの「渡船」を育種したのが地元の農業試験場。

そしてその地元の蔵元がこの渡船で酒を造る。

物語性は抜群ですね。

ただ、小売店がどれだけ興味を持ってくれるかですね。

それ以上にこの米の価格がどのくらいであるかが一番の問題であるようにも思えます。確かに穂は高いから倒伏の可能性はもちろんあるし、刈り取り時期も遅い。また、あまり病気にも強くないらしいということで、農家にしてはけっこう面倒な品種になるでしょう。

となるといつものことで価格がすごく高くなる傾向が強く、自然、酒の価格も高くなり、話題性で最初は出るかもしれませんが、それからは一般の消費者は手を出さないでしょう。

話題性だけではその商品が買われるのはその話題があるときだけですからね。

だから、ある程度農家にも価格とかでリスクを抱えてもやってやろうという気持ちも大切ですね。

もちろん蔵元も初めての米で酒を造るというリスクを抱えますからね。

しかし、リスクから逃げてしまう農家って思ったよりいるんですね。この「渡船」を栽培する農家さんたちは逃げてしまう農家じゃないことを祈りつつ・・・・です。

酒販店ではすごくいますよ、リスクから逃げてしまっているとこ・・・・・・・・・。

さてうちはどんな規格にして、この「渡船」を仕込もうかねー？？

でも多分というか自然にこうなっていくということになりそうだけど・・・・・私をよく知っている人はすぐわかるだろうね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

新酒唎酒会編

そして、藤井は二日酔い。私は睡眠不足といった状態で地元単位酒造組合の唎酒会へ。

私は先に行って会議でしたけど、会議っていつも眠くて仕方がないのに、今日はもう完全にアウト。そうして、そのあと大阪国税局から鑑定官を招いての新酒の唎酒会。

いざ唎酒に行ったはいいんですけど、最初は大吟醸クラスのまあすごい香りの酒が並び、なんともこんな香りがないと全国新酒鑑評会ってたぶん無理なんだろうなって思いながらの唎酒。

ちなみに唎酒には藤井、髭面、働く農協青年もきてました。ちなみにうちの出品酒は大吟醸にはありません。純米酒が中心でした。

それからは懇親会と永年勤続者表彰式があって、うちの藤井は１０年表彰。杜氏は１５年表彰でした。なんか長いようで短いね。

なんとも疲れた２日間でした。

甑倒し、予想通りの結末。

甑倒し編

昨日、晴れて甑倒しでした。

やっと甑が終わりました。これで後の主たる仕事はもろみの管理となり、残った時間は麹室や使い終わった道具を洗って片付けるといった仕事が中心となってきます。

同時に、もろみのしぼり、そして濾過の仕事等が並行して入ってきますけど、当分の間はのんびりとした日が続いていくことでしょう（しかし、濾過が集中する頃になるとまた最後の追い込みのしんどい仕事に戻りますが・・・・・）。

それから火入れして今シーズンの仕事は終わりになります。甑倒しから大体1ヶ月くらいで終わりでしょうか。それまでは体と相談しながらの仕事になります。

やはり、甑倒し後となると張り詰めていた緊張から開放されることが多く、気が緩んできて、疲れがどっと出てきますので、正直体が重いんです。やっぱり仕事の効率も落ちていきます。そんな時は事故が多いもんです。気をつけないと・・・・・。

でも、やはり甑倒しは酒造りのひとつの区切り。やはりお祝いになりますが、ここ数年でうちもずいぶんと若返りまして、そうなりますとやはり酒が入ると暴走してしまい・・・・・・・（忘年会も暴走してましたけど）翌日は二日酔い続出といったことになってしまうんですけど・・・・・。

前回の忘年会では私、髭面、藤井が宴会途中から記憶が飛んでしまって、演じた失態あり・・・・。

さて、今回の甑倒しでは藤井と働く農協青年の記憶がぶっ飛んでました。ちなみに私は前回の大いなる反省から、決して宴会中のコップ酒なる悪酔いの原因を排除し、ひたすら猪口で杯を受けることでしのいでおりましたが、藤井、髭面、働く農協青年は見事にコップ酒になっており、３人のうち２人が見事にやられた模様。

働く農協青年は今日、昨日とはまったく逆の無口な大人しい青年に返ってましたし、藤井は完全な二日酔いで見るからにきつそう。髭面の一言「僕は昨日は全部覚えてましたよ」と決して誇れない言葉。

ちなみに私は極端な睡眠不足。辛かった・・・・・・。

明日甑倒し、そして明後日きき酒会

明日やっとのことで甑倒しです。これでようやくひとくぎりです。ホッとします。

しかし、甑倒し前後というのは疲れと気のゆるみで事故が多いんです。ちょっと今日も事故が起こりまして、慌てましたね。何ともなければいいんだけど。

また、明後日地元酒造組合の新酒きき酒会です。

地元単位組合の５蔵元とお隣の組合２蔵元の合計７蔵元のきき酒会です。

以前はもう明かな全国新酒鑑評会金賞を目指す予選みたいな大阪国税局の新酒鑑評会の前哨戦みたいな感じで、どこの蔵元も吟醸香プンプンの大吟醸を出品して、しのぎを削っていたんです。

しかしそれももう昔のこと。もう平成１０ＢＹからそのようなレースに意義を感じなくなってからは、出品用の大吟醸の造りをやめてもうかなりになりますね。

ですから、新酒鑑評会といっても正直何を出品したらいいかって・・・・・・・わからないんです。

しかし、出品酒の搬入は明日の午前中。ですから、今日のうちにどの酒を瓶に詰めようかと、新酒で濾過が終わってるものを探して蔵内を徘徊。純米酒あたりで何かないかなーって感じです。

でも、山廃の酒を出品しても、速醸の軽いタイプと比べられると、完全に不利な濃い山廃酒。でも仕方ないです。適当にタンクから汲みまして、出品用の瓶に詰めて、ラベル貼ってました。

吟醸のフルーティーな香りがものすごい酒の中で、一種異様なタイプの酒が並ぶことになります。違った意味で目立ちますねー。でもそれも慣れたら面白くっていいですね。どれがうちの酒かって探してみるのもいかなって。わかりやすいですね。

甑倒し目前

最後のもろみの添仕込を今日しましたし、最後の麹米を今日引込みました。

この時期になると、これが終わった、これも終わったと色々な工程の最後を迎えます。

ほっとしますね。

明後日ついに甑倒しです。なんか待ちに待ったというか、ほっとする瞬間というか、嬉しいというか色々なことを思う甑倒し前です。

体的にはもうそろそろやばい感じになってきてますし、睡眠時間に関しましても、もう完全に睡眠不足の満期になってきてます。

甑倒しになって、気が抜けてしまって風邪をひかないように。過去数回甑倒し直後とか、当日に風邪でダウンしたこともありますしね。
気をつけないと。皆造までは、まだまだ日はありますけども、甑倒しは素直にうれしいですね。これで少しは寝られるんでね。仕事的には少しは楽になりますね。

もう眠いです・・・・・・。短いけど寝ます。

杜氏が苦手な仕事

杜氏が苦手な仕事があります。それが今日でした。その仕事とは、原料アルコールの移入です。

今日、午後から以前と比べるとほんの僅かになったんですが、アルコール添加用の原料アルコールが入ってきました。アルコール添加といえば、一般の消費者には日本酒造りの諸悪の根源みたいに言われてますね。やはり｢添加｣という言葉がよくないんでしょうか？なんか添加物みたいに思われていますね。

確かに添加は添加なんですけどね。そりゃ増量といわれれば仕方ないんですがね。

でも以前、一度だけあまりにも間違った知識で、ひどいこと言いまくってた消費者に噛みついて、間違いについて思いっきり正論をまともにぶつけて、ぐうの音も言えんようにしてしまって、ケチョンケチョンにしてしまいましたけどね。さぞかしその消費者のプライドはズタズタになったことでしょう。その時は本当に気分爽快でしたけどね・・・・あの時私も若かったねー。

話しが横道に行ってしまいましたけど、杜氏は酒が全くだめ。調味料として使われていた酒に、敏感に反応して顔が真っ赤になってました。

原料アルコールといえばもうほぼ１００％に近い度数。それが入ってきてそのままにしていたら、いつ発火して火事になるかもしれなくて非常に危険なので、すぐに添加用のアルコール度数に調整します。

大体４０％か３０％のどちらかでしょうか。

そのアルコール度数調整するためにはタンクに登って様子を見ないといけないんですけど、タンクの上にいるだけで、強いアルコール臭で私でも酔っぱらったみたいに気分が悪くなります。

杜氏にしてみたら、もう完全に顔が真っ赤。完全に酔っぱらってます。だから、杜氏はこの仕事をやりたがりません。今年のアルコール度数調整は私の仕事。今日は昼間っからけっこうまわったよ。そして眠くなったよ。

あと２本。そして酒母四段

あと２本です。最後の山廃酒母を分けまして、最後の山廃酒母は酒母室から仕込蔵に移りました。明日添仕込です。

また、今日の踊を親桶に移して、明日は添仕込と仲仕込を一気に仕込む、いわゆる「添仲」ですね。

で、明後日は踊と留仕込。明々後日は仲仕込のみ。そしてその次の日は留仕込のみ。

これが最後のもろみですので、この日が晴れて｢甑倒し｣です。

３月６日。甑倒しです。

嬉しいね。やっと最後のもろみにとりかかりました。あと２本のもろみを仕込めば今シーズンの仕込も全て終了です。本当にホッとします。まだもろみはいっぱいありますんで、まだまだ皆造は先の話ですが、これで大きなひとくぎりですね。

しかしながら、酒母室は空っぽじゃありません。まだタンクの半分山廃酒母が残ってるんです。これって、もう仕込には使わないんです。

先の２本の山廃酒母はもろみ２本分の量を仕込むんですが、この酒母は本当は１本分でよかったんですが、仕込量が小さいと温度管理が難しいんで、あえて２本分の量を仕込んだわけですが、残った半分のできあがった山廃酒母はどうなるかといいますと、「酒母四段｣に使います。

私も母四段の経験はありません。初めての経験で興味津々です。普段なら、酵素剤で甘酒を造っての｢酵素四段｣をしていたんですが、今回よりコクの出る酒となる酒母四段を結果的にすることになります。

今までの酒より、より深い味わいの酒になることでしょう。しかし経験がないために実際にはどんな酒になるか全くわかりません。楽しみです。

でも今の時代面倒くさい酒母四段ってやっているところってどのくらいあるのかな？好奇心も・・・・・。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

しんどかった濾過作業

槽場（ふなば）に随分と濾過する酒がたまってしまって、次の酒をしぼってももう受けるタンクが無くなってしまいました。

今日は比較的空き時間がありましたんで、杜氏はある程度の仕事を済ませたら、後は若い我々にあとの仕事を任せてろ過を始めました。私も仕事終わったら杜氏といっしょに濾過の仕事をしてたんです。

でもやっぱり濾過の仕事はしんどいです。

予定では３種類の酒を濾過する予定でいたんですが、大型濾過機だったということもあり、意外と順調にいきました。そこで、まだ時間もあることだしもう１本と欲を出してしまいました。

しかし、これがうまくいかんかったんですね。４種類めの濾過の最終局面で、ちょっとの気の緩みで濾過層が壊れてしまい見事に最後の酒の濾過を失敗してしまい・・・・・。

欲張らなかったらよかったと・・・・・。

勢いでやってしまってちょっと失敗だったかいな？　酒自体の酒質には影響は無いんですけど、やっぱりちょっと気持ち的にへこみそうですね。体は濾過自体けっこう疲れているのに加え、この失敗で余計に疲れたみたいです。

またいつか改めてやり直します。その時はより完璧に・・・・。

孤独のしぼり

大辛口の吟醸酒のしぼりになったんですけど、アル添をしたらもうタンクにいっぱいいっぱいになってしまって、大きく櫂を入れようもんならこぼれてしまいそうなほどいっぱいでした。

しぼる直前のもろみの量はいつもよりかなり多くなりまして、普通に木槽で酒袋を並べていくと入りきらないこと明らかなんで、午前中に半分くらいもろみを袋詰して並べて、昼休みの間に袋から酒が出ていきますんで嵩が減っていきます。

それからまた並べていこうということになったんですが、いざ午後になってみてみると思ったより減っていなかったんです。

でも、午後からも仕事がおしているんで、また並べかけたんですがあと少しのところで木槽が満杯になってしまったんで、また時間をおこうということになりその間に髭面と働く農協青年が米洗いをして、私と杜氏が明日の添仕込と仲仕込の準備をしていくことにしたんです。

米洗いは現在仕込規模が大きいためけっこう時間がかかりますんで、先に私達の仕事が終わったんです。木槽はまだそんなに減っていないんで、まだ並べられんなあ、髭面はまだ米洗いだから１人足らないし、まだ始められないなあって思っていたとこと、杜氏が２人でもいいからまた始めようということで（半ば強引）、私が１人で袋詰をして並べることになってしまいまして・・・・・。

１人で並べるんですから効率が悪くて時間がかかります。まただんだん並べていくうちに木槽から袋が溢れてきまして、より難しくなってきまして・・・・・・。

この時に１人でやっているという孤独を感じてました。だんだん傾いてきても１人ではどうしょうもないんで・・・・・・。もろみといってもやはりまだ液体、だんだん傾いてきましてこれ以上続けると一気に袋が全部倒れそうになってきまして、あとほんの少しのところでまた断念。

そして、また時間をおいてようやく全部並べられたんです。なんとも大変なしぼりでした。しかし、よく考えたら最初から傘を使ってたら、別にどうってことなかったんですけどね。

ちょっと不精したらこれでした。

木桶移動

仕込蔵が普通酒の仕込になってからは、色々と道具とかが必要になってくるために、ちょっと手狭になってきておりまして、そのために今シーズン使い終わった木桶は別の場所に移動しました。

２０００リットルクラスの木桶。これが鉄製のタンクならそうもいかないんですが、木桶はやはり軽いんで意外と移動は便利です。２人で大きめの台車に載せたら移動できますね。

でも移動前にやらないといけないことがあります。やはり木なんで、一見漏れてなくてもそこを見てみるとじわじわと漏れてるもんで、底なんか以外と汚れてるもんです。

ですから木桶に水を満量はってから蒸気を吹き込んでやってお湯を沸かせてやって木に入りこんだ酒を抜いてやります。そして底をよくたわしやささらでこすって洗ってやります。

それからは置き場所を決めて休ませるわけなんですけど、しばらくは蔵がまだ仕込中につきごちゃごちゃしていますんで、とりあえずは今お休みしている精米所が置き場所でしょうか。

そのうち乾燥してきて、夏には柿渋を塗られることになるんです。しかし、精米はまだもう１回だけ四段の米を精米しないといけないんで、精米機を動かす時にはまたどこかに移動でしょうか？

仕込の時はけっこう重宝する時もあるんですけど、使い終わったら居場所を探すのが大変かもしれない・・・・・ですね。軽いから移動が簡単ってのもあるんでしょうけど。

酸欠追水？？

追水（おいみず）。

もろみの発酵管理でアルコール分が高い時とか、その他成分の濃度が濃い時なんかに水を入れて薄めてやり、酵母のストレスを和らげる等の目的で行うものです。

予定の水の量を桶とかではかってタンクに入れてやるんですけど、もろみ後期の追水は予定のもろみの量というものが見込みで決めておりますので正確にはかってやりますが、もろみ初期にには大体このくらいって感じでホースから直接入れていくこともあります。

（こんなことやってるのうちだけかもしれないけど・・・・・以外と長い経験からこのくらいってやってみたら大体あってるんですけど）。

そんな時についでのタンク側面についている泡を流してやり、タンクの側面をきれいにしてやることもあります。しかしながら、追水の時に泡を流してやるということは、泡汁の泡を流してやることにもなり、泡汁ができなくなるということ・・・・・・です。

しかしながら、泡を取るのが面倒になってきている今頃は大体流してるんですけどね。

もろみの発酵中は炭酸ガスが発生して開放タンクならこのガスはすぐに逃げていくんですが、密閉タンクの場合がこれがひと苦労。密閉タンクはタンクの口が小さいのでこれがタンク内部にたまります。ということは、酸素がほとんどないということ。

ですから密閉タンクの内部の泡を流してやることはかなり辛いこと。だって、全体をきれいに流してやるためには内部に頭を突っ込まなければよくわからないんだけど、酸欠・・・・。

少しの間息を止めて流している間にだんだんガスが眼にも染みてきて、目も開けてられなくなって、ついにはすごく息苦しくなってきて、ハアハアと大きく息をつくことに・・・・・だからそう簡単に流せるもんじゃない・・・・・・根性で流せるもんじゃない。

でいつも中途半端な仕事になってしまうもんで・・・・・・。でもやりすぎてタンクに転落してしまうと、死亡事故ですから。やはりこれは無理できないから・・・・。

酒母終了。

最後の山廃酒母の温味取り（ぬくみとり）をしました。温度を３０℃くらいに上げてあとは冷却するだけ。

もう冷却に入ったらあとはどんどん冷やしていくだけ。こうなるともう温度の心配や湧かない湧かないて心配する必要もなしなんで、もう気が楽です。

これで山廃酒母はもう終わりみたいなもんですね。

杜氏も今年も「もとは終わったな｣って言ってます。

特定名称酒の米の手洗い、麹室でも麹蓋での麹つくり、そしてこの前の特定名称酒の仕込も終わり、今日は山廃酒母の面倒見も終わり少し終わりが見えて来たかなって感じになってきました。

この次は空っぽになった酒母室か甑倒しかな・・・・。

実際終わりはまだまだ先の話です。

大体甑倒しの日から１ヶ月くらいが全部終了の目安でしょうか。ですから、まだまだ１ヶ月以上も先の話なんですけど、ひとつひとつの工程が終わっていくのはやはり気が楽になっていくもんです。

でも今はけっこう午前中の仕込の仕事量が多いので、体的にけっこう辛いんですけどね。

今日から米の蒸し作業は２回です。ひと通りの仕込仕事が終わったらもう１１時過ぎてますね。これから甑倒しまで毎日半仕舞の仕込が続いていきます。仕込の最初の頃ならまだ何ともないんだけど、仕込終盤だから、何かしんどいねというか欠伸の毎日やね。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甑倒しまであと９日。

午前中は忙しく、午後からはけっこう空き。

特定名称酒の仕込が終わってからはちょっと仕事内容が変ってきました。

それは麹の仕事と仕込の量です。

特定名称酒は仕込規模が小さいんですけど、米洗いとか温度管理が細やかです。

逆に普通酒になると仕込規模が特定名称酒の倍になりますんで、麹の量も倍。だから麹室の仕事が大変になってきまして、ということは蒸しの仕事も時間がかかってしまいます（２回蒸します）。

ですからそれらの仕事が集中する午前中はけっこう忙しくなりました。まだ普通酒の仕込が始まって間もないから、まだ仕事量はもうちょっと少ないけど、これから３月６日の甑倒しまで一気に仕込んでいきますんで、より忙しくなっていきます。それで午前中はほとんど終わっていきます。

それに対して午後は米洗いは確かに多いけど、手洗いではなくて機械洗いですので、２人いれば十分にできます。その担当は髭面と働く農協青年なんで、私と杜氏は仕事がその分少なくなっております。

その時間帯に何の仕事をしていくかというと杜氏はけこう机に向かってます。私はもろみの温度管理を中心にしております。でも温度管理だけでは時間が余っていきますんで、そんな時は瓶場の仕事なんかを手伝うこともやっておりますが、蔵の仕事を気にしながらになります。

でもあまり気が楽ということは感じられないんですけどねー。不思議と。

もうすぐ酒母が終わります。ただ今最後の山廃酒母は高泡になっており、明日温味取りということになります。それからは温度を落として枯らしてやり、そうしてもろみの仕込を待つこととなります。

そうなるともう気持ちはぐっと楽になりますね。やっと終わったって感じですね。

もう普通酒で１本目に仕込んだ山廃酒母はすでに酒母室から出て、半分は昨日仕込まれ、残り半分も明日仕込まれます。良い香りのする酒母でした。あと少し・・・・。

また怪我・・・・・

今年はよく怪我をします。また今日やってしまいまして、木槽でしぼり中に木槽のささくれたところに不用意に左手を入れたところ、左手中指の爪と皮膚の間に見事にとげ（そげ？）が刺さりまして、見事に黒い筋が爪の下にくっきり。

これは絶対に取れないと最初からあきらめて仕事の合間をみて医者に。前のときのとげよりも明らかに痛かったですね。そりゃ爪の真下に麻酔注射するんだもん。汗かきました。そして包帯のお世話に。

帰ってからはこれがネックとなり、今シーズン最後の麹蓋での麹の手入れができず、ちょっとさびしい気分になりまして・・・・・・・。

また、傷口を濡らすわけにはいかないんで、水仕事のやりにくいことやりにくいこと。仕方なくホームセンターにゴム手袋を買いに行くことに・・・・・。

２～３日は消毒に医者通いです。まことに不便です。こんな怪我を今シーズンはよくやってしまって、なんか変な年です。もう何もありませんようにと注意しているんですが、眠いからねー。

今から書いておきます。明日は休みます。だって、多分夕方から出かけて、帰ってくるのは９９％終電になりそうだから・・・・・・。

終電に乗り遅れないように祈っていてくだされ。詳細は後日。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

昼間っから眠い・・・・・。

今日は午後からは米洗いがない日になってしまいました。

仕事としては麹の手入れと、明日の仕事の準備をするだけになりましたんで、空き時間はお休みとなりました（私は湧かない山廃酒母との対決姿勢を鮮明にしておりまして・・・・・）。

こんな日にすることと言えば・・・・・・・寝ること。ごろっと横になったら一瞬で熟睡です。

仲仕事まで約１時間ほどですが、あっという間に熟睡。しかし、仲仕事の予定時間になっても、目覚めても体は動かない・・・・。

何とも麹室に向かう足どりの重たいこと重たいこと。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

麹蓋を使う最後の麹米

最後の特定名称酒の仕込に入りました。

麹蓋を使う最後の麹米が今日麹室に入りました。

明日麹蓋に盛って、仲仕事、仕舞仕事等をすれば明後日出麹です。やっと大変な麹室の仕事が終わります。

それからは普通酒の麹なんで、麹蓋は使わずに箱になりますんで、いくらかは気をつかう負担は減ります（でも量は増えるんで、けっこう暑い麹室に入っている時間は長くなって、体の負担は結構なもの。いつも私はあまり床もみや切り返しとかの仕事では、麹室には入らないんですが、量が多いと入らないといけないですね。気はつかわないけど、しんどくなります）。

やっとここまできたってところです。

目から鱗

湧かない。最後の１本が湧かない。最後の焦り。

ここで酵母を添加すれば簡単に湧きつくんだろうけど、そんなことはできないし、仕方なく杜氏に聞いてみる。

そこで聞いたことは本当に目から鱗。しばらく開いた口がふさがりません。そんなことだったんだーって。そんなこと今まで全然言ってくれなかったのに、今日初めて聞かせてもらいました。この言葉は忘れることのできない言葉になることでしょう。そして自分にとっての宝物になることになるでしょう。

こんなことを知っている同年代のこの仕事にかかわっている酒造りの面々のどれだけが知っているかっていうのはわからないけど、いても本当の小人数だろうなって。誇らしげに思えるかもしれません。そう思うと本当にいいことを聞いたねって感じです。杜氏にしてみれば別に何ともない話なんだろうけど。

本当に基本的なことです。基本を忠実にやっていれば杜氏のいうことができるんですけど、忙しくて別にいいかって少し手を抜いてしまうとこうなるんですね。

確かに前の山廃酒母の２本と比べて、今回はちょっとやるべき事をちょっとやってなかったかな？

それがてきめんに出て酵母の湧きが違ってきていたのかなーって・・・・。だから湧かなかったんだなあって思えば納得できますね。とほほです。

湧かすまではまだもうちょっと時間がかかりそう。これで予定よりかなり遅れて湧いてきそう・・・・？ちょっとへこみます。

杜氏に「湧かすってほんとに難しいですね」と言うと

「難しいからだれもやらんのやわ｣だって

そりゃそうやね。

酔っぱらい。

仕事が終わってから、髭面と働く農協青年は毎日酒盛り（晩酌なんですけど、今年は酒の減りがとにかく早いんです）。私が貯蔵しておいた特別な一升瓶を３本全部２人に御進呈。

そのこと今日の午後に言ったら、夕方冷蔵庫をその酒探して物色してました。夕食後、その酒の在処を言ったら早速一升瓶抱えて行きまして、２次会開始。

何で私を呼ばないの！！

結果、夜９時頃の麹蓋の積替えに現れたのは杜氏と働く農協青年。髭面はもう熟睡。明日起きてくるかな？？

その時たまたま私は最後の山廃酒母を湧かすべく、酒母室におりました。その時、働く農協青年はいつもよりすんごく多弁。普段はどちらかというと寡黙な方だけど、その時は私に対してもニコニコしながら話しかけてくるし、彼の違った一面を見た気がします・・・・・。

けど、年末の忘年会の時もこんな感じだったかな？

あれから相当のんだなってこと、容易に推測できます。いいね。

何で私を呼ばないの！！一緒に飲みたかったのに！！

それから目にはいった風景は大の字になる髭面と半分以上なくなっている一升瓶。

この一升瓶は原酒だよ。

そりゃ晩酌でも相当飲んでいるし、それに加えて、あれだけ飲んでいたらこうもなるわな。でもけっこう楽しそうで羨ましかったような気も・・・・・。これに私が参加していたらどうなったろうね？？

米洗いでミステリー？

午後からの米洗い。本日はほんの少しの手洗いということで、３０分くらいで終わってしまったんです。

しかし、すごく基本的なことなのに、みんなが全然気づかなかったんです。

それは洗った米の品種です。やはり造っている種類が多いために洗う米の品種も色々あって、たまに頭がごちゃごちゃになってしまうんですけど、今まではまだ元気だったし、緊張感もあったんで何とかうまくいっていたんですが・・・・。

本日、洗う米が僅かだったのがいけなかったのか、最初から気が抜けていたような・・・・・.

玉栄の５５％精米を洗ってたんですが、杜氏、髭面、働く農協青年、そして私の４人とも頭の中では昨日洗ってた山田錦の５０％精米だと思って疑っていなかったんです。

山田錦と玉栄では全く洗米時間が違いますんで、吸水後の計量で間違いがわかるはずなんですけど、全部終わるまで誰も気がつかず、たまたま明日の米洗いの予定表を見た私が気づいたんです。

そして米を計る働く農協青年にただすと、出した米は間違いなく玉栄だと言うこと（しかし、彼も洗っている時は山田錦を洗ってると思ってたんで・・・・）、でも、吸水時間は山田錦でやってたんだけど、計量はそんなに極端に違わなかったんだけど・・・・・・。

謎です今でも。皆首を傾げるばかり・・・・。いちばん不思議がってるのは働く農協青年でしょうね。

明日蒸してみたら手ざわりでわかるかもしれません（寝ぼけてなかったら・・・・）。

特定名称酒の仕込もあと僅かとなり、それで、みんなもうあと少しで米の手洗い（普通酒は機械で洗うんです）は終わると思うと、ちょっと気が抜けていたんですかね。

でも不思議です。いかんね、この段階で気が抜けてしまってると、ちょっと間違うと事故になってしまうんで、もう少し気を引き締めていかないと・・・・・・・。しかし眠い・・・。

ここでひと言。「杜氏さん今日湧かしたよ！！」「あと１本はもうプレッシャーかけさせないように湧かして見せるからね！！」

改めて思います。 酒母の経過簿を見直すと

毎年のことなんですが、もう夜になって蔵仕事も終わって蔵人がのんびりとしているときに、ふらふらと何か思いついたように検査室の杜氏の机にどかっと座ってなにげにもろみとか、酒母の経過簿を見直すときがあります。

いつも杜氏がつけているのを後ろで見ておりますが、やはり１人になって落ち着いてみて見るとやはり違ったものが見えてくるもんです。

毎日私がもろみや酒母の温度を測り、そして分析用サンプルを採り、嫁さんがそれを分析する。そして杜氏がそれらを経過簿に記入する。これがいつもなんです。

そしてそのデータを見ながらもろみや酒母の温度調整や追水、そしてしぼりの判断とかするんですけど、私ゃ毎日の温度操作とかで手一杯で、落ち着いて経過簿を見ることあまりないんですね。

もちろん杜氏は経過簿をつけながら各々のタンクの状態を把握しておりますが、実際に指示を受けて動く私は結構数字だけ見てて、深いところまで見えていないときがあるんです。

そんなときは杜氏の指示を正確にできないこともあるもんです。

そんなことを感じたらふらふらと蔵のみんないないときに、経過簿をなにげに見るんです。そうして「あーそうだったな」とか「見といて良かった」なんか思うもんです。

なんかここ数日、山廃酒母を湧かすことで頭がいっぱい気味で、もろみが杜氏の指示だけしかやってなくて、杜氏が気づかなかったことがたまにあっても、それに気づいて杜氏に言ってみるべき私も気づかないことがあったんで、ちょいとやばいなって思ったからなんですけどね。

今はもうもろみや酒母は圧倒的に山廃ばかりで、ちょうどそれまでにしぼった速醸との比較ができるんです。

それで改めて思いました。

もろみ後期には速醸の酵母はひいひい言いながらなんとか発酵しているのがわかります（日本酒度の切れが鈍ってます）。

一方の山廃はもろみ後期になってもしっかり発酵してます、経過簿のデータを見れば一目瞭然でした。

改めて山廃のうちの蔵付酵母の強さを再認識した次第。

なんかほっとして今パソコンに向かってます。

そろそろ山廃のしぼりに入る時期になってきました。やっとしぼりは後半に入ってきました。

えっ？？まだ半分？？・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・先は長いね。

なんか溶けるね。枯れてるね。

今年酒造りに使っている米は、天候がよかったので品質は良いはずなんですがなんかおかしいね。

玄米は見た目も良いし、精米の仕上がりも良いんだけどもろみの初期から中期に書けてなぜかよく溶けるような・・・？

最初に仕込む速醸の粕の歩合はけっこう少ないし、やはり溶けているのかな？って思います。

年が変って仕込んだ山廃のもろみもまだしぼってないけど、もろみの経過を見ているとどうも発酵が鈍る時があって、その時はやはり溶けているのかな？って思ってしまいます。

しかし、そうしてよく溶けているように思えるのは不思議と山田錦だけなんですね。その他の好適米の玉栄も杜氏の持ちこんできたたかね錦もそんな傾向はないんですが、山田錦だけがなぜかこんなことになるんだろうなって思うんですけど？？

年が変ってから米が硬くなってきました。やはり米が枯れてきているんでしょう。

米が枯れるということは、米自体が硬くなってきたということなんで、米洗いの時の吸水時間が若干長くなってくるんですよね。

でも、見た目全然変らないんですが、いつもと同じようになっていると、硬い蒸米になってしまいますんで、注意が必要になってきますね。

でも、原料米がちょっと変ってくるということは、やはりできる酒の質というものも変わってきますんで、それを見越しての操作が必要になってくるんですけど、それってやはり長い経験が必要となってきますなー。

先は長いです。

※写真はモロミのイメージ写真です

けっこう疲れましたね。でも、ほっとしたことも。

杜氏が但馬に帰って２日目。

今日の夜には帰ってくるとはいいながらも、今日の仕事は私が酒母やもろみ、そして麹の面倒を見るんで一応体が覚えているとはいいながら、気持ちが疲れてしまいましたね。

やはりあまりやらない麹の面倒を見るのは気が疲れましたね。やはり今日はいつもより約１時間早く蔵に行って麹の温度の確認をしてましたんで、なんとも今日だけなのにもう睡眠不足がわかります。

たった１日だけなのにねぇ。

こういう日に限ってなかなか温度が思うようにこないっていうこともあり、余計に気をつかってましたから、ホッとできる時間がなくてしんどいなって感じてました。

だから造り全体に目を光らせている杜氏の気疲れたるや凄いもんでしょうね。こうなると余程の経験を積んでいないことには乗り切れないだろうねって思います。

また、杜氏は下積みからいろいろな役割を経験して、今があるんだからすべての工程の経験があるということ。ここまで経験してないと全体というものに目を光らせることなんかできないなって思いました。

自分はまだまだ経験が足らないね。先は長いね。これは私だけじゃなく、若い２人にもいえること。最近ちょっと緊張感がなくなってきつつあるかなって思うんですが、経験はまだまだ少ないですからね。

そしてほっとしました。やっと湧きました。

今日がリミットだと思っていたのに午前中には湧く気配はありながらも、どうも湧きそうにないなって思っていまして、杜氏が帰ってきて、湧いてないところをみられたらまた言われるなって、焦りを通りこしてやばいなって思ってたんですが、午後になって温度の確認に行ったら、きてました。

タンクの底をちょこっと櫂でさわってみたら、酵母の活動によって底にたまっていたガスが一気に上がってきまして、これは酵母が増殖をはじめたということ。

もちろん嬉しいことは嬉しいけど、今回はやっと湧いたって、本当にホッとした心境です。これでもろみの１・２本目は何とか間に合うんでしょうね。しかし、まだ２本酒母を湧かさないと最大の仕事は終わりではありません。

まだ気が抜けないけど、１回目のピンチはとりあえず切り抜けたかな？

杜氏いません

杜氏が昨日、但馬の家から電話があり、親戚に不幸があって今日の午後になってすぐ但馬に帰って行きました。

幸い今日は米洗いはなかったんで、午後からは麹室の仕事を杜氏に変ってやるくらいで（プチ杜氏？？）、別にこれといって忙しいことはなかったんですが、ただやはり麹といういちばん重要な仕事を任せられるんで、ちょっとは神経質にならないといけないんですけど、髭面と働く農協青年がまめに麹の温度を見てくれてますんで、助かります。

ただ、麹蓋での手入れができるのが私と杜氏だけですんで、今日は私１人だけで手入れやってましたけどけっこうしんどかったかな？？

それからは、積替なんかは若い２人がやってくれてるんで、私は”あの”山廃酒母を湧かすべく、孤軍奮闘中。湧かないよー。ちょっと焦り気味。なんとしても湧かさないと・・・・・・。夜中に温度確認を麹と一緒に見ればいいか・・・・眠くなるね。

杜氏は明日の夜に帰ってくる予定です。だから明日は杜氏を除く３人で仕事をすることになりますが、することと言えば・・・・・・・。

やはり朝の切返しとか、盛り、そして手入れと麹の仕事が多く、それにいつもやっている仕事もありますんで、ちょっと早起きしなければならないかな？

でも明日蔵見物のお客さんが大勢来ますので、ちょっと蔵の中がうるさくなるかな？だって見物なんだもん・・・・・・。宴会しにくるんだもん。

その間に米洗いもしなければならないし、もちろん明日中には山廃酒母１本でいから湧かさないといけないんで、プレッシャーだらけ・・・・。

それに酵母の無菌接種（殺菌培地に植えるて培養する作業）もしなければならないし、仕事的にはそんなにしんどくはないんだけど、山廃酒母の湧かすという気の重さがねー。

杜氏がいないぶん、なんか余計にプレッシャーがかかってくるかも？？

湧かせよ。間に合わんぞ。

１本の山廃酒母を湧かせて喜んでいる場合じゃありません。

まだ３本湧かさないといけません。もう明日あたり湧かさないともろみの仕込に間に合いません。

杜氏にもいつもながらプレッシャーをかけられます。「早よ沸かせよ｣「間に合わんぞ」と言われると、いつもながらガツンとやられたって感じになり、それなりに必死になります。

もう間違いなく酵母は入りこんでいるのがわかりますし、多分成分的にも酵母が増殖できる成分になっているはずなんですが、まだ亜硝酸反応が僅かに出ますんで、その亜硝酸が酵母の増殖を阻害するんですね。

この亜硝酸を消してやるためには高めの温度をキープしてやらないといけないんですが、特に昨日の明け方がそうだったんですが、水道が凍りつくくらいの低温のため、。

寝ているうちにせっかくいい温度で推移していたのに、夜の間に見事に冷え込んでしまっててほぼ振り出しに・・・・。今日もずっと温度を上げてたんですが、なかなか上がってくれずに本当に難儀してます。でももう、本当に湧かさないとやばいです。

焦ってきてます。こんな時ちょいと酵母を入れてやればなんてことないんですけど、それができないからこんなに苦労するんですよね。

気も重いですね。気になって夜も眠れないって気持ちなんですが、もう睡眠不足なんで横になったらもう熟睡・・・・。

いかんね。だからまだ起きているうちに、温度が下がるのを少しでも抑えるように、寒いなか、また酒母室に行くのでした・・・・・・。

寒い・眠い・面倒・不安・きつい・辛い・こんな気分ですかね、酒母が湧かなくて困っているときに酒母室へ向かっている時は。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ただ今麹エキスの抽出中です。

まだ１本速醸酒母を立てなければならないんですけど、酵母を培養する麹エキスがずっと切れてしまいまして、そろそろその酒母を立てる頃となってしまいましたんで、仕方なくというか切羽詰まってやっと今日麹エキスを作っている途中です。

ただ今、麹のエキスを抽出中で、明日の朝からしぼりはじめますが、以外と自分のところで麹エキスつくっているところってけっこう少ないみたいですね。

ほとんど市販の培地を使っているか、あるいは研究機関に酵母を培養してもらって速醸酒母に使っているところ多いみたいですね（他の蔵元を２社経験している働く農協青年談）。

麹エキスってそんなに難しくないと思うんですけど、なんでだろうね？？そういえば大学時代、たった２単位のために冬の造りのシーズンに希望の蔵元に派遣されて２週間他の蔵人さんたちといっしょに酒造りをしていた時に（その時に初めてほんのわずかでしたけど、本当の酒造りというものを体験したんですけど、実につらかった記憶が・・・・）その蔵元の杜氏さんが同じように麹エキスを作っていたのを見ましたね。

その蔵元さんって当時、所属することが決まっていた研究室の主任教授（本当にものすごい人でした）に紹介していただいた石川県の菊姫さんでした。もう２０年も前の話です。

懐かしいです。と、昔の記憶に浸っている場合ではないんですが・・・・。

※写真はできあがった麹エキス

検温？？

毎朝、酒母やもろみの温度を計ります。もう毎年やってることなんですが、今年はちょっとやり方が自然と変わってるような。

また、初期の頃に杜氏に言われたことがようやくわかってきたというか、こうしないといけないと言ったことがようやくわかったというか・・・・・・・。

毎日検温するんですが、ただ１ヶ所だけ温度を計ればいいってもんじゃない。やはりタンクの真ん中や外側はやはり違うし、タンクが置かれている場所によってもやっぱり違います。

だから、数カ所計った平均値で今年はやってます。だから自然検温に時間がかかって、朝仕事が終わるのが一番遅いのは私。毎日単純な足し算と割り算を毎日やってますけど、どうも普段暗算なんかほとんどしてなかったもんだから、なんとも最初は時間がかかって、ホント不自由しておりまして・・・。

ようやくここ最近慣れてきまして少しは計算速くなったかな？しかし、桁が増えたらまだメモの裏側で筆算してます。まだまだ悩年齢はおじいさんみたい・・・・。

しかし、今年は朝仕事だけの検温ではなくて仕事が終わる前に検温。

そして気になるもろみや酒母はまだ１～２回適当な時間に検温してます。特に山廃酒母の中期には温度をある程度のラインで保持して、亜硝酸反応を消していかないといけないんです。

それって杜氏に随分と前に夕方になったら酒母の温度計っとけって言われた理由がようやく理解できたんですね。前は朝１回の検温のあとの暖気や行火での昇温作業のあと、朝まで何もしなかったんです。

今考えるとこれでは山廃酒母湧かそうと思っても湧くわけないです。こんな基本中の基本がわからなかったのがなんとも恥ずかしい限り・・。

まめにもろみや酒母の面倒を見てやらないといけないって本当に基本でした・・・・。

なんとも１５年も酒造りをやってる人間のいうことではありませんね。

杜氏と働く農協青年

杜氏と働く農協青年は共通点があります。

それは農業です。

もちろん杜氏は但馬に帰ったら専業農家です。米・野菜、そして米の加工品も本格的にやろうとしております。

一方、働く農協青年は酒造りが終わったら地元の農協で働きます。農協じゃないですね、ＪＡですね。そこで彼は米を作ったり、肥料等の配達等をしてみたり、収穫された米を整理なんかしてるんでしょう、フォークリフトの操縦が巧いですね。

また実家も米を作っているんで、米作りという点では杜氏と話がよく合っているみたいです。杜氏は米作りの話を熱心に話してますし、彼も話している内容がけっこうわかるみたいで、ちゃんと話のキャッチボールができてます。

横で聞いている私や髭面は何を話しているかさっぱりわからないんです。

でも杜氏は去年と比べれると話がわかる人間がいるんで休憩室ではけっこう多弁です。杜氏も農業が好きなんで、細かいところまで話し込むときもあるようですね。

そんな日が続くと、働く農協青年が酒造好適米の栽培に興味を持ちだしたようなんですが、これからどうなることか？？

暖かくなったと思えば今夜は大雪？？

昨日までは気温が高くてなんとも温度がどんどんと上がっていくもろみや酒母にあたふたして、冷水をどんどんと循環させて温度を下げていたんですが、今日の午後になって雪がちらついてきて気温が下がってきまして、こんな時、温度管理がいちばんやりにくいんです。

温度が上がってきているんで、それを抑え、そして温度を下げるために冷水を循環しているときに、急に気温が下がってきたらどのタイミングで冷水を止めるか、そして今度はどのタイミングで保温マットをタンクに巻いてやるか、これってけっこう難しいんです。

また、天気予報も最近はけっこう見ておりますが、昨日は見事にはずしてくれたし・・・・・・・。

しかし、うちには困った場所がありまして、やはりここ数年、多品種少量化が進んできまして、また新しい商品がどんどんとつくられてきましたんで、急に仕込規模が小さくなってきましてそのため２０００リットル級のタンクが随分と増設されまして、そのタンクの置き場に困り、仕込蔵にタンクが収まりきれなくなって、仕方なく仕込蔵以外の場所にタンクを据えたもんですから、また運悪くタンクを据えたところのすぐ後に扉がありまして、その隙間からどんどん冷たい風が吹き込んできまして、タンクのもろみが冷え込んでしまうといったことが、雪の降る寒い日にはよく起こってけっこう悩みになってきてます。

だから気温が急に落ちるとその場所の手当てが大変です。ちなみに今日も隙間からの冷たい風を防いでました。けっこうこれってしんどいですね。

また、今後この問題根本的に直していかいんといかんね。シーズンが終わる頃か、それともシーズンオフに大工仕事やね。夏場の暇な時期に髭面にやらしたろかな。

泡なし酵母は合いません

いつも思ってること。その１

どうもあちこちで氾濫している泡なし酵母はうちにはどうも合いません。

もともと速醸を仕込む本数は少ないんですが、気候の関係と酒質の関係で速醸も仕込んでおりますが・・・・・・・・。

泡なし酵母、確かに高泡をつくらないんでタンクの内部の泡掃除をしなくていいんで、仕事的にはとても楽。

また、泡あり酵母は高泡のときに泡の部分に全体の約半数の酵母がおり、その泡が落ちた時に、泡の部分にいた酵母がまたもろみ（液中）中で発酵を始めるといいます。

でも、泡なし酵母の場合は高泡をつくらない分酵母は全部ずっともろみ（液中）中にいるわけですから、発酵が早いですね（そりゃ全部と半分では全部方が早いのは当たり前ですね）。

そのためもろみの日数を短縮することが可能です。また、泡の心配をする必要がないので、仕込みを大きくすることももちろんできます、仕込を大きくするということはコストダウンもできるということですね。

泡掃除の手間も省けますんで、その分、他の仕事もはかどりますね。確かにこうして書いていくといいことずくめの酵母なんで、もう相当採用するところ間違いなく増えてきてますね。

しかし、気がつかないところもあります。それはもろみ日数が短いということは、それだけ早く酒になってしまうということですから、その分味がでにくいということが考えられまして、となるときれいな味の酒になってしまうということですね。

ということは今の時代どこにでもあるような酒ができてしまうということになってしまいますよね。

これって面白いことでしょうかね？といつも思ってることなんです。

ちなみにうちは、山廃の酵母は泡ありです。今日も泡笠から盛り越しそうでひやひやもんでした。速醸でも試験醸造以外は全部泡あり酵母です。

だって泡汁が飲めるんだもん。これ蔵元だけの美味。

研修の終了

今日の午前中をもって、２人来ていた学生さんは帰りました。今後につながる何らかの経験になったらいいかなと思うっておりますが、それって今後どんな方面に進んだら生かせるのかな？そりゃわからんわ。

そんなことより、今仕込んでいる酒に集中しないと。

もう気がつけば、あっという間に６本の酒母を抱えて、これから面倒を見てやる立場となってしまいまして、そのうち山廃が４本。

ちょっとこれからしんどくなりそうだし、すでに山廃の２本は亜硝酸反応が赤々とものすごく出てきまして、こりゃ当分の間は雑菌に汚染されにくそうですが、肝心の酵母を湧かしてやるときにちょっと苦労しそうな感じになってきまして・・・・・・。ちょっと気になるところ。

見られてしまった

本日おなじみの客さん来蔵。この方の正体は地元蔵元の応援団長ですね。

で、本日、この方が山廃を追いかけてみたいということで、最後の山廃酒母を立てる今日においでになりました。酒母室で、槽場で長々と話しているうちに山廃酒母を立てた日にするうち独特の作業を見られてしまいました・・・・・・企業秘密なのに・・・・。

今までたくさんのお客さんが蔵に入られました。その中で麹室と酒母室はほとんどのお客さんにはお見せできません。そりゃ酒母室に外部から雑菌を持ちこまれると大変ですから。

ですから理解のある方にのみお見せしております。ちなみにこのお客さんは、うちフリーパス。そりゃ色々な蔵元に行っておられますし、蔵の事情もよく知っておられるから。

だから見られてもいいんですけど、あまり他でぺらぺら喋ってほしくないことではありますね。しかし、もし言われたって他の蔵元でやっても同じようには絶対できないって思ってますんで、「別にーかまへんわ」ってところでしょうか。

またひとり派遣学生が来た

今日もまたひとり同じところから学生（男）が派遣されて来ました。

やはり何もわからないんで、ただじっと見ているだけって感じですね。そりゃ仕方のないこと。

しかし、この学生なぜかよく喋ること喋ること。しかも我々蔵人にとっては常識でなにも話さないようなことを、それも何か間違った知識でも入っているのか、変な言葉で質問してくるので、こちらとしても同答えていいかわからないんです。

なんでこっちが戸惑わないといけないの！！でも、普段小人数でやってるところに２人も入ってくるとなんか賑やかです。

そして質問されるのは杜氏にしても同じ。杜氏もちゃんと質問に答えるのはいいんですが、質問している方はわかってるのかなー？？

そんな時横にいる私も、杜氏が質問に答えるのを一緒に聞いていますが、それってけっこう参考になるもんですね。我々蔵人にとっては知ってて当たり前のことなんだけど、聞かれると以外と言葉では表せないもんで、杜氏の話すことを聞いていると、｢はぁーこんなふうに話せばいいのか｣って勉強し直しができたりするもんですね。

だから、意外といい復習になったのかもしれません。新しい風を吹きこんでくれた２人のおかげで。何かこれまでと違った日本酒というものを吸収してくれればいいんですが・・・・。どうなりますか？

でも実際の仕事となれば全くの別問題なんですがねー。

女子大生歓迎会

昨日書けなかったのは・・・・・単なる飲みすぎ？？

昨日から、研修の女子大生が（超一流大学院生）なぜうちに来たかはわからいんですが、どうも市が特産品開発のために色々なところをピックアップして、そこに人員を派遣して経験を積ませて、商品を販売しながら育てていくようなんですけど、日本酒って特産品になるんかな？それとも余程めぼしいものがないのかな？

来た女の子はひたすらメモをとってます。これでもかってくらいにとってます。いったい何を書いているのか興味はありますが、またいずれ見ることができるであろうレポートに興味を持ちつつ、そこまで気がまわらない今の状態。

せっかく来たんだから、じっくりと見ていってほしいですね。そのために予定を変更してその子がいるうちに山廃と速醸の２種類の酒母を立てるんだから・・・・・・。

そのために今日予定を変更して県の酵母を工業センターに取りに行ったんだから・・・・。

さてどれだけ理解してくれるでしょうか？杜氏もしっかりと教えてるつもりなんだけど、気づかないうちに専門用語使ってるからわからないところでてくるでしょうね。でも積極的に質問してくるんで大丈夫だろうとは思うけど。

さて、その日の夜に杜氏から呼び出しの電話。夕食終わってからも宴会を続けているので、つまみを買ってきたんで来いってことでした。

嫁さんと２人で行ったときはもう髭面は完全にできあがってまして、目が座ってました。普段は大人しい働く農業青年もかなり多弁。日本酒がどんどんと減っていきます。

女の子もゆっくりなら１升はいけるらしいんでまあペースの早いこと・・・・・。それから、麹蓋の積替えで麹室に行ったのをきっかけに宴会は終わったかにみえたんですが、それからまだしばらくは飲んでまして・・・・。

そして今日の早朝からの朝仕事は髭面は完全な二日酔いみたい。そして宴会途中からの記憶が無いようで・・・・、また麹室で積替えをしたのも覚えて無いようで・・・・・。また自己不信してましたね。

同じく朝仕事の時、山廃酒母を見てひとりでにやついてました。湧いてきました。

あれだけまめに面倒を見てやったんだから、そろそろ湧いてほしいのに湧きそうに無いから不安に思ったり、まだ日があるからもう少しの辛抱と思ったり、ひやひやもんでしたけど、結果的には理想的な日に湧いてきたんで、ホント嬉しかったですね。

ホント言うと万歳して喜びたかったんですが、すぐ近くでみんな仕事しているんで、見られたらカッコ悪いんで、背中向けてニヤニヤしてまして・・・・。

酒母はあと少し。

火曜日、水曜日と普通酒の山廃酒母が１本ずつ立ちます。残るは山廃酒母１本、速醸酒母３本の合計４本です。

速醸酒母は１２～１４日で使用しますので最後の方でも大丈夫ですが、山廃となると１ヶ月ですから、先に山廃を立ててしまいます。

酒母は来月の５日までには全て立ててしまいますんで、ひとつの仕事は終わったって言えることは言えるんですが、まだそんな実感は正直ありませんね。先はまだまだ長いです。山廃の酒母は立ててからが大変ですから。

一番気をつかうのが温度を徐々に上げていくことでしょうか。焦らず、急がず、慌てず、よく考えて、そしてまめに、毎日顔と香りをしっかりとみてやって、そしてうまくいかなかったときのことをよく頭に入れてかかってやらないと大変なことになりますんでね。

そろそろ年明けのうすにごりの純米吟醸の新酒を出せるようになります。

どうもこの頃となるといつですかとか、すでに予約の注文なんかをいただいておりますので、できることなら早めに出したいことは出したいんですが、ただ早く出しゃいいってもんじゃなんで、ちゃんとお酒を落ちつかせてから瓶詰出荷といければいいですね。

今回は約１週間タンクで落ちつかせてからの瓶詰でした。欲を言うともう少し落ちつかせたほうがいいかも知れないんですが・・・・・・。

ただ早く出してとりあえず安心するか、それともじっくりと構えていい状態で出してやるか、どっちがいいかはお客さんが判断するところです。

木桶なら寒くても全然平気

昨日の夜から雪がまたふりだしまして、急に気温が下がって来ました。

しぼりをもうすぐに控えたもろみの温度が軒並み落ちてしまい、発酵がやや鈍った感じだったのですが、ひとつだけ木桶で仕込んだ酒だけは温度が下がるどころか、やや上がり気味。

木桶は保温力が高く、あまり気温の影響を受けないということはわかっていましたが、今日みたいに冷え込んだ日でもほとんど影響を受けないということを改めて認識しました。

手入れは本当に大変で、梅雨時にはカビが生えないように気を使うんですが、なんとも木桶ってこんな時はいいもんだなって感じました。そして、しぼった酒は木の香りが年々少なくなってきてはおりますが、時間が経つといい感じで木の香りが出てきます。いいもんだなって思いますね。

しかし、他のタンクがなんともやばい。

温度が下がってしまって、いちばんこたえたのが、さてこれから酵母を湧かそうかと温度をやや高めにキープしておいた山廃酒母まだ温度が下がってしまいまして、湧きつくのが数日遅れてしまいそうな感じになってきました。

これだと枯らし期間がちょっと短くなってしまいますんで、落ちついた発酵ができるかどうか、ちょっと不安になりましたけど、まあ何とかなるさってまた温度の確認に行ってきます。

※木桶のモロミ写真は、今年のものではなく、初めて仕込んだときのものです。

槽直し・ちょっとひっかかります

昨日、木槽に積み上げられた袋の積み直しでした。

これを槽直し（ふねなおし）と言いまして、積み上げられた袋はしぼられて袋の中には粕が残っているんですが、どの袋も平均的にしぼられているわけではないんで、中央に集められて積み直します。

しかし、やったものでないとわからないですが木槽ってけっこう深いんですよ、そんな中に袋を並べていくんで、最初の方は袋並べていく時には足がつかないんで大変なんです。ですから、いったん詰まれた袋を木槽の中に出して、それからまた一から積んでいきますんで、とにかく背筋を使うんです。

ですから、深いわ腰がきついわ最初は足がつかないわで、見た目以上に辛いのがこの仕事。そんな仕事してたら腰がなんか変な感じです。明日腰に何もなければいいんだけど・・・・。

嫁さんにマッサージしてほしいですね。

もう働く農協青年もなれまして、見ていて仕事にも随分余裕がでてきました。同年代の髭面とも随分楽しそうに話している風景もよく見られます。

それはそれでいいんですけど、たまに不安になる時があります。慣れてきたゆえに、ちょっと仕事に緊張感がなくなってきているかなって思える時があるんですよね。そんな時に思わぬミスをしてしまうこともあるんですけど、大丈夫かな？

でも、見たところ丁寧な仕事の真面目なヤツなんで、まだまだ大丈夫だろうって思ってはいますけど、ちょっとひっかかるかな？

髭面にしても、もううちで３年目なんで慣れがでてきてます。しかし、時によってはより深い経験が必要なこともあります。場合によってはいつもと同じ仕事なんですが、ちょっと工夫をしなければならないところがきっとでてくるんです。

しかし、慣れてはいるもののまだまだ経験不足という事実がありますんで、慣れ過ぎないように見ております。これもちょっと気になるところですね。

慣れというのも大切ですが、慣れ過ぎというのには気をつけないといけないですね。そういう時にちょこっとアドバイスするのが私なり、杜氏の仕事なんでしょうね。

折り返し

仕込ももうすぐ折り返しみたいです。これ留めるとやっと半分やなって杜氏言ってます。

１１月の中旬より仕込みを始めて、１月ももう下旬にはいろうかというところでようやく折り返しとはちょっと・・・・・前半は長いような気もしますね。

これから後半は一気に進んでいきますけども、まだまだ先は長いねって感じです。これからまだしぼらないといけないもろみも随分と控えておりますし、規模の大きな仕込の普通酒も控えておりますんで、気が抜けないですね。

酒母室にて今日もまた温味取り（ぬくみとり）の作業をしておりまして、ほっとしたところで杜氏が登場して、これからは普通酒の山廃立てるんで、ここのスペースがなーって言ってます。

これから山廃の普通酒の酒母立てるんだなって思うと、普通酒が速醸の頃なら、これでもう先が見えたなって思えるんですけれども、山廃だと酒母立ててから１ヶ月・・・・・。長いねー。甑倒しまだまだ先のこと。

来月になるとあちこちの蔵元から甑倒しの知らせが聞こえてきます。

そんな話聞いてるとなんでうちはこんなにって思うときたまにありますけど、よく考えてみるとやはり酒質のためには、しっかりとどのもろみにも目がいきとどかせるためには、あまりに過密な仕込みにならないこと。

その分蔵人の拘束時間が長くなり人件費が嵩みますけど、これも酒質のためと歯を食いしばって頑張らんとね。

難破槽（なんぱせん）

木槽天秤しぼりってもろみを詰めて重ねて積んだ袋のの上にただ乗せて、重りをかけているだけではないんです。

袋の積み方がバラバラだったり（２人の息が合わない）と蓋が傾いてしまったり、蓋の上に乗せる重い木（ばんだい）の置き方が少しずれてしまっていたり、とそれから重りをつるす天秤棒のバランスが悪いと蓋がまっすぐに落ちていかずに斜めに下りてしまって、蓋の上に乗せたばんだいが崩れてしまうことがたまにあります。

もちろん酒袋はしぼれてませんし、下手をすれば袋からもろみがもれてしまっているってこともあります。

こんな時は槽（ふね）が難破するっていいまして、こんな場合は後始末も大変だしすぐに発見したらまだいいんですが、時間がたってから見つけてしまったら取り返しのつかない時だってあるって杜氏が言ってました。

ちなみに昨日実はちょっと難破しておりました。しかし、袋を一度しぼってから、積み直して重りをかけなおした後の難破だったんで助かったんですけど、もしこれが最初の時だったら・・・・・と思うと・・・・・・かったです。

でも、難破って酒造り１５年（１６年目）で始めて見ましたね。もう見たくないね。

※写真は昨年のもので、難破の現場ではありません。

酒粕離し

去年の１２月頃からやいのやいのと色々な方面から問い合わせのあった酒粕。その度に来年の１月下旬と言ってのばしてきたんです。そして今日ようやく今年になって初めての粕離しでした。

圧搾機ではヘラでバラバラと圧搾板から落とすだけで楽なんですね、また板粕も形のいいのが取れますし・・・・・・・。

やはり袋からの粕を出すのはやはりしんどいです。ひとつひとついちいち袋から出していかないといけないし、前屈みになってやるんで腰には随分と負担がかかるし、なかなか形のいい板粕が取れないし・・・・・。

しかし、やはり圧搾機で離した酒粕と、木槽で袋から出した酒粕ではやはり味わいは間違いなく木槽の方が旨いです。形は悪いけど、旨味が違います。そりゃしぼりきれないから粕の中に酒分が随分残ってるから旨いわね。これでようやく酒粕を出荷することができます。内心ほっとしていますね。

しかし、粕を袋から出すときは一喜一憂です。なんせ、袋からもろみがもれているのがすぐにわかりますし・・・・これ私が袋詰めしたんかなって思うとなんだかへこんできます。

また、袋からもろみがもれるのが恐くて、袋に詰めるもろみが少なかったりすると、もれないのはいいんですが、取れる粕は薄っぺらなものなんで、まったく売り物にはなりません。だからなるべく多めにもろみを詰めるんですが・・・・・これがもれてしまうと・・・・・・。

粕を４人がかりで離してましたけど、それぞれの性格が見事にでるもんで杜氏はやはり慣れているんでスイスイと離していきますが、かなり袋の中に小さな粕が残っています。髭面は黙々とやっていますが、板粕を箱に詰めるのが以外と早いです。働く農協青年は袋から粕を出す経験がほとんどないので実に慎重でいちばん袋から出した粕の形がきれいです。私はというと袋に粕を残すのがいやでけっこう神経質に袋をいじってます。それぞれ箱に詰める板粕は形がバラバラ、見栄えがするのは働く農協青年のですかね・・・・・。

これからどんどん粕を出す仕事はいってきますけど、この先どうなりますか。腰もつかな。

うすにごり原酒にへこむ髭面

木槽(きぶね)２基使って一気に純米吟醸を２本しぼりました。

通常の仕事プラスこれですからけっこう忙しかったけど、幸い米洗いは機械洗米のみでしたので助かりましたね。

明日しぼるもんだとみんな思っていたんで、杜氏が９時３０分頃急に｢今日しぼろうか｣って言いまして、それから慌てての準備。その時は１本だけだって思ってたんですが、１本目がしぼり終わる頃、２本目もしぼることを聞きまして、なんともしぼってばかりの日でしたね。

さて、今年になって初めてのしぼりなんで、年末しぼってから１ヶ月以上時間が過ぎてて、どうも久しぶりなんであまり感覚が掴めず、四苦ハ苦してまして・・・・・やってしまいまして・・・・・・うすにごりの原酒が登場・・・・・情けない。

思い返せばちょっと緊張感が足りなかったのか、仕事が雑でしたね。今日しぼった酒がうすにごりの純米吟醸で良かった。本当に良かった。

私でこうなんですから、隣で一緒にやっている髭面ときたら、それ以上ですね。袋を積み上げているうちにだんだん危なくなってきて・・・・・袋の空気が抜けなくなってきて・・・・ついには袋からもろみがどばって出てきまして、見事にうすにごりの酒になってしまいました。

１本目は見事に２人してもうクタクタになってましたかね。

午後からもう２本目に取りかかりまして、私は今度はかなり用心深く、慎重になってましたんで無難にこなしてたんですが、髭面はといいますと、見た目きれいに積み上げてたんですが、良く見るとどうも凸凹だなって思ってたら、案の定そこからまた「どばっ」てやってました。

髭面としてもかなり慎重になってたんですが、そんなになってしまいましたんで、かなりへこんだことでしょう。２本目全て終わってからひと言「今日３本目があったとしても、僕はやりません」だって。それからしばらく元気がなかったんですけど、すぐに立ち直ってましたね。

肝心の味はあまり切れないもろみだったんですが、以外ときれいな味の仕上がり。しぼったあとの粕の状態と粕の量を見てからでないと判断できないけど、今年の米もよく溶けてそう。

酒母室の雲？

一瞬ですが、酒母室に雲をつくりあげました。こんな事初めてなんですが・・・。

山廃酒母の最高温度を取る｢温味取り（ぬくみとり）｣の仕事。山廃酒母での独特の仕事？？なんかな？速醸酒母でも最高温度は取りますが、そんなに高く上げる必要もないんで、ここまでしんどい仕事をしないんで、やっぱり山廃独特なんかなぁ？

最高温度とろって決めたのが、米洗い終わってから。だから、もう夕方になってからのこの作業。正直けっこう腰にくるこの仕事。暖気２本でどんどん温度を上げていくんだけど、暖気のお湯を詰め直さないと短時間で温度が上げられないんです。今回も詰め直ししたんですが、最初になかなか温度が上がらなかったんで、もうぐらぐら沸いているお湯を詰め直し。それから簡単に温度が上がったのはいいんだけど、まだまだお湯が熱いままなんで暖気を取り出すのがひと苦労。なんせ熱いのなんのって。

それから暖気からお湯を抜いたんですが、お湯がとにかく熱かったんで湯気がモワモワとでてきて、狭い酒母室に充満。遠めで見たら完全に雲はってます。それまでは暖気の取扱いけっこう丁寧にしてたのかな？雲はったことなかったんですが、今日は時間に追われて雑になったのか、それとも仕事の要領がよくてはやく終わったから雲がはったのか？別にどっちでも良いか。

　働く農協青年には山廃酒母は初めての経験なんで、けっこう興味深く見てるのかな？「山廃酒母って、分けても泡出てくるんですね。｣「速醸だったら、分けたら泡出てこなくて、ツルツルの表面なのに。｣

それだけ酵母が強いんだってことですね。そりゃ、他のところで純粋培養された酵母と、自然界で生存競争をして生き抜いてきた酵母とどっちが強いか、簡単にわかりまよすね。毎年見ている杜氏や私にとっては当たり前の風景なんですけど、彼にとっては新鮮なんですね。なんか１５年前の私を思い出すようで、なんか懐かしいね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
※写真は昨年の「温味取り」のようすです。

木槽やり直し

１２月に新酒をしぼるために洗って組み立てた２基の木槽。１基は初しぼりをしぼるために使用して、もう１基はそのままだったんです。

さて、今月になって、そろそろ純米吟醸クラスをしぼろうかという時になって、いざ点検してみると、やはりしぼってから随分と時間がたっていたために、やはり１基は洗い直し、もう１基は消毒のし直しという事になってしまいました。

ある程度予測していた事なんで、やはりなって感じですね。そりゃ１本目しぼってから、はや１ヶ月がたっているんですから、そうなるのも当たり前。しかし、１度も使っていない木槽もやり直しというのはちょっと意外でした。

やはり去年復活させた木槽は、まだまだ慣れていないというか、馴染んでいないというかですね。

ですから一昨日あたりから髭面が木槽を分解して、各部分の洗い直し、そして熱湯殺菌を始めてます。そして今日は働く農協青年と杜氏も加わって、一気に分解、そして組み立てをやっておりました。ちょうど今日は予定変更となってしまって、午後からは米洗いがなくなったんで、みんな手があきましたんで、一気にやってしまったという事ですね。結局は午後をほとんど木槽の分解・組み立てに費やしてしまいましたね。

そろそろしぼりです。今度の日曜日あたり純米吟醸のうすにごり生原酒のしぼりになりそうです。また、同じ商品になるもろみが今同じような成分になっているんで、一気にしぼってしまうこともあるかもしれません。

ということは２基の木槽で一気に使用という事になってしまうかもしれません。そうなるともう午前中はほとんどしぼりだけになってしまうという事になってしまうとまた、それからが大変だし・・・・・。なんか日曜日は忙しくなりそう・・・・。

種麹

種麹（要するに麹菌の胞子、麹を作るための原料のひとつ)を使うにもいろいろと事情がありまして、その年の米の状態によってあう種麹とあわない種麹と・・・・・。

また種麹会社のセールスのまめさや、杜氏のやり方によってまた違うところの種麹とか。また酒の種類によってまた違うところとか・・・・。

まあ色々と変わるもんです。

今年から、その種麹会社の社長自らうちに来て、まわりの蔵元さん使ってるから、使ってくださいって見本置いていくもんですから、またやりにくいもの。

なんともそれ使ってみたら結構杜氏好みの温度経過をたどるんで、これ使ってみようかと、また注文することに。そうなるとどれかを削ることになるんですが・・・・・。

確かに杜氏にあわない種麹はあるんですが、ここの種麹会社のセールスは結構まめに来てくれるんで、年に1回も来ないところもありますから、そんなことを考えていると、そう簡単には削れないしなーって杜氏も思ってまして、最後は全部使ってしまうことになりそう。面倒くさくなってしまいますねー。

※写真は昨年の麹室のようす。ブレていますが杜氏が蒸し米に種麹を振っています。

雪降ろし・蓋麹・木桶仕込み・ＴＶ取材

８日、９日と蔵仕事は比較的のんびりでした。

ただ、直前になって仕込み予定の変更があって、８日は米洗いなしとなったんで（ということはあとからの予定に組み込まれるわけですから、あとからの仕事が結構きつくなるわけですが・・・・・）、午後からは正直暇になって、蔵仕事よりも、雑誌からのアンケート（２月６日発売の全国誌です）書いてファックスの返送してみたり、杜氏の依頼ごとをまたファックスしたりと米をさわるより、ペンをさわる時間のほうが多かったみたいな午後でした。

急にこんなに暇になるから、何もすることを考えていなくて困りましたけど、思いついて、屋根に積もった雪を下ろしてました。こんなことやったの何年ぶりやろなって思いながら、雪の降る中をせっせとやってました。こっちのほうが酒造るよりもしんどいです（その時だけ）。

麹室の中では麹蓋での製麹もはじめました。

毎年の米の質によって、最初から麹蓋にする年もあれば、今年のように年明けから麹蓋にする年もあります。しかしながら麹蓋での手入れ（要するにかえし）をまだ髭面も働く農協青年もできないんで、杜氏と私の仕事になります。前は杜氏だけでしたんで、私はただ運ぶだけでしたけど、一昨年くらいからやっと私もやらせてもらえるようになりましたんで、２人体制です。

あと２人は運ぶ仕事をしてますんで、麹室の中は手入れ中は大人数です。前まではあまり考えられなかったことですけどね。

今日より木桶２回目の仕込みで、ついに木桶に仕込み始めました。

明後日で、仕込が終わりまして、それから約４０日くらいで酒になる予定です。年々木の香りが少なくなっているようにも感じますが、不思議と木の香りって後からでも出てくるんですね。年末の新酒にしても今結構木の香りしてきましたし、去年の木桶仕込みの純米大吟醸も新酒の時はほとんど木の香り感じなかったんですが、今はやや強くなってきてようにも思えます。今年の酒もそんな感じになるのかなって思えてきました。髭面ががんばって毎日手入れしてたから、それが報われたらいいね。

そういえばというか、改めて書くの面倒ですからついでに書いちゃいますけど、地元テレビ局から取材を今日受けました。

恥ずかしながら完全に忘れてました。ですからひどい寝癖と無精ヒゲのままの撮影でした。去年の夏過ぎも同じ放送局の撮影が飛び込みできまして、そのときも見事に無精ヒゲ。なんとも変な姿ですが、これのほうが意外と私らしくて良いかと勝手にお思い直して、自分で自分を慰めているような・・・・・・・。

湧かせ！山廃酒母（うちの酵母）

酒母室には４本の山廃酒母。そのうちもう２本は湧いています。あと２本のうちの１本はこれから湧かすところ。もう１本はまだもう少し糖化を進めていくところ。そんな状態です。

そして麹室にはまた山廃酒母の酒母麹が入ってまして、これからもどんどんたっていく酒母は山廃です。年内に立てた山廃酒母は順調ですね。もうそろそろ１本湧かすべく昨日から奮闘中です。

しかし、仕込み規模の大きさと比べてタンクが大きい（そんなときに限って適当な大きさのタンクが他で使用中ってこと、毎度のことなんで・・・・・・）ので、どうも冷えやすく、やりにくい状態なんです。おまけに今年は厳冬。気温も上がりません。

山廃するにはこれ以上条件の良い気候ではありますが、酵母を湧かそうと温度をかけたり、保温してやるためにはちょっとやりにくいところ。だから、気がついたら温度の点検に何回酒母室に入ったことか・・・・。ちょっと神経質かもしれませんが、こうもしてやらないと、なかなか言うことをきいてくれないもんです、うちの酵母は・・・・・。

しかし、元気出してくれると本当にありがたい奴でもあります。もう湧きついて、最高温度をとってこれから仕込みに使う直前で、現在温度を下げて休ませている酒母なんかは、なんともいい香りを出してくれてます。今までこんな香りってあまり例がないなって感じです。

時には変な奴。時にはありがたい奴。それがうちの酵母。

初仕事？？

昨日から米洗いしてたから別に初仕事ってもんじゃないけど、今日一応初仕事。

および初荷。荷物については年末に時間をみて準備しておいたから他妥協発行した送り状を貼り付けるだけなんで、別にどおってことはなかったんですが、今年初日から雪・・・・、しかも大雪。北部の豪雪地帯をまわる藤井は、ついにタイヤチェーン着装。

今までは四駆の四輪スタッドレスでなんとかなってたけど、ついにチェーン。これも仕方ないけど・・・・・でもねタイヤチェーンとなるとちょっと気も滅入るかな？？

雪がちょっとでも降ったらタイヤチェーンなんて・・・・・四駆の四輪スタッドレスで十分なんだけど、さすがにこれでは・・・・・。でも、うちからちょっと南部に行けば雪あまりない・・・・。典型的な北雪（きたゆき）やね（ただいま帰ってきた藤井談：北雪ではない！北部はあまり積もってない。南部の一部が吹雪、これはゲリラ雪。積もっているのはうちのあたりだけ・・・・こんなんあり？？）。

そんな日に、今日から眠い目こすっての早起き。年末までは仕事の都合もあって、典型的な夜型生活をしていたのに、今日からいきなり朝方生活に・・・・・。体もつんかいなって毎年思ってるんですね。毎年どうにかこうにか、周りに迷惑をかけながらなんとかなってます。しかし、年々疲れが抜けるのが遅くなっているのは・・・・・・やはり年齢か？そりゃ最初は２０代だったからね。今はもう本厄・・・・・・。

今日の仕事的には、まだ今日初めての麹を引き込んだばかりなんで、米洗いはなし。だから、山廃酒母の温度をみたり、タンクの側面の掃除をしたりの比較的軽い仕事ばかりなんで気持ちは楽。これからが徐々に仕事たまってきますね。

だから今日はそれに備えてのペース落としめの仕事。サボるわけじゃないけど、抜くところは抜かんとね。

後半の始まり。私の始まり？？

お正月ぼけ真っ只中。ひたすら寝たことと、嫁さんの実家へ御挨拶と、今年実は本厄だからその厄払とか結構ドタバタしておりまして、今日やっとお買い物に行けることになりまして、ひと山越えてお買い物。

思いっきり買いだめ。いつもの倍のお買い物。雪が降るとここにはそう来れないから・・・。

午後から雪。やはり、峠に向かうに連れてどんどん雪が増えてきて、四駆の四輪スタッドレスでないとやばかったです。帰り道峠付近で他府県ナンバーの車がスリップして複数の事故してましたね。ちょっと事故渋滞に出会いましたが・・・・。

　午後になってお正月休みが終わった２人が帰ってきまして、早速米洗い。スタートから玉栄の５０％。

もちろんこれからはずっと山廃の酒です。ちなみにこれは木桶仕込の純米大吟醸です。

今日から早速後半戦のスタートです。後半戦といっても、これからはしぼりがどんどん入ってきますし、粕離しもはいってきますし、濾過や火入もはいってきます。前半よりも仕事内容は濃いですね。

だから、ずいぶんと負担も増えてきます。これからが疲れも出てきますし、正直これからが大変になってきますね。ですから、年内の人員ではちょっと仕事的にはきつくなってきます。

となると・・・・・・・・・。って勿体つけてしまった？？結局は毎年のこと私もついに仕込デビューってことになってしまうんです。

年末の睡眠不足や疲れなんかはそう簡単に抜けるもんではありませんから、ちょっと不安を残したデビューとなってしまいますけど、これも仕方がない。気持ちの整理がまだつかないし、気持ちの盛り上がりもまだあまり無いんですが、明日からこの仕事になります。

ついにこの時期がきたんだねって感じです。やらないといけないですね。がんばらにゃいけないです。

ふりかえってみれば・・・・・良い年でした。

今はもうお正月。明けましておめでとうございます。

大晦日はもう外まわりはあまり忙しくなく、地方発送ももうほんの僅かなんで、思ったよりはのんびりってところでした。しかし例年と変ったところは今日もう初荷の注文がもう５件ほどあるところでしょうか。

今日はその支度をしておりまして、時間に追われない仕事でした。昨日までの仕事と比べるとなんとこんなに違うもんかって思いましたね。

蔵のほうも本当に静かで、たまに杜氏が暖気を入れたり、あげたりする風景がたまに見えるだけ。内側はのんびりムードだったんですが、店頭は２５日過ぎあたりから、お正月のお酒を買い求めるお客さんでのんびりとお正月を迎える支度なんてしてられなくて、店頭に置いていない酒を取りに冷蔵庫に走るお袋の姿が見られましたね。

夕方になって藤井とか営業さんが帰ってきて、車を洗ったりして新年を迎える支度をしておりまして、お正月用のお酒を奮発して３本あげましたね。ちょっと価格がはる商品ですが、こんなこと年に１回だからまあ良いか。

こうして店頭客も来なくなり、外が暗くなってのんびりしてから私は毎度のパソコンで１年のデータを見る時間になります。月々のデータはある程度掴んでおりましたが、１年通してのデータって以外とわからないもんで実際に具体的な数字を出してみると面白いし、びっくりすることも、たまには落ち込んでしまうこともあります。

さて今年は・・・・・・・・・・・・・こうして数字を見てみるとけっこう良い年だったのかな？？？

本当に色々なことを思わせられるのが大晦日の夜なんです。かなり細かい数字まで突っ込んで見ますんで、すごく時間を費やしてしまうんです。また、もう末締めの請求書も出してしまうんで、気がつけばもう１日（新年）になろうとしています。「やばい！？」って慌てて家に帰るのが常。

でも、こうして色々と感じさせてくれる大晦日の夜っていろいろな意味がありますけど、けっこう好きですね。こうしてその時からすでに新しい年の商品構成や商品の味の方向性、発売方法、そしてどういったお得意先にどのようにしてすすめていくかとかを想像しております。時間が足りません。

本当に旧年中は大変お世話になりました。今年も蔵の方針を変えるつもりはありません。

今年もどうぞよろしくお願いします。

仕込みを終えてがらんとしました。

今日(29日)で、年内最後の仕込を終えて年内の主な仕事は終了しました。

午後からは水タンクの洗浄や、蒸米放冷機の洗浄とか後始末的な仕事が中心で、のんびりムードが漂ってました。

そうして夜に髭面と働く農協青年は一旦帰って行きました。蔵の中はなんかがらんとしてしまいました。静かになりましたね。

髭面は嫁さんのもとへ。独身の働く農協青年はとりあえず家に帰ってのんびりするみたいですね。

残った杜氏は午前中に酒母室にある山廃酒母の管理と発酵中のもろみの管理をお正月休み中にすることになりますが、酒母ももろみも本数が多いので暖気入れやもろみ分析なんかでけっこう忙しいかもしれませんね。でも仕込がないですから少しは楽になるでしょうね。できるだけのんびりしてほしいですね。　

私といえば、大晦日まで働きっぱなし。あと２日。もういっぱいいっぱいですがなんとか良いお正月を迎えるべく奮闘中ってところでしょうか。

寝正月へ。２日の松尾大社へ。お休みへ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ほんの僅かな停電だよ。

　朝から昨日の深夜にダウンした精米機とにらめっこ。そして新中野に電話。会社やっててよかったー。

症状としては要するに昇降機の米詰まりということがわかりまして、わざわざ狭い昇降機の一番下まで下りてそこのステン板を外したら一気に約１００ｋｇの詰まった白米が一気にドカッと出てきて、私の足首を覆い尽くしてしまいまして・・・・。

こりゃ警報も鳴るわなって思いましたね。もう藤井を巻き込んで詰まった米を出していく仕事をやってきました。まあ時間がかかるわ、体は糠だらけになるわ、外は雪なんで寒いわやらでひどい目にあいましたね。

ようやくたまった米の処理は終わったはいいんですけど、一体なんでって思ってたんですけど、もしかしたらって思うことがありまして・・・・・。

それはやはり停電？？停電っていってもごく僅かな時間。ほんの１秒あるなしの僅かな時間。停電かどうかわからないくらいの短時間だったので、このくらいなら大丈夫だろうってすぐに忘れてしまったんですけど・・・・・。

精米機が止まった時間がコンピューター内の精米記録にありまして、それを見てみたら大体その僅かな停電時間と見事に一致してしまったんです。過去に２回、停電で精米機のダウンで糠だらけになってましたけど、その停電はけっこう長いもの。

今回こんな僅かな時間でもコンピューター式の精米機ならいかれてしまうんだなって思いました。なんともはや。それからは再びまわしなおしたら、もう普通に動いてます。でも考え方変えてみたら、このくらいのマイナートラブルでよかったって思いました。

一昨日新中野の社員が精米機の定期点検に来てて、話してたらコンピューター部分のＣＰＵが壊れたら修理に２カ月程もかかってしまうんで、予備を持っておいた方がいいって言われたんですけど、それって２０万円ほどかかるんですって。

そんな金額そう簡単には出せないんで、内心もしＣＰＵならやばいなーって思ってたんです。これってついているんでしょうか

蔵仕事は今年は早いです。

やはり平均年齢が若くなると仕事の進みは早いです。仕事が次々に進んでいってます。

米洗いが終わったと思ったら、ほとんど時間をおかず添えうちをやっています。なんとも去年では考えられなかったことですけどね。

髭面はもう３年目だから徐々に慣れてきてるし、もう要領はわかっていると思いますし、働く農協青年も髭面よりはキャリアがありますし、他の蔵を知っているという経験がありますので、仕事の飲みこみが早いです。だからこの仕事が終わったら次に何をするかってことをよく知っているみたいです。準備も早いです。

なんともこうなれば見ているこちらもやりやすいですし、頼もしいことは頼もしいんですけど、まだまだ酒造り数年ですから、経験値は少ないんで年明けあたり壁にぶつかりそうな感じで見てます。なんせ今が順調過ぎるから。

酒がしぼれたらやはり今度はこんな味にとか、もっともっといい感じに、またこんなはずじゃなかったとか色々思うと、焦りが出てきたり、迷いが出てきたりすると思いますんで、最後は杜氏の登場になると思います。

またやはり疲れが出てきますんで、その時にどれだけ持ちこたえるか？そんなのも見てみたい感じです。でも真っ先に私が潰れたりして・・・・・。　

先ほどからやっと日記を書き始めました。なぜなら、夜中精米機がダウンしてました。赤いパトランプがくるくると回り、警報がビービーなってました。色々といじってみましたが、私では復旧することもできず、とりあえずはプログラム解除はして、仕方なく電源を落として明日の朝を待つことになります。

明日は土曜日。新中野やってるやろなー？？やってなかった時はこわいです・・・・。インバータっていったい何？？聞いたことはあるけど、実際に見てみると何が何やらさっぱりわからんです。

私ゃやっぱりメカには弱いです・・・・・。　　　　　　　　　

山廃酒母、あまりいい香りじゃないけど。

こっそりと(別にこっそりとする必要なんかないんですが)酒母室に潜入。

速醸酒母を仕込蔵に追い出し？て、狭いけど酒母室には３本の山廃酒母。

まだまだ年内に山廃酒母は立っていくんですが今のところ３本。狭い酒母室が今は以外と広く見えますね。どれもまだまだ酵母が湧くところまではいっておりませんようで、状貌は白くて真っ平ら。ということは雑菌にはやられていないということ、ひとまず安心。

そして最初に立てた１本目の山廃酒母からは一般的にはあまり良いといえない一種独特の香り（私は以前第一印象で生ハムの香りといいましたが、香りの表現の仕方は人それぞれ、全然他の蔵人には伝わっていなかった記憶が・・・）がたっておりました。

これが酸臭。ちゃんと乳酸ができてきているという証拠の香り。正常に推移しているということですね。

この香りが出るとひとまず安心。これだと酵母が湧いてくるのはあと１週間くらいかなって思います。やはり見ていておもしろいですね。

忙しい時なのに気持ちがよくなり、その勢いをかって、また検査室の杜氏の机へ。そこには山廃酒母の亜硝酸の生成の有無を見る判定をしているはず。そういえば私が忙しくてできなかった判定用の２種類の試薬を、私の学生時代の実験書を見て今年は杜氏が作ってましたかね。ちゃんとできてるんかなって思いながら・・・。

やっぱり判定してましたけど、こっちは亜硝酸ちょっと出過ぎって感じの真っ赤な色。この色消えないと酵母湧いてこないよって思いながら、この色がでてるということは、雑菌をちゃんと抑えられているということ。

今年の山廃は、まあ今のところ順調のようです。また、この寒さで、温度の調節がやりやすいようで、こちらの方では杜氏も少しは気が楽なようです。今のところは山廃酒母は杜氏がやっております。

年明けから私がやらせてもらえるんかなって思いながらも、今はそんなことやってられる状態じゃないって。なんせ１２月ですから。毎日ドタバタです。お正月まであと９日仕事をすれば・・・・・。気力で体をもたせないと・・・・・。

夜に岡山県産米が入荷

夜に岡山県産米が入荷。主に「雄町」だったんですが、なんとも遅い時間にってところです。

こちらから運送業者に頼んだ方が運賃が安かったんで、いつも使っている大手の運送会社の営業所に依頼したんですが、なんとも内部ではドタバタだったようです。もう１２月も終盤に入ってきまして、製造関係、流通関係はもうドタバタを演じており、運送会社でも配車に随分とドタバタしていたようです。

日曜日に引き取りに行けないかとか、もう２～３日後にならないかとかもうあちら方面に行く車が無いようで、結局は自社便ではどうしようもなくて別の運送業者に依頼をしたようで、何か近くの工場の配送車が岡山県まで走ったようです。

しかしこれも年末のこと、道が渋滞で進まず岡山県を出たのがもう午後５時を過ぎていたようで、連絡ではこちらに到着が１０時ごろになりそうだとのこと。その運送業者も翌日にはまたすぐに別方面にでかけなければならないようで、明日の午前中に入荷というわけにもいかないようで、結局は夜の入荷となってしまったんです。

でも飛ばしに飛ばしたのか？いや９０ｋｍのリミッターがついているようで、休憩なしで来たようでした。約１時間短縮してきましたね。

なんとも遅い米の入荷でしたが、米自体が良かったのが救いかな。でも米を下す時は運送業者の同僚さん４人が手伝いに来てくれて、一気呵成に下ろしてくれたんで、こちらとしてはちょっと拍子抜け。

若いの３人がかりでどのくらい時間がかかるかと思ってたんですが、約３０分で終了。助かったって感じでしょうか。

だから感謝で運転手や同僚さんに新酒１本ご進呈。

どこも雪。雪、雪！

昨日の夜は凍るような寒さだったけど、全然雪なんかなかったんですが、朝に気がついたらドカッと雪。

この時期にこれだけの雪って記憶にないけど、蔵仕事にとってはなんともありがたい雪です。

しかし、もろみが冷え込みそうでタンクに保温マットを巻いてました。毎週日曜日は私は蔵仕事です。でも、人手が必要なところだけなんですけど、杜氏や髭面、そして働く農協青年と話していると、以外と気分転換になっておもしろい時もありますね。

やる仕事っていったら蒸米の放冷、麹米の引き込み、そして米の手洗いで、時間的にはしれていますけど、これでも一応蔵仕事デビューになるのかな？

でも、杜氏も仕事を気楽にやってるんで、見ているこちらも落ちつきます（これも、若手２人が慣れてきていて、仕事を任せられるようになっているからなのでしょう。助かりますね）。

年明けから蔵仕事予定の私が入ったら足引っ張ってやるー。酒母、電熱器で焦がしてやるー（実は今年杜氏やってました）。なんてけっこう面白そうな感じです。さて私の体は大丈夫でしょうか？

さて、店頭はこの雪の影響で、お客さんが雪を敬遠してあまり来なかったんです。ですから準備を万端にして待ち構えていたんですが、ちょっと拍子抜け。もしかして酒から他の商品に逃げられるのが恐いけど、そうならないことを祈って・・・・。

でも、しっかりとした酒を造っていれば、逃げないお客さんをしっかりとお付き合いできていればそんな心配はないでしょうけど、確固たる自信がないかな？まだまだ努力が足りないね。

店頭では待ち構えています、新酒、熟成酒、熟成した生酒とか、うちの商品たちが。来てくれるかなあ？？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

これからこの雪の中お出かけの予定。昨日四輪スタッドレスに変えていてよかった。

来年の計画、今年の正月

杜氏と久しぶりに話す時間がありました。

ここ数週間くらいかと思いますが、もうドタバタの繰り返しでへろへろになってたのか、あまり酒のことを話すことがなかったんですが、今日で仕事も一段落したんで、ちょっと話してました。

まだ新酒は２種類しか出すことができていませんが、杜氏の考えはもう来年に向いてます。今年の初しぼり原酒の反省点やもっと手を加えてみたいことをもう思い始めています。麹をこうするんやとか、精米してからの枯らし期間をこのくらいにするとか、もうそんなことを言っております。なんとも気の早い話です。

また年内に速醸のほとんどの特定名称酒を仕込んでしまおうとただいま急ピッチで仕込みをやっているような。過去これだけお正月休みに特定名称酒のもろみの本数はなかったと思うんですが・・・・？

私や髭面はもう妻帯者だから、正直お正月は嫁さんの実家にご挨拶とか結構お正月って蔵にないんですけど、今年は家は近所、しかも独身の働く農協青年がいますので、正月も暇みたい。だから時間を作らせて手伝いに来させるようなことを言ってましたけど、大丈夫なんかね。

そういえば私も独身の時はもろみの分析なんぞしたり、杜氏と酒粕を離す仕事をやってたなって思い出しますけど、結婚してからはそんなこと全然してないですね。ひたすらお出かけですね。誰でもそうだと思うんですけどね。

でも働く農協青年は勉強熱心みたいですね。まだ私は仕込には本格デビューはしてませんけど、いっしょに仕込みをしている時にどんな話を働く農協青年がしてくるか結構楽しみになってきましたね。

山廃酒母１本目・去年と違うところ

見まわして気がつけば 仕込蔵の中、なぜか酒母が仕込蔵の中にあります。もちろん速醸酒母です。

そして酒母室の中には山廃酒母がドカッと居座っています（まだ１本だけど・・・・明日また１本立ちます）。

やはり微生物的な問題からでしょうか？

多分そうでしょう。別にそんなこと深く考えることではないんですけどね。

今年はもう寒波がきてまだ少しですが積雪があります。１２月のこんな時期に積雪があるのはいつ以来かな？だから仕込蔵の中も冷え込みますんで、速醸なら酒母室を脱出しても大丈夫なんでしょう。

でもよく考えたら前から酒母室に山廃酒母がいっぱいになってたら仕込蔵で速醸仕込んでたなって思い出します。

でも今年は今日の段階で例年よりもたくさん酒母を仕込んでるなって感じです。年内にかなりのもろみを仕込む予定なんですね。なぜかは杜氏に聞かないとわからないけど・・・。

髭面と働く農協青年がしっかりしてるからかな？

確かに今年は杜氏は麹室には入ってないね。若い２人が麹室で仕事してます。今のところはそれでうまくいってるみたい。しかし、今のところは箱ですから何とかなってるかもしれないけど、麹蓋になるとちょっとそうはいかないでしょうね。まだ２人とも麹蓋の返しの経験がないから、そうなると杜氏の登場になるわけですけどね。やはり肝心なところは杜氏ですね。

でも私もちゃんと麹蓋返しできるんだよ。忘れないでね。

よく蔵の中を見まわしてみると色々なところちょこっと変ってますね。

初しぼり 木桶仕込 できました

今年の初しぼりやっと出荷の運びとなりました。またけっこうしんどい木桶仕込み。

私と藤井と杜氏の雑談からたまたまこんなことになりまして、話題性はとにかくありますね。

昨日、一気に瓶詰してしまいまして、早速出荷を始めました。味はしぼったときよりはのってきてまして、ちょうどいいかなって感じになりました。今日は地方発送の支度でてんやわんやしてました。

でもその前に外まわりの出荷を優先しますので、もう瓶詰が終わってからは１枚１枚ラベルの手貼りです。これもけっこうしんどいですね。なんか貼っても貼ってもなくなっていって嬉しいやらせっかく貼ったのにーってぼやくやら。

そして、瓶詰した日の夕方から別に慰労って事はないんですが、忘年会で飲みまくり。

だいぶ平均年齢が若くなりましたんで、酒が減る減る。髭面も働く農協青年も藤井も・・・・できあがってついにはふらふら。私も未ごとに記憶をなくすといった破目に・・・。なんとも情けないですが・・・・。

ちなみに今日は私、髭面の顔色はありませんでした。しかし、働く農協青年はケロッとしてて、酒の強いヤツだということも判明。

また、とても賑やかな奴であるということも判明。だって、行った２次会でまあ喋る喋る。暗い奴よりはもちろんいいですね。

でもまあ、これから数日はただでさえ荷物が多くなってきてるのに、初しぼりの発送作業も加わってドタバタすることでしょう。早く一段落したいです・・・・。

さて、こうして新酒が出てくれることはありがたいんですが、ちょっと気持ちは複雑です。

個人的には熟成酒や、火入酒が好きになっていくのに、新酒！新酒！とあまりに加熱気味になっていくのはちょっと如何なものかと最近考えるようになってきて、また新酒を早く出したいばかりにもだ暖かい時期に造りはじめたり、もっと寒くなった時にとりかかればいいのにとか色々と思ってしまいます。もっと落ちついて考えてみたいですね。

山廃にとりかかりました。今年はおあつらえむきのこの寒さ。ありがたやです。毎年この時期暖かくてとても苦労しておりましたが、今年はこれだけ冷え込んでくれるから仕込み温度が低くおさえられるんでやりやすいですね。

１本目の山廃酒母、酵母はいつ頃来てくれるのかな？予定なら年末おしつまった大晦日あたりかな？今年はじめての酵母にはご挨拶？？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

寒さ歓迎

寒いね。

　今年は寒くなりそうですね。昨日も今日も寒いです。そろそろ石油ファンヒーターのお世話にならないといかんかな？そのくらい寒いです。やはり、今年の秋にカメムシが大量に発生した年だからかな？昔の人は凄いね。

　そして酒造りにとってはお誂え向きのこの寒さ。過去数年１２月のあまりの暖かさに悩まされてきたんで、この寒さは大変ありがたやです。もう酒母がどんどんと立ってきてます。

今月中はほとんど酒母を立てるのが多くなると思うけど、その間気温が低いほうが大変ありがたいです。温度が低いと酒母の仕込翌日にはある程度温度を落として打瀬（うたせ）をとらないといけないんですが、これは酒母には大変重要なんですが、気温が高いといくら酒母室に冷房をかけても、なかなか温度を落とすのが大変なんですね、これが。

ただ、冷房をかけていればいいってもんじゃないんで、大変なんですけど、これならありがたいです。これから来月にかけてはもろみを仕込んでいく傍ら、いよいよ山廃が始まります。その時にしっかりと気温が低いことを祈っております。今年は少しは年内の山廃酒母立てはやりやすいかな？？と勝手な予想を立てておりますが、どうなりますかねぇ？

　しかし、人間にとっては風邪をひきやすい時期。私と嫁さんはもう先取り。風邪の最先端ですかね。そろそろ完全にしとかないと、１２月が迎えられないね 。

今年は木桶で初しぼり

今年は、もう言っちゃいます。１本目から木桶です。

ですから、今年のうちの初しぼり生原酒は木桶仕込です。言っちゃったー。まあいいか。いずれわかることだし。

ですから、もう昨日に木桶を移動して、今日に水を吸水させるために水をはっていくんですけど、やはり漏れますね、見事に。よく乾燥しているんで、木が縮んじゃって隙間だらけですね。で、常に水を入れていくんですが、どんどん漏れていくんで全然たまっていきませんので、ずっと水を出しっぱなし。いったいどれだけの水が必要なんだろ？？

同時に、麹米等の少量の洗米の場合の浸漬桶、これも小型の木桶を２つ使用しておりますので、これも十分に水を染み込ませます。しかしこれはあまり水が漏れてなかったんです。なぜならつい３週間ほど前に木桶の竹輪(箍)を変えたんです。ちなみに竹輪の交換木桶１本４５，０００円なり。２本で９０，０００円なり。

あまりにも高くて腰を抜かしましたね。桶職人の言い値。これが現実か。まあこれで数年はもつと思えば安いもんなのかもしれないけど、これが来年あたりにだめになったらあのじいさん覚えとれー。